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Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de hachis porc/boeuf épicé
- 1 chou-fleur (poids moyen ±850 g)
- 1,5 kg de pommes de terre
- 50 g de beurre
- Noix de muscade moulue
- 1 oignon
- 1 c. à s. d'herbes de Provence
- 1 petite boite de concentré de tomates
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 80 g d'emmental râpé

Technique :
1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en 4 ou en 6 selon leur grosseur ; les plonger dans l'eau bouillante salée et faire cuire 10 minutes.
2. Détailler le chou-fleur en bouquets, les ajouter aux pommes de terre en ébullition et poursuivre la cuisson 10 minutes ; égoutter tout en gardant un peu d'eau de cuisson.
3. Hacher finement l'oignon, faire revenir dans l'huile chaude ; ajouter la viande et casser la masse à la spatule pour éviter la formation de grosses boulettes, saupoudrer d'herbes de Provence.
4. Quand la viande est devenue grise, ajouter le concentré de tomates et 2,5 dl d'eau ; laisser mijoter 10 minutes sur feu doux ; goûter, rectifier l'assaisonnement.
5. Passer les pommes de terre et le chou-fleur égouttés au presse-purée ou mieux au moulin à légumes ; allonger si nécessaire avec l'eau de cuisson réservée ; ajouter le beurre, la noix de muscade, du sel et du poivre.
6. Etaler la viande la viande sur le fond d'un plat à four, recouvrir de la purée mixte pommes de terre/chou-fleur et parsemer la surface d'emmental râpé ; mettre à gratiner dans un four à 200°C (th 7).

i vols fer genestada a dejuni, fets llets d’ametlles e cola-la e mit-la en una bella olla. Aprés hages farina d’arròs ben picada e passa-la per un sedàs de seda, e puis destrempa-ho ab la dita llet; e sia ben clara, per tal que coga bé. Aprés, quan la’n deuràs llevar, mit-hi safrà en guisa que torn a color de genesta. Hages canyella e clavells, e mit-ho a coure tot entregue; ha-n0hi alguns que no volen que hi parega:hages un bell drap e embolca-ho dins. E bulla tota vegada. E pots-hi metre, si et vol,un poc d’oli vell. E puis, a la darreria, hages panses mundades e mit-les a l’olla. E assabora-ho de sal.E deu ésser bé espès, a manera de farines, e deu haver molt de sucre, que tolga la sabor de l’arròs e de les ametlles. E pots metre, a quatre escudelles, una lliura d’ametlles, e tant arròs com ne cabria en un grisal de mostalla. E qui s’alta, pot metre hom pinyons torrats dins,e aquells hi lleix hom bullir. E puis per escudelles mit-ne hom assats. Guarda’t que abans que hi metes los pinyons torrats sien un poc refredats.

*Llibre de Sent Sovi : Le Llibre de Sent Soví (1324) est un réceptaire de la cuisine médiévale écrit en langue catalane par un auteur anonyme[1]. Il en existe deux exemplaires originaux manuscrits, qui sont conservés à la bibliothèque générale et historique de l'université de Valence et à la bibliothèque universitaire de Barcelone.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 litre d'eau
- 100 g de poudre d'amande
- 120 g farine de riz
- 100 g sucre
- 1 c. à c. rase de cannelle en poudre
- 6 clous de girofle
- 70 g raisins secs + Quelques-uns pour la déco
- 60 g pignons grillés + Quelques-uns pour la déco
- 1 c. à c. rase de safran en poudre

Technique :
1. Mélanger l'eau et la poudre d'amande dans le bol d'un mixeur ; mixer puis filtrer le liquide à travers une passoire fine ou une étamine ; prélever quelques cuillères à soupe de lait d'amande dans un bol, verser le reste dans une casserole.
2. Délayer la farine de riz dans le lait d'amande prélevé, le verser dans la casserole ; ajouter le sucre, la cannelle et les clous de girofles ; déposer la casserole sur feu doux et faire chauffer le mélange en remuant sans arrêt ; poursuivre ainsi la cuisson durant 5 minutes sans arrêter de remuer.
3. Lorsque la crème commence à épaissir, retirer les clous de girofle ; continuer à remuer puis ajouter les raisins secs, les pignons de pin grillés et le safran en poudre ; poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.
4. Répartir la crème dans des verrines individuelles et décorer de raisins secs et de pignons de pin.

