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Sa meilleure saison : JUIN à SEPTEMBRE

Ses nutriments essentiels au système immunitaire : Bêta-carotène  •  Vitamines C  •  Flavonoïdes  •  Potassium  •  Fibres

La pêche contient des caroténoïdes dont le bêta-carotène qui lui donne ses couleurs. Comme souvent, les caroténoïdes se trouvent en concentration plus marquée dans la peau que dans la pulpe, et leur teneur augmente au cours du mûrissement du fruit. Le bêta-carotène que l'organisme transforme en vitamine A est un antioxydant essentiel à la production de lymphocytes anti-infectieux. La pêche contient d'autres antioxydants comme la vitamine C nécessaire à toutes les fonctions immunitaires et à la prévention des rhumes, du cancer et des maladies cardiaques.
La pêche renferme des flavonoïdes. Les flavonoïdes sont des pigments végétaux qui assurent non seulement la couleur du fruit mais aussi qui agissent comme de puissants antioxydants et anti-inflammatoires.
La pêche renferme du potassium. Le potassium est impliqué dans la contraction des muscles et en particulier dans la contraction du muscle cardiaque, aussi dans la régulation de la pression artérielle et dans la transmission de l'influx nerveux.

Son apport calorique : La pêche apporte en moyenne 46 kcal pour 100 g. Une pêche pèse en moyenne 150 grammes, dont environ 10 à 15 grammes pour le noyau.

- Respirez son parfum. La pêche exhale une odeur parfumée. Si vous ne sentez rien, passez votre chemin !
- Lorsqu'elle est mûre, la pêche est souple. Sa peau ne doit pas présenter de taches, ni de marques de coup du fait du transport ou de la manutention.
- Ne vous fiez pas à la couleur de sa chair comme signe de maturité ou de fraîcheur ! Un préjugé laisse croire que les pêches à chair blanche seraient plus parfumées que celles à chair jaune. Cette différence de pigmentation n'influe ni sur l'arôme, ni sur le goût de ce fruit.

Le saviez-vous ?
Les pêches sont des fruits climactériques autrement dit les pêches continuent à mûrir après récolte en produisant de « l'éthylène », un gaz naturel qui ramollit la chair et développe les arômes. À température ambiante, autour de 20 à 22 °C, cette maturation se fait progressivement, ce qui laisse le temps aux sucres et aux composés aromatiques de se concentrer.
Pour accélérer ce processus, glissez les pêches dans un sac en papier brun fermé avec une banane ou une pomme, qui libèrent elles aussi de l'éthylène. Une fois mûres, placez les pêches dans le tiroir à légumes du réfrigérateur pour stopper le processus et éviter qu'elles ne s'abîment, ce qui leur donnera une durée de vie de quelques jours.
Ces dernières cependant n'égaleront jamais une pêche mûrie sur l'arbre.

Nous voici au Moyen-Orient, avec le « chorbet » turc : boisson très fraîche à base de jus de fruits. Les Italiens déformèrent le mot en « sorbetto », devenu chez nous « sorbet » au 16e siècle.
Bien plus léger qu'une crème glacée, le sorbet termine intelligemment un bon repas. Parfois aussi, lors d'agapes véritablement gastronomiques, on servira un sorbet en guise d'entracte reposant. Plus élégant que l'ancien « trou normand », le sorbet au champagne permettra entre-autre à vos convives de prendre un deuxième souffle...

La pêche de vigne souvent appelée pêche sanguine est un fruit rustique à la peau grisâtre et à la chair blanche, jaune ou rouge foncé. C'est un fruit très aromatique à la fois sucrée et acidulée.
Historiquement, la pêche de vigne est une « sentinelle ». Les viticulteurs remarquaient que les pêchers étaient plus sensibles au mildiou et à l'oïdium que la vigne. En plantant des pêchers en bout de rang, les maladies apparaissaient d'abord sur les feuilles des pêchers, ce qui donnait le signal d'alarme pour traiter le raisin. De plus, ces arbres arrivent à maturité en même temps que les vendanges.

