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Un bouillon est une préparation culinaire à base d'eau dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments, tels que viande, poisson ou légumes. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson.
La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale permet d'obtenir un « fond », plus concentré en arômes et saveurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 oignon
- 2 + 2 gousses d'ail
- 300 g de carottes
- 1 poireau
- 3 branches de céleri vert
- 600 g de pilons de poulet
- 600 g d'ailes de poulet
- 1 bouquet garni
- 250 g d'orzo*
- 120 g de petits pois surgelés
- 1 citron bio
- Sel - Poivre
- 200 g de feta

Technique :
1. Eplucher, couper l'oignon en 4 ; éplucher, dégermer 2 gousses d'ail ; éplucher, laver, couper les carottes en grosses rondelles ; couper le vert du poireau, ne garder que le blanc, laver et couper en grosses rondelles ; ne garder que les tiges de céleri, laver, couper en grosses rondelles.
2. Déposer les légumes ainsi parés dans une cocotte ; ajouter les pilons et les ailes de poulet, le bouquet garni, peu de sel et du poivre ; mouiller avec 2,5 l d'eau et porter à ébullition ; baisser le feu et laisser cuire, à découvert et à petits frémissements, durant 2 heures ; écumer si nécessaire.
3. Retirer les légumes et le poulet avec une écumoire ; filtrer le bouillon à travers un chinois ou une passoire couverte d'une étamine ; laisser refroidir 1 heure et dégraisser.
4. Réchauffer le bouillon (± 1,5 l) avec les 2 gousses d'ail restantes dégermées et émincées, les pâtes orzo, les pois surgelée et la moitié du zeste de citron taillé en fins bâtonnets ; laisser cuire, à petits frémissement, durant 10 minutes.
5. Goûter, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, ajouter éventuellement un peu de jus de citron.
6. Servir très chaud avec la feta émiettée.

* Ces petites pâtes à base semoule de blé dur sont traditionnellement façonnées pour ressembler à des grains d’orge, d’où leur nom « orzo », orge en italien. D'autres trouvent qu’elles ressemblent plus à des grains de riz. C’est de là que vient leur second nom « risoni », gros grains de riz en italien.

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 5 courgettes de taille standard soit ±1,2kg
- 4 oignons
- 2 branches de romarin
- 100 g de ricotta
- 50 g de fromage chèvre frais
- 15 g de feuilles de menthe
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler les oignons, hacher très grossièrement ; laver, couper les courgettes (sauf 1/2 courgette pour la garniture) en gros morceaux .
2. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents ; ajouter les courgettes en morceaux et les branches de romarin, couvrir tout juste d'eau et porter à ébullition ; laisser cuire sur feu doux à petits frémissements durant 25 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
3. Découper la demi-courgette en petits dés ; faire revenir dans l'huile d'olive restante durant 2 ou 3 minutes ou jusqu'à ce que les dés de courgettes soient légèrement croquants ; réserver pour la finition avec 4 feuilles de menthe et ±20 g de ricotta mélangé à ±10 g de fromage de chèvre.
4. Enlever les branches de romarin puis mixer la soupe avec les feuilles de menthe et les fromages restants jusqu'à obtenir un potage lisse ; saler et poivrer le potage, rallonger avec un peu d'eau bouillante si nécessaire.
5. Servir le potage dans des bols ; garnir de dés de courgette sautés, du mélange ricotta/fromage de chèvre, de piment d'Espelette et de menthe ciselée.

Si les céréales les plus connues sont celles du petit-déjeuner, on oublie parfois que le mot « céréales » désigne avant tout des plantes à graines et qu'il en existe une grande variété sur terre.
On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandes civilisations, car elle a constitué l'une des premières activités agricoles. En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes. C'est ainsi que les civilisations d'Europe et du Moyen-Orient se sont construites autour du blé, les civilisations d'Asie autour du riz, les civilisations d'Amérique autour du maïs, et celles d'Afrique autour du millet.
Avoine, blé, épeautre, quinoa... et si vous mettiez des céréales dans vos menus pour changer du sempiternel riz. De plus, elles sont faciles à cuisiner.

De l'assiette d'avoine du grand-père saupoudré de cassonade au « porridge revisité » aux graines de chia, myrtilles, raisins noir et noisettes… il y a de la marge ! En fait, c'est tout un nouveau monde du (petit) déjeuner qui s'ouvre à Vous.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 70 g de graines de chia*
- 1 gousse de vanille
- 1,2 dl de sucre de riz liquide
- 6 dl de lait de riz
- 100 g d'airelles séchées
- 1 dl de jus ananas et citron vert
- 2 c. à s. de miel
- 80 g de raisins noirs
- 80 g de myrtilles
- 50 g de noisettes concassées grossièrement

Technique :
1. Couper la gousse de vanille en 2, en gratter les graines ; mélanger les graines de vanille avec les graines de chia, le sucre de riz liquide et la boisson au riz ; laisser reposer 2 heure au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ; secouer régulièrement.
2. Porter les airelles séchées, le jus d'ananas-citron vert et le miel à ébullition ; laisser mijoter 5 minutes sur feu doux ou jusqu'à obtenir un sirop.
3. Rincer les raisins et les myrtilles, puis ajoutez-les au sirop d'airelles.
4. Servir le porridge aux graines de chia accompagné du sirop d'airelles et des noisettes concassées.