Son origine remonte à l'Antiquité romaine. En effet, les Romains avaient déjà l'habitude de manger des crêpes pendant « les Lupercales », fêtes de la fécondité qui avaient lieu au début de février et qui saluaient le retour du printemps et la promesse de la moisson future. Ces fêtes, fort licencieuses, furent condamnées par le pape Gélase en 494 et remplacées par celle de la Purification de la Vierge, « la Chandeleur » célébrée le 2 février.
Mais les superstitions ont la vie dure... et la crêpe bien retournée en tenant une pièce d'or ou d'argent dans la main est censée assurer la richesse de toute la maisonnée pendant 1 an.

Baghrirs
Le Baghrir est une crêpe maghrébine traditionnelle, aussi appelée « crêpe aux mille trous » en raison de ses nombreuses alvéoles, obtenue par une cuisson sur une seule face. Fabriquée à base de semoule, de farine et de levure, elle est servie chaude, souvent arrosée d'un mélange de miel et de beurre fondu, symbolisant la prospérité lors des fêtes comme le Ramadan ou l'Aïd.

Ingrédients (pour 15 petites crêpes aux mille trous de ±12 cm de diamètre) :
- 300 g de semoule très fine ou fine (pas de semoule à couscous)
- 125 g de farine
- 630 ml d'eau tiède
- Une pincée de sel
- 1 c. à c. rase de levure de boulanger fraiche
- 1 c. à c. de sucre semoule
- 2 sachet de levures en poudre de 7 g chacun
- Quelques cuillères à soupe d'huile neutre
- Miel à volonté
Technique :
1. Délayer la levure de boulanger avec quelques cuillères à soupe prélevées des 630ml d'eau.
2. Verser le restant d'eau dans le bol d'un mixeur ; ajouter la levure de boulanger diluée, la semoule, la farine, le sucre et le sel ; mixer longuement jusqu'à avoir un mélange homogène ; ajouter les sachets de levure en poudre et mixer une dernière fois.
3. Laisser reposer 15 minutes dans une pièce bien chauffée : des bulles vont apparaître dans la pâte.
4. Chauffer une poêle antiadhésive de 14 cm de Ø légèrement huilée ; y verser une petite louche de pâte : la pâte doit juste couvrir la surface de la poêle ; faire cuire, sur feu doux, ± 5 minutes jusqu'à ce que le dessus des crêpes soit pris : on ne cuit ce type de crêpes que sur une face.
5. Servir les crêpes tièdes arrosées de miel.

Mini baghrirs au miel, pistaches et grenade
Ingrédients (pour 15 pièces) :
- 370 g de semoule de blé dur
- 10 g de levure de boulangerie fraîche
- 1 sachet de poudre à lever
- 1 c. à c. de sel
- 100 g de pistaches décortiquées
- 1 grenade
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Miel
Technique :
1. Déposer la semoule dans un saladier étroit ou dans le bol d'un blender ; ajouter la levure fraîche, la poudre à lever, le sel et 5 dl d'eau tiède ; mixer pendant 10 secondes, arrêter, mixer à nouveau 10 secondes… : continuer ainsi pendant 3 minutes.
2. Verser dans un saladier et laisser reposer 15 minutes dans une pièce bien chauffée : des bulles vont apparaître dans la pâte.
3. Torréfier légèrement les pistaches à sec dans une poêle antiadhésive et sur feu modéré ; laisser refroidir puis hacher grossièrement.
4. Égrener la grenade : la couper en 2 et taper dessus avec une cuillère en bois au-dessus d'un saladier : attention aux éclaboussures !
5. Faire chauffer une poêle à crêpes très légèrement huilée avec une feuille de papier absorbant imbibé ; y verser 3 petites louches de pâte bien espacées et faire cuire, sur feu doux, ± 5 minutes jusqu'à ce que le dessus des crêpes soit pris : on ne cuit ce type de crêpes que sur une face.
6. Servir les crêpes tièdes arrosées de miel et accompagnées de pistaches torréfiées et de grains grenade.