Ingrédients :
- 500 g de pêches de vigne à chair sanguine
- 1 citron vert
- 70 g de sucre
- 20 cl d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 2 sachets de sucre vanillé (16 g)

Technique :
1. Porter une casserole d'eau à ébullition ; y faire pocher les pêches de vigne dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.
2. Avec un écumoire, sortir les pêches de vigne de l'eau ; laisser tiédir puis retirer la peau ; les couper en 2, dénoyauter puis couper la chair en morceaux.
3. Dans une casserole, placer les morceaux de pêches de vigne avec le jus de citron, le sucre et l'eau ; laisser compoter, sur feu doux, pendant 15 minutes; retirer du feu et laisser refroidir.
4. Mixer la préparation au blender ou au mixer plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse et onctueuse ; placer au frais durant 75 minutes.
5. Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner 30 minutes.
6. 5 minutes avant la fin, monter le blanc d'oeuf en neige avec le sucre vanillé ; incorporer la meringue à la glace encore souple, puis placer au congélateur.

royez tresbien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier. Puis broyez percil ou salemonde, ozeille, marjolaine, ou l'un ou les deux des quatre, et de la mye de pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez tresbien. Puis recoulez, et mectez tout ensemble, et assavourez de vinaigre.
Nota : que c'est bon soutyé, maiz qu'il n'y ait pain.
Nota : que pour toutes espices plusieurs n'y mectent fors des feuilles de romarin.

*Mesnagier de Paris : Le Mesnagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Cette sauce verte peut être utilisée pour accompagner de nombreux plats, mais un poisson simplement bouilli s'accorde vraisemblablement mieux que tout autre met.

Ingrédients :
- 10 g de gingembre
- 10 clous de girofle
- 1 c. à s. rase de graines de maniguette
- 1 petit bouquet de persil
- 20 feuilles de marjolaine
- 100 g de mie de pain blanc séchée
- 3 dl de verjus
- Vinaigre au goût

Technique :
1. Broyer ensemble le gingembre, les clous de girofle et les graines de maniguette (à défaut, du poivre) ; ôter du mortier et réserver.
2. Broyer ensuite les feuilles du bouquet de persil avec les feuilles de marjolaine (à défaut, de l'origan) ; ajouter la mie de pain blanc séchée et délayer dans le verjus.
3. Passer à l'étamine (ou à travers une toile de tissu à la trame grossière) et broyer à nouveau le tout ; passer une seconde fois puis mélanger avec les épices broyées réservées.
4. Rajouter un peu de vinaigre au goût : la sauce doit être d'un beau vert et assez onctueuse.

Note : L'emploi de verjus dans cette recette (jus de raisin vert non mûri) peut toutefois être remplacé par du bon vinaigre, voire un filet de citron dans un peu de vin blanc.

ectez bouillir vos escrevisses, et quant elles sont cuictes, soient eslites comme qui les vouldroit mengier, et ostez le mauvaiz de dedans. Puiz ayez des amandes pelees et broyees, deffaictes de puree de poiz, coulee par l'estamine, et du pain harlé ou des chappellures trempees en puree, broyees et coulees par l'estamine ; puis ayez gingembre, cannelle, graine et choz broyez, et tout mis en ung pot et ung petit de vinaigre, et boulu ensemble, puis drecié par escuelles. Et soit mis dedens chascune les escrevisses frictes en huille et de l'autre poisson frit.

*Mesnagier de Paris : Le Mesnagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Ingrédients (pour une bonne tablée soit 10 personnes) :
- 3,5 kg d'écrevisses vivantes
- 300 g d'amandes
- 15 à 20 cl de verjus
- 1/2 c. à c. de gingembre moulu
- 1 bâton de cannelle
- 1 c. à s. bombée de sucre
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre
- 5 brins de persil

