Sauces

- Sauce › En attente
Vous voulez éviter que la sauce chaude en attente ne fige et ne forme une « peau »... alors faites fondre une noix de beurre que vous verserez sur sa surface.
- Sauce › Trop liquide !
Pour lier une sauce un peu trop liquide, 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, jetez-y une tranche de pain sans la croûte. Quand le pain aura « bu », mixer finement la sauce question de ne laisser aucun petit morceau de mie de pain.
- Sauce › Trop salée !
Pour adoucir une sauce trop salée, il suffit d'y plonger 1 morceau de sucre placé dans une cuillère à soupe pendant quelques seconds, sans le laisser tomber. Il absorbera l'excédent de sel. Mais n'oubliez pas de le retirer avant qu'il ne fonde !

Sauce Aïoli › Donnez-lui du corps
Pour que l'aöli ne se liquéfie pas, l'astuce consiste à y incorporer une petite pomme de terre cuite à l'eau et passée au tamis fin.

Sauce Béchamel › Qui a parlé de grumeaux ! - par Ondine - Belgique
On s'en débarrasse d'un simple coup de mixer avant l'assaisonnement.

RÉCENT ►►► Sauce avec du beurre › Dissociation !
Ne laissez pas refroidir la sauce avant de la servir car le beurre qu'elle contient va se figer et se dissocier des autres ingrédients quand vous la réchaufferez. Si vous la préparez à l'avance, conservez-la dans un thermo.

Sauce à base de crème fraîche › Je bous !
Il ne faut pas avoir peur de faire bouillir la crème fraîche. Bien au contraire. Si l'on se contente d'ajouter un peu de crème fraîche dans une sauce au dernier moment, on obtient une sauce liquide. Et quelle médiocrité !
Pour tirer le meilleur parti de la crème fraiche, commencez par la faire bouillir. Elle se liquéfie dès la première minute de cuisson pour reprendre corps ensuite au fur et à mesure que l'eau s'évapore. On obtient ainsi un concentré de crème fraîche.
Et si par mégarde vous réduisez trop la crème fraîche, elle va prendre la consistance du beurre... mais pas de panique. Ajoutez-lui une cuillère à soupe d'eau tout en continuant à fouetter et la crème fraîche va retrouver toute sa fluidité.

- Sauce à base d'oeufs › A réchauffer
Si la sauce contient des oeufs, faites-la réchauffer à feu très doux ou mieux au bain-marie, sans atteindre le point d'ébullition, sous peine de voir les jaunes d'oeufs durcir et former des mini-grumeaux.
- Sauce à base d'oeufs › Attention à l'ébullition... Pas forcément - par Petrouchka - Belgique
Pour que les jaunes ne coagulent pas dans la sauce, il suffit au préalable d'incorporer un peu de farine dans la sauce : on peut alors faire bouillir la sauce sans le moindre risque.