Petite histoire de la naissance du chicon
C'est en pleine révolution belge (1830), qu'un paysan de Schaerbeek (une des 19 communes bruxelloises) mit ses racines de chicorée à l'abri dans sa cave et les couvrit de terre pour les dissimuler. Quelques semaines plus tard, il découvrit que des petites feuilles blanches auréolées de jaune avaient poussé. Il les goûta, approuva et baptisa sa découverte « witloof » autrement dit « feuilles blanches ».
La suite officielle est que le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Frans Bresiers, travailla durant des années à transformer ces jeunes pousses en un véritable légumes compact.

Mais aujourd'hui, qu'est-ce qui différencie un « chicon en hydroculture » d'un « chicon en pleine terre » ?
Le « chicon en hydroculture » est produit toute l'année en hydroculture ou hydroponie c'est-à-dire les pieds dans l'eau. Ainsi la terre est remplacée par une solution nutritive maintenue à 20°C pour développer le chicon à partir de racines récoltées, tout en assurant une obscurité totale et un contrôle précis des température pendant environ 21 jours. Ce système hors-sol, très technique, permet d'optimiser la production en recyclant l'eau et en contrôlant l'apport en nutriments, rendant la culture plus efficace que la méthode en pleine terre, mais exige des conditions strictes de noirceur et d'humidité pour éviter le verdissement.
Quant au « chicon en pleine terre » c'est un légume de saison (octobre à avril), cultivé en pleine terre, selon la même méthode qu'au premier jour du chicon. Ainsi la culture de chicons en pleine terre consiste à planter des racines de chicon verticalement dans une tranchée peu profonde (environ 40-75 cm), bien serrées et au même niveau, puis à les recouvrir de terre, de paille (40-50 cm) et/ou d'une bâche pour les maintenir dans l'obscurité totale et les protéger du gel, permettant ainsi le développement des chicons blancs pendant 1,5 à 2 mois avant la récolte.

Et la différence est notable. Comparé au chicon en hydroculture, le chicon en pleine terre est plus ferme, contient moins d'eau et surtout a une saveur douce-amère avec une pointe de noisette prononcée.

A quoi reconnait-on un « chicon en pleine terre » ?
Le chicon en pleine terre doit être dense et lourd pour sa taille. La base doit être très blanche avec des feuilles qui s'éclaircissent vers le haut pour devenir jaune à la pointe. Les feuilles doivent être bien serrées, sans espace entre elles.

Le b.a.-ba du chicon en cuisine
Le chicon ne se cuit pas dans l'eau. Il en contient déjà plein !
La base : L'amertume étant concentrée dans son coeur , retirer éventuellement un petit cône de la base du chicon. On le laisse colorer et fondre pendant au moins 1 heure dans du beurre, casserole fermée. C'est seulement alors qu'après avoir changé de couleur qu'il révèle toute sa saveur. Une pointe de sucre est autorisée.
On peut aussi le griller après l'avoir coupé en 2 ou en faire un chicon au gratin avec un jambon cuit et une sauce Mornay ou le manger cru en salade coupé en rondelles avec des cerneaux de noix et une vinaigrette…

Une « fondue » est une spécialité culinaire qui consiste à tremper dans un liquide les morceaux d'un aliment.
Et voilà une recette qui tombe à « pic » quand il y a du monde à table : une fondue ! Qu'elle soit bourguignonne, savoyarde, chinoise... ou même au chocolat, la fondue a des adeptes partout dans le monde.

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de fromage sans croûte soit 600 g de comté (17 mois) et 200 g de beaufort (15 mois)
- 40 cl de vin blanc de Savoie
- 1 gousse d'ail
- Poivre
Technique :
1. Râper ou couper les fromages en petits morceaux.
2. Frotter le poêlon à l'ail ; mettre les fromages dans le caquelon froid et faire fondre très lentement ; mélanger.
3. Verser la moitié du vin, mélanger ; compléter alors seulement si besoin avec le vin restant jusqu'à obtenir l'onctuosité voulue ; poivrer.
4. Poser le caquelon sur son support et servir aussitôt avec du pain à volonté.