Technique :
1. Châtrer les écrevisses : maintenir fermement le crustacé sur le dos et identifier la nageoire centrale (composée de 5 petites lamelles) située à l'extrémité de la queue ; attraper fermement cette nageoire entre les doigts, effectuer 1/4 de tour pour la détacher du reste de la queue ; tirer délicatement vers l'extérieur pour entrainer le boyau intestinal (noir ou violet) d'un seul bloc accroché à la nageoire.
2. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition ; y plonger les écrevisses et laisser cuire 2 minutes à partir de la reprise de l'ébullition ; égoutter tout en conservant un peu d'eau de cuisson ; rafraîchir immédiatement dans un saladier d'eau glacée.
3. Séparer les tête des queues ; vider le contenu des têtes dans un plat creux ; décortiquer les queues, réserver.
4. Mixer les amandes le plus finement possible ; ajouter le contenu des têtes et mixer à nouveau.
5. Verser ce mélange dans une sauteuse, ajouter le verjus, les épices, le sucre et 2 louches de l'eau de cuisson des écrevisses, saler et poivrer ; porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes sans cesser de remuer.
6. Mixer à nouveau et ajouter le jus rendue par les queues d'écrevisses ; tenir chaud.
7. Faire sauter les écrevisses, 2 à 3 minutes, à la poêle dans le beurre chaud ; poivrer.
8. Servir les écrevisses dans la sauce chaude réservée ; parsemer la surface d'un peu de persil ciselé.

Pour âme sensible : Pour engourdir le crustacé et limiter sa souffrance avant l'opération, vous pouvez le placer 10 à 15 minutes au congélateur avant de le châtrer.

« Garçon, mon gaspacho est froid !!! »
Le gaspacho très répandu dans le sud de l'Espagne et le sud du Portugal, est un potage servi froid, à base de légumes ou de fruits crus, cuits ou les deux à fois, avec ou sans tomate, le tout lié très souvent avec de la mie de pain puis émulsionné à l'huile.
A l'origine, le gaspacho était une recette préparée par les paysans pauvres d'Andalousie. Ils récupéraient la mie du pain dur de la veille pour fabriquer une soupe consistante. La mie était malaxée avec du vinaigre, des fruits secs et de l'ail. Le Gaspacho des origines ne connaissait pas la tomate puisque de fait, cette dernière n'est arrivée du Nouveau Monde à Séville que dans le courant du 16e siècle. La soupe préparée avant l'arrivée de la tomate était donc blanche.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 2 concombres
- 2 Rondins de Chèvre frais (2 x 120 g)
- 1 botte de coriandre
- 2 petits oignons rouges
- Le jus de 1 citron vert
- 1 dl d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1. Éplucher partiellement les concombres soit 1 bande sur 2 ; le couper en 2 dans le sens de la longueur puis en morceaux; déposer dans le bol d'un mixeur ou d'un blender.
2. Réserver 1/2 rondin de chèvre pour la déco, quelques feuilles de coriandre et quelques rondelles d'oignons rouges.
3. Ajouter aux concombres, les rondins de chèvre restants coupés en morceaux, les feuilles de coriandre et les oignons rouges restants hachés ; ajouter le jus du citron vert au goût, l'huile d'olive, du sel et du poivre ; mixer finement et rectifier l'assaisonnement.
3. Laisser reposer minimum 2 heures au frigo.
4. Servir très frais dans des verrines ou des assiettes profondes ; décorer de coriandre, de chèvre émietté et de fines rondelles d'oignon rouge réservés ainsi que d'un filet d'huile d'olive.

Suggestions :
- Pour zapper le temps de repos, mettez tous les ingrédients au frigo un bon moment à l'avance et ajoutez quelques glaçons dans les bols du mixer.
- Selon votre goût, remplacez la coriandre par du basilic ou de la menthe.

Les spaghetti de lentilles jaunes sont des pâtes alimentaires dont la farine est exclusivement issue de lentilles jaunes*. C'est une alternative naturellement sans gluten et riche en protéines végétales et en fibres.

*La lentille jaune est en faite une lentille verte à laquelle on a enlevé l'enveloppe externe, ce qui permet une cuisson plus rapide et une digestion plus facile. Elle est très répandue dans les cuisines d'Asie du Sud notamment en Inde, du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord. En Europe, elle reste moins connue que la lentille verte ou la lentille corail.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de spaghetti de lentilles jaunes ou de spaghetti complet
- 1 boite d'anchois à l'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 2 brins de thym
- Le jus de 1/2 citron
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Cuire les spaghetti dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée pendant 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage.
2. Dans une sauteuse, faire revenir tout le contenu de la boîte d'anchois (filets d'anchois et huile d'olive) avec la gousse d'ail entière épluchée et les brins de thym ; quand les anchois ont un peu fondu, ajouter 2 louches de l'eau des pâtes en cuisson et faire réduire de moitié sur feu vif.
3. Retirer l'ail et le thym ; ajouter du jus de citron au goût puis le beurre coupé en dés ; bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et couper le feu.
4. Égoutter les spaghetti tout en conservant un peu d'eau de cuisson ; ajouter les pâtes et 1 louche d'eau de cuisson dans la sauteuse ; remettre sur le feu et faire cuire 2 minutes sur feu doux.
5. Poivrer généreusement et servir sans attendre.