*Les graines de chia sont des petites graines provenant d'une plante à fleurs, parente de la sauge, provenant du Mexique et aussi des zones montagneuse du Pérou. La plupart des graines de chia sont brunes, même si certaines variétés sont blanches, beiges ou grisâtres. A savoir cependant, plus la graine est foncée plus elle sera colorante et goûtue, plus elle est claire plus elle sera neutre.
Les graines de chia ont acquis le statut de superaliment au début des années 2000 grâce à leur profil nutritionnel complet et à la popularité croissante des régimes axés sur la santé et les aliments naturels.

Au moment où vous ouvrez une boîte de conserve, de l'oxygène y pénètre. Et l'oxygène a un impact négatif sur les boîtes de conserve ouvertes car il provoque la corrosion du métal (lixiviation) et la dégradation des aliments. De plus, la barrière physique contre les micro-organismes est rompue. Il est dès lors recommandé de conserver les restes éventuels dans un autre récipient autre que métallique avec couvercle. L'aliment peut alors être conservé quelques jours au réfrigérateur à 4°C. Certaines denrées alimentaires se gâtent plus vite que d'autres en raison de la présence de micro-organismes. Il est préférable de consommer les produits à base de viande ou de poisson dans les 48 heures. En cas de doute sur la bonne conservation de ce type aliment, jetez-le !
De plus, ne consommez jamais le contenu d'une boîte de conserve bombée, cabossée ou rouillée, cela peut indiquer une contamination bactérienne due à un défaut d'étanchéité.

Valeur calorique par personne : 126 kcal

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pommes de terre calibre moyen (soit ±600 g) à chair ferme
- 200 g de faisselle à 6% de MG
- 1 échalote
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet de ciboulette
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1. Laver les pommes de terre ; les cuire en robe des champs (avec leur peau) à l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter.
2. Egoutter la faisselle et l'assaisonner ; hacher finement l'échalote et ciseler les herbes aromatiques, les ajouter à la faisselle et mélanger ; garder au frais jusqu'au moment de servir.
3. Eplucher les pommes de terre puis les détailler en rondelles.
4. Servir les pommes de terre tièdes accompagnées de la faisselle aux herbes, chaque convive se servant à volonté.

Age suggéré : Dès 6 mois

Ingrédients (pour 2 à 4 portions) :
- 1 morceau de potiron de ±200 g
- 1 carotte
- 1 pomme de terre farineuse
- 60 cl d'eau
- 1/2 c. à c. d'huile d'olive

Technique :
1. Amener 60 cl d'eau à ébullition.
2. Retirer la peau et les graines du potiron, couper la chair en morceaux ; peler la carotte, la couper en 2 dans le sens de la longueur puis la détailler en rondelles épaisses ; peler, laver, couper la pommes de terre en 4.
3. Couvrir les légumes d'eau chaude ; amener à ébullition ; couvrir et laisser cuire, à petits frémissement 30 minutes.
4. Mixer l'ensemble avec mixeur plongeant ou dans un blender ; ajouter l'huile d'olive au dernier moment.
5. Prélever la quantité nécessaire à BéBé ; réserver le reste au frigo ou le congeler en portions.

Suggestions : Vous pouvez remplacer le potiron par du potimarron. Dans ce cas, ne retirez pas la peau.
Il est aussi possible d'utiliser d'autres légumes, comme le panais ou la rutabaga.

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Originaire de Casamance au Sénégal, le « Poulet Yassa » à base d'oignons émincés et de jus de citron est une spécialité que l'on retrouve dans toute l'Afrique de l'Ouest. Certains y ajoutent, selon les recettes, du poivron vert, de la moutarde, des petits piments africains (horriblement piquants !), des olives vertes…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 à 6 cuisses ou pilons de poulet
- 1 kg d'oignons
- 4 citrons
- 6 gousses d'ail
- 2 petits piments verts
- 2 c. à s. de moutarde
- 5 dl de bouillon de poulet
- 3 feuilles de laurier
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 250 g de riz basmati
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, couper les oignons en quartiers et chaque quartiers en lamelles ; presser les citrons.
2. Dans un grand plat, déposer les cuisses ou pilons de poulet et les lamelles d'oignons ; mouiller avec le jus des citrons ; mélanger, couvrir et laissez mariner minimum 3 heures.
3. Egoutter le poulet ; réserver.
4. Transvaser la marinade dans une cocotte ; ajouter les gousses d'ail pelées et coupées en 2, les piments coupés en 2 et épépinés, la moutarde, le bouillon de poulet, et les feuilles de laurier ; porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser à petits frémissements durant 30 minutes.
5. Pendant ce temps, enrober les morceaux de poulet d'huile d'arachide ; dans une poêle antiadhésive, saisir rapidement les morceaux de poulet de tous côtés ; saler et poivrer.
6. Déposer les morceaux de poulet dorés dans la cocotte et laisser mijoter 30 minutes à découvert : attention cependant à garder suffisamment de sauce yassa, le riz en sera d'autant meilleur.
7. Cuire le riz selon les instructions portés sur l'emballage ; égoutter.
8. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec le riz en accompagnement.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 g de nuoc-mâm*
- 30 g de vinaigre de riz ou de citron vert
- 1 dl d'eau
- 20 g de sucre
- 2 gousses d'ail