Recette 2
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de beaufort
- 250 g de gruyère
- 250 g d'emmental
- 40 cl de vin blanc sec de Savoie
- 1 c. à c. de Maïzena
- 1 gousse d'ail
- Pain de campagne non tranché (90 g par personne)
Technique :
1. Couper le pain en grosses tranches puis en cubes, un peu à l'avance pour que les cubes de pain se dessèchent légèrement.
2. Oter la croûte des fromages puis les tailler en lamelles ou les râper avec le gros côté de la râpe.
3. Frotter longuement le caquelon avec la gousse d'ail coupée en 2 ; déposer la cuillère à café de Maïzena dans le caquelon et la délayer soigneusement avec un peu de vin puis allonger avec le vin restant ; porter à ébullition et ajouter petit à petit les fromages tout en mélangeant.
4. Déposer le caquelon sur le réchaud et déguster avec des dés de pain ; accompagner de charcuteries savoyardes, de cornichons, de petits oignons, de salade...
Suggestion : Vos pouvez remplacer le pain avec des pommes de terre grenailles cuites en chemise.

Si les céréales les plus connues sont celles du petit-déjeuner, on oublie parfois que le mot « céréales » désigne avant tout des plantes à graines et qu'il en existe une grande variété sur terre.
On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandes civilisations, car elle a constitué l'une des premières activités agricoles. En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes. C'est ainsi que les civilisations d'Europe et du Moyen-Orient se sont construites autour du blé, les civilisations d'Asie autour du riz, les civilisations d'Amérique autour du maïs, et celles d'Afrique autour du millet.
Avoine, blé, épeautre, quinoa... et si vous mettiez des céréales dans vos menus pour changer du sempiternel riz. De plus, elles sont faciles à cuisiner.

Ingrédients ( pour 4 à 5 barres de céréales) :
- 180 g de flocons d'avoine
- 1 pomme
- 3 c. à s. de miel liquide
- 50 g d'amandes mondées
- 150 g de chocolat blanc
- 50 g de beurre salé

Technique :
1. Couper la pomme en 4 ; éplucher, retirer le coeur et les pépins et couper la chair de chaque quartier de pommes en petits dés.
2. Dans une poêle antiadhésive, déposer les dés de pommes avec le miel ; faire cuire, sur feu doux, tout en tournant régulièrement.
3.Lorsque les dés de pommes sont tendres, retirer du feu ; ajouter le chocolat blanc et le beurre coupés en petits morceaux ; couvrir et laisser fondre 10 minutes.
4. Concasser les amandes ; les mélanger aux flocons d'avoine.
5. Ajouter le mélange avoine/amandes au mélange pommes/chocolat/beurre et mélanger vivement afin d'amalgamer tous les ingrédients.
6. Humidifier le fond et les bords d'un plat rectangulaire d'environ 20 cm x 10 cm ; le chemiser d'un papier de cuisson bords du plat y compris.
7. Verser le mélange dans le plat ; lisser la surface, couvrir d'un film alimentaire et laisser durcir 2 heures au réfrigérateur ; couper ensuite en barres de taille égale.

Conseil : Ces barres doivent être consommées dans les 2 jours. Par contre, elles peuvent être congelées.

Il ne faut pas confondre : « soupe », en effet, n'est pas un liquide mais bien l'élément solide non passé. À l'origine, la soupe était constituée d'une tranche de pain posée dans une assiette sur laquelle on versait un bouillon de légumes. Lorsque la tranche de pain a été abandonnée, le mot a alors désigné le bouillon et ses légumes auxquels on ajoute parfois viandes, poissons, crème fraîche... et même fruits. En effet, des desserts ayant l'apparence d'une soupe peuvent en prendre le nom !!!
La bouillabaisse est une soupe, la garbure aussi. La soupe au chou, la soupe à l'oignon, la soupe au lait méritent bien leur nom. Si bien que l'expression « à la soupe » fait de cette nourriture essentielle le symbole même d'un repas.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 240 g de lentilles vertes
- 150 g de chorizo en tranches
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 4 oignons
- 4 gousses d'ail
- 4 branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 4 branches de marjolaine
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 boite de concentré de tomates (140 g)
- 1 bocal de piments rouges doux (130 g)
- 1 pincée de piment d'Espelette
- Fleur de sel