« Garçon, mon gaspacho est froid !!! »
Le gaspacho très répandu dans le sud de l'Espagne et le sud du Portugal, est un potage servi froid, à base de légumes ou de fruits crus, cuits ou les deux à fois, avec ou sans tomate, le tout lié très souvent avec de la mie de pain puis émulsionné à l'huile.
A l'origine, le gaspacho était une recette préparée par les paysans pauvres d'Andalousie. Ils récupéraient la mie du pain dur de la veille pour fabriquer une soupe consistante. La mie était malaxée avec du vinaigre, des fruits secs et de l'ail. Le Gaspacho des origines ne connaissait pas la tomate puisque de fait, cette dernière n'est arrivée du Nouveau Monde à Séville que dans le courant du 16e siècle. La soupe préparée avant l'arrivée de la tomate était donc blanche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de tomates cerise
- 2 pêches bien mûres (±250 g)
- 1/2 concombre
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
- 2 c. à s. de paprika fumé
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 100 g de crevettes grises décortiquées
- 4 brins de basilic

Technique :
1. Couper les tomates cerise en 2, en réserver 6 pour la déco ; éplucher les pêches, couper la chair en morceaux ; éplucher le concombre, le couper en 2 dans la longueur et égrainer, couper en dés.
2. Déposer les légumes dans le bol d'un mixer ; ajouter le vinaigre balsamique blanc, le paprika fumé, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et 1 dl d'eau; mixer finement ; ajouter éventuellement ±1 dl d'eau supplémentaire selon le goût.
3. Laisser reposer 2 heures au frigo.
4. Servir frais décoré de crevettes grises, de feuille de basilic et des tomates cerise réservées.

Sa meilleure saison : JUIN à OCTOBRE

Ses nutriments essentiels au système immunitaire : Bêta-carotène (provitamine A), Vitamine B9  •  Potassium  •  Fibres

Le courgette est riche en bêta-carotène un antioxydant qui se transforme en vitamine A dans l'organisme. Cette vitamine est impliquée dans le système immunitaire, la croissance, la vision, le métabolisme du fer ainsi que dans la bonne santé de la peau.
Source de vitamine B9, la courgette intervient dans le renouvellement cellulaire, intéressant pour les femmes enceintes et pour le développement du foetus, aussi chez les enfants en croissance.
Sa richesse en potassium est intéressante pour la santé cardio-vasculaire. Cet oligoélément facilite les contractions musculaires et notamment celles du coeur, et ses effets hypotenseurs sont reconnus. Par ailleurs la teneur élevée en potassium et son taux de sodium très faible font que la courgette force le drainage de l'organisme et la bonne élimination rénale : un rapport potassium/sodium élevée est le gage d'un bon diurétique. Cette propriété en fait un bon nettoyant de l'organisme précieux pour lutter contre les intoxications et les maladies rhumatismales.
Riche en fibres, la courgette facilite l'évacuation des selles en les ramollissant et en stimulant les contractions intestinales. Les fibres favorisent aussi le bon développement des bonnes bactéries dans le côlon.

Son apport calorique : Avec 17 kcal pour 100 g, la courgette est un légume particulièrement riche en eau (93%), d'où son faible apport calorique.
Une courgette pèse en moyenne 250 g, ce qui représente un apport énergétique d'environ 41kcal.

La courgette doit être lisse, dense et ferme sous les doigts. C'est la garantie de sa fraîcheur. Et la peau doit être exempte de taches brunes.
Et selon la recette, privilégiez les courgettes de petits calibres pour les consommer crues, les plus grosses pour la cuisson et les courgettes rondes pour les farcis.

