BigrementBonMalin

- Préserver le moelleux du poulet ?
- Adoucir une sauce trop salée ?
- Réussir une mayonnaise sans problème ?
- Choisir un crabe sur l'étal du poissonnier ?
- Cuire uniformément des asperges ?


Quand on aime cuisiner, on est parfois déçu de voir qu'une recette, pourtant scrupuleusement suivie, ne donne pas le résultat espéré. Il y manque ce petit quelque chose qui fait toute la différence, une astuce, un tour de main.
En fait, être à même et en un clin d'oeil, de combler une lacune, de dégainer une ruse, de compenser un manque de matériel par les moyens du bord, d'embellir une présentation ou de se sortir d'un mauvais pas...
Bref, posséder toutes ces clés qui contribueraient à ce qu'une recette ne soit plus une reproduction mécanique où le geste se joint à la lecture, mais bien à un parcours jalonné de petits trucs fruits de l'ingéniosité de toutes celles et ceux qui sont des passionnés de l'art culinaire.

Date de création : 28/04/2024 09:17
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Agneau

  

Agneau › Vous avez dit rosé...
Quel que soit le morceau cuisiné, l'agneau doit être servi non pas saignant mais rosé. Ce qui veut dire que, lorsque vous piquez sa chair, le sang qu'elle contient ne doit pas s'en échapper. Pour ce, comptez 25 à 30 minutes de cuisson par kg pour un gigot cuit au four préchauffé à 240°C (th 8) et ramené à 210°C (th 7) après 10 minutes. Pour l'épaule et le carré, 20 à 25 minutes suffiront. Après cuisson, laissez toujours reposer la viande 10 minutes, enveloppée dans du papier alu.
Sachez aussi que les côtes, toujours grasses, seront cuites dans un minimum d'huile ou mieux sur un lit de gros sel.
Et enfin, l'agneau étant une viande grasse, servez-la très rapidement sur des assiettes chaudes... sinon le jus figera.

Agneau : Côtes › Maigres mais grasses !
Même maigres, les côtes d'agneau sont grasses. Le mieux est de les poêler dans un minimum d'huile. Et donc juste frotter la poêle avec un papier absorbant huilé ou alors badigeonner les côtelettes d'huile.
Pour dorer les bords gras des côtelettes d'agneau, l'astuce consiste, une fois qu'elles sont cuites sur les 2 faces, à les adosser en biais contre le rebord de la poêle pour rôtir la partie grasse.

Agneau : Gigot › Ne transformez pas le gigot en passoire !
Pour éviter que le gigot ne perde son sang, plutôt que de piquer d'ail sa chair, il vaut mieux glisser les éclats d'ail entre la chair et l'os.
Plus efficace encore : au 2/3 de la cuisson, tartiner le gigot d'une purée d'ail mélangée à de la mie de pain et à de la moutarde.
Une autre solution consiste à faire cuire les gousses d'ail non épluchées à côté du gigot puis, en fin de cuisson, à les écraser à la fourchette pour parfumer la sauce.