Technique :
1. Amener 1 litre d'eau à ébullition ; y émietter les cubes de bouillon et laisser dissoudre ; maintenir chaud.
2. Couper les oignons en fines rondelles ; peler les gousse d'ail, les laisser entières ; cuire les oignons et l'ail avec le thym, le laurier et la marjolaine dans l'huile d'olive et à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes ; maintenir chaud.
3. Dans une casserole, déposer les lentilles et verser 3 fois leur volume en eau soit dans ce cas-ci 1 litre d'eau froide ; couvrir et porter à ébullition ; compter 25 minutes de cuisson ; égoutter.
4. Mélanger les lentilles avec les oignons et l'ail, le concentré de tomates, les piments rouges doux ainsi que le bouillon de légumes bouillant ; assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
5. Couper le chorizo en fines lanières ; servir la soupe dans des bols puis ajouter le chorizo au dernier moment.

Mondialement connu, compagnon de tant de fête et rendu célèbre par La Bodeguita de Medio* et son fameux consommateur Ernest Hemingway, le mojito est une boisson connue depuis le temps des Pirates dans les Caraïbes.
Connu et dégusté par tous c'est une boisson idéale pour un apéritif, les jours chauds, la plage... enfin pour toutes les bonnes occasions. Pour faire écho à la publicité et sans vouloir être plus catholique que le pape, à consommer avec modération !

Mojito - par Francisco - République Dominicaine
Mondialement connu, compagnon de tant de fête et rendu célèbre par La Bodeguita de Medio* et son fameux consommateur Ernest Hemingway, le mojito est une boisson connue depuis le temps des Pirates dans les Caraïbes.
Connu et dégusté par tous c'est une boisson idéale pour un apéritif, les jours chauds, la plage... enfin pour toutes les bonnes occasions. Pour faire écho à la publicité et sans vouloir être plus catholique que le pape, à consommer avec modération !

Ingrédients (pour 1 Verre Highball) :
- 4 quartiers de citron vert
- 20 ml sirop de canne
- 8 à12 feuilles de menthe
- 60 ml de rhum blanc de préférence
- Glace pilée
- Eau gazeuse

Technique :
1. Ecraser les quarts de citron vert dans un verre highball avec le sirop de sucre.
2. Frapper la menthe et l'ajouter dans le verre avec le rhum.
3. Remplir le verre aux 3/4 de glace pilée ; remuer à la cuillère de bas en haut, et rajouter de la glace pilée.
4. Compléter avec de l'eau gazeuse.
5. Décorer avec une branchette de menthe.

*La Bodeguita del Medio est un bar-restaurant typique de La Havane (Cuba). La notoriété du bar s'est accrue grâce aux célébrités qui l'ont fréquenté, parmi lesquelles Salvador Allende, le poète Pablo Neruda, l'écrivain américain Ernest Hemingway. La Bodeguita del Medio est également connue pour avoir créé le cocktail cubain : le mojito, servi au bar depuis son ouverture en 1942.

Mojito royal
Ingrédients (pour 1 Verre Highball) :
- 6 à 8 feuilles de menthe fraîche
- 1/2 citron vert frais
- 2 cl de sirop de canne
- 4 cl de rhum ambré
- Glace pilée
- Suffisamment de Champagne que pour compléter le verre

Technique :
1. Dans un verre highball, disposer 6 à 8 feuilles de menthe entières, préalablement lavées et essuyées ; ajouter la pulpe de 1/2 citron vert frais coupé en dés ; verser le sirop de canne.
2. A l'aide d'un pilon, écraser délicatement les dés de citron vert pour en extraire le jus sur les feuilles de menthe ; mélanger délicatement avec une cuillère puis verser le rhum.
3. Remplir le verre de glace pilée préalablement préparée ; compléter avec le champagne.