Technique :
1. Mélanger la sauce nuoc-mâm, le vinaigre de riz et l'eau.
2. Ajouter le sucre, faire juste chauffer le mélange question de permettre au sucre de se dissoudre.
3. Ajouter les gousses d'ail pressées ; mélanger.
4. Laisser refroidir.

*nuoc-mâm : La sauce nuoc-mâm est une sauce liquide à base de poisson fermentée dans une saumure, C'est un des principaux condiments utilisés dans les cuisines d'Asie de l'Est et de l'Asie du Sud-Est, en particulier dans les cuisines cambodgienne, chinoise, laotienne, thaïlandaise et vietnamienne.

Avec quoi la servir : Servez cette sauce avec des nems ou des rouleaux de printemps.

On soulève le couvercle... quel mélange de saveurs ! Miel et citron, épices inconnues, couleur à la fois vives et brunies par la cuisson... Le tajine est un plat, contenant et contenu, qui impose le respect.
Il raconte toute l'histoire d'un pays, le Maroc, dont il est devenu le plat national. D'origine berbère, il est cuisiné dans toute l'Afrique du Nord. Il existe une infinité de recettes et chaque famille a la sienne, qu'elle se transmet en secret un peu comme une formule magique.
Il ne tient qu'à Vous d'avoir la Vôtre...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 darnes de cabillaud de 200 g chacun ou de poisson à chair ferme tel que le bar, la lotte, l'espadon
- 2 bulbes de fenouil
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 3 oignons hachés
- 1 c. à s. de paprika
- 1/2 c. à c. de cumin en poudre
- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 4 olives de Kalamata ou 4 grosses olives noires dénoyautées
- Le jus de 1 citron
- 1/2 bouquet de persil haché
- 1/2 bouquet de coriandre hachée
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 1 citron
Pour la chermoula :
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 c. à s. d'herbes finement hachées : Persil et Coriandre
- 1 c. à c. de paprika
- 1/2 c. à c. de cumin en poudre
- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre
- Le jus de 1 citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel

Technique :
1. Préparer la chermola : mélanger l'ail et les herbes hachées, le paprika, le cumin et le gingembre en poudre, le jus de citron, l'huile d'olive et du sel ; en badigeonner les darnes de cabillaud, laisser reposer 1 heure.
2. Couper les extrémités des bulbes de fenouil ; les couper en 2 sur le long à la verticale et retirer le coeur et les parties dures dans chaque moitié, ceux-ci ayant un goût plus amer et une texture fibreuse ; les tailler ensuite en lanières très fines.
3. Eplucher les carottes, couper des tronçons de ±5 cm de long puis utiliser un économe pour détailler chaque tronçon dans sa longueur en lanières très fines ; toujours à l'aide d'un couteau économe, couper les courgettes en lanières tout en tournant celles-ci jusqu'à l'apparition des graines.
4. Dans une tajine ou une sauteuse et une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir sur feu doux les oignons hachés avec le paprika, le cumin et le gingembre en poudre ; bien mélanger.
5. Les oignons devenus translucides, ajouter l'ail et les lanières de légumes, saler et poivrer, bien envelopper les légumes des épices ; poser les pavés de cabillaud par-dessus, ajouter les olives de Kalamata, mouiller avec le jus de citron et un verre d'eau (±2 dl) ; arroser l'ensemble avec l'huile d'olive restante et parsemer la surface de la moitié de persil et de coriandre hachés ; couvrir.
6. Enfourner à 210°C (th 7) pour 40 minutes.
7. Couper le citron en rondelles ; servir les pavés de cabillaud et les légumes parsemés du restant de persil et de coriandre hachés, accompagnés de rondelles de citron.

Ingrédients (pour 12 momies) :
- 12 saucisses type 'Knacki'©
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 oeuf
- Ketchup ou Mayonnaise ou Moutarde (pour les yeux)

Technique :
1. Couper la pâte feuilletée en lanières de 1 cm de largeur.
2. Enrouler les lanières autours des saucisses de manière irrégulière ; laisser un espace libre de pâte à l'une des extrémités des saucisses pour y ajouter les yeux ; déposer les saucisses ainsi parées sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson.
3. Badigeonner les bandes de pâte d'oeuf battu ; enfourner à 180°C ( th 6) dans la partie haute du four durant ±15 minutes ; laisser refroidir sur une grille.
4. Dessiner les yeux avec une goutte de sauce au choix.

Suggestion : Vous pouvez ajouter des petits morceaux d'olive noire ou de poivron rouge pour créer des yeux plus réalistes et effrayants.