(A consommer avec modération)

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du 19e siècle : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 huîtres
- 150 g de salicornes*
- 150 g d'épinards de mer*
- Sel de mer
- 1/2 fenouil avec un peu de fanes
- 50 g de pignons de pin
Pour la vinaigrette:
- Le jus de 1 citron
- 1 c. à s. de sirop d'agave
- 6 cl d'huile d'olive au citron
- 1/4 de piment rouge
- Poivre

Technique :
1. Blanchir durant 1 ou 2 minutes les salicornes et les épinards de mer dans de l'eau bouillante pour retirer l'excès de sel et l'amertume ; égoutter et transférer immédiatement dans de l'eau glacée avec glaçons pour stopper la cuisson et fixer la couleur ; bien égoutter et presser pour enlever l'excès d'eau ; réserver.
2. Couper la base fibreuse et la partie racine oxydée, retirer les fanes, en réserver 1 ou 2 tiges ; éventuellement enlever la première couche du bulbe si elle est abîmée ou dure ; détailler ensuite le demi-bulbe en très fines tranches ; réserver.
3. Griller à sec les pignons de pin dans une poêle antiadhésive.
4. Préparer la vinaigrette : mélanger le jus de citron avec le sirop d'agave et l'huile d'olive au citron ; ajouter le quart de piment émincé et un peu de fanes de fenouil réservé ; poivrer.
5. Mélanger la vinaigrette à la salade de salicornes, d'épinards de mer et de fenouil réservés ; parsemer de pignons de pin.
6. Servir la salade accompagnée des huîtres juste ouvertes avant le service.

- *salicornes : Les salicornes sont des plantes maritimes croquantes et légèrement amers, au goût salée et iodé, qui se développent naturellement dans les vases et les marais salants des côtes océaniques.
- *épinards de mer : L'épinard de mer est une appellation populaire pour des plantes sauvages comestibles poussant en bord de mer, comme l'aster maritime ou oreille de cochon et la bette maritime ou épinard sauvage, qui ont une saveur iodée, légèrement salée et acidulée, rappelant les épinards mais avec une touche marine.

« Ah, la salade, on la mangera, avec de l'huile, et du vinaigre… ». Une comptine à chantonner sur un rythme tout simple, en sautant à la corde. Les cours de récréation pour les petites filles résonnaient naguère de cette simple mélopée, aux paroles évidentes…
Oui, la « salade », à l'origine un mets salé, évoque irrésistiblement la vinaigrette. Et le mot a fini par désigner non pas l'assaisonnement, mais le mets lui-même.
Dans chaque frigo, il y a forcément une petite salade à composer, il suffit d'une idée. Salade froide, salade de crudités, salade tiède ou salade repas, alors profitez de l'idée qui vous est fournie ci-dessous et puis inventez, inventez... c'est bien le diable si vous ne créez pas un petit régal original auquel vous donnerez votre nom ! Et puis, n'oubliez pas que le citron peut remplacer le vinaigre, que la moutarde et la crème fraîche ont droit de cité au royaume des salades.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 cuisses de canard confites
- 200 g de feuilles de mâche
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 grenade
Pour la vinaigrette à la confiture :
- 2 échalotes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à s. de confiture aux fruits des bois
- 2 c. à s. d'huile de sésame vierge
- Sel - Poivre

Technique :
1. Déposer les cuisses de canard confites dans un plat à gratin et les enfourner à 200°C (th 7) pendant 10 minutes ; retirer la peau et effilocher la chair ; réserver.
2. Prélever les feuilles du persil plat ; ouvrir la grenade et retirer les grains.
3. Préparer la vinaigrette à la confiture : hacher finement les échalotes puis les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient transparentes ; ajouter le vinaigre et porter à ébullition ; ajouter la confiture pour la liquéfier ; verser l'ensemble dans un bol, ajouter l'huile de sésame, saler et poivrer.
4. Sur 4 assiettes, répartir les feuilles de mâche, les feuilles de persil plat, l’effilochée de canard et les grains de grenade ; arroser de vinaigrette et servir.