Le saviez-vous ?
La courgette présente sur les étals de juin à octobre a la particularité d'être récoltée très jeune. La variété la plus courante est longue et cylindrique, d'un vert franc plus ou moins foncé.
On trouve aussi sur les étals des variétés plus rares comme la courgette de couleur blanche ou grise ou encore jaune et la courgette de forme ronde.

Cette graminée, originaire de l'Inde et de la Chine, fournit la nourriture de base des populations de toute l'Asie et d'une partie de l'Afrique. Que le riz vienne à manquer et c'est la famine pour des millions d'êtres humains !
La culture du riz exige des terrains irrigables, pouvant être immergés de façon constante pendant un certain temps : le riz doit avoir le pied dans l'eau et la tête au soleil.
Les premières traces de culture du riz remontent à 5000 ans avant J.C. et sont principalement localisées en Asie du Sud-Est. Cette culture extrêmement ancienne s'étend alors progressivement en Afrique et s'installe autour du bassin méditerranéen seulement au 7e siècle. En France, il faudra attendre le 13e et plus particulièrement le 16e siècle pour en trouver une mention officielle. Ainsi, le 23 Août 1593 Henry IV, par l'intermédiaire de son ministre Sully, ordonne « la culture du riz, de la canne à sucre et de la garance en Camargue ». Cette région, la plus au sud du pays, présente à priori des conditions favorables de température et d'irrigation. Cependant, il faudra attendre 1870 et l'endiguement de la Camargue pour maîtriser l'irrigation et voir se développer réellement la production.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de riz basmati
- 4 cuisses de poulet
- 1 kg de moules
- 300 g de tomates cerise
- 1/2 c. à c. de sucre
- 2 oignons
- 250 g de petits pois surgelés et dégelés
- 1 c. à c. de coriandre moulue
- 1/2 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. de curcuma
- 2 c. à c. de paprika fumé
- 1 c. à s. de curcuma
- 1/2 c. à c. de graines de fenouil
- Piment d'Espelette en poudre selon le goût
- 9 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une sauteuse, mélanger 3 cuillères à soupe d’huile d'olive avec la coriandre, le cumin, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de paprika fumé, du piment d'Espelette selon le goût et du sel ; y déposer les cuisses de poulet, bien les enrober et faire cuire 25 minutes en les retournant de temps en temps ; maintenir chaud.
2. Déposer les tomates cerise dans un plat à four, les piquer ; les enrober de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, les saupoudrer de sucre et saler ; faire rôtir 25 minutes dans un four à 200°C (th 6) ; maintenir les tomates cerise chaudes dans leur jus.
3. Cuire le riz selon les instructions portées sur l’emballage ; rincer le riz à l'eau froide, bien égoutter.
4. Rincer les moules sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire ; les déposer dans une grande casserole, couvrir et chauffer sur feu vif tout en les secouant, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes ; verser le jus de cuisson dans un récipient et laisser décanter.
5. Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons émincés 2 minutes dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de paprika fumé, 1 cuillère à soupe de curcuma, les graines de fenouil et un peu de piment d'Espelette.
6. Ajouter le jus rendu par les tomates et le jus des moules décanté ; faire réduire, sur feu vif, presque entièrement
7. Ajouter le riz et les petits pois dégelés ; faire sauter, sur feu vif, 2 minutes.
8. Ajouter les cuisses de poulet, les tomates et les moules ; rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt à même la sauteuse.

Les « smoothies » sont apparus dans les années 1960, grâce à des vendeurs de glaces ambulants qui souhaitaient commercialiser un produit a mis chemin entre la glace et le jus de fruits. Les smoothies se sont cependant démocratisés sur la côte Ouest des États-Unis au début des années 1990 chez les surfeurs californiens. Ce concentrée de fruits ou de légumes mélangé à de la glace pilée ou du yaourt glacé leur offrait un compromis aux traditionnels « soft-drinks », souvent trop sucrés. C'est donc pour cette raison que cette boisson était privilégiée par les surfeurs, car elle leur permettait de reprendre des forces, tout en faisant attention à leur silhouette.
Et en Europe... Nous sommes en été 1998 au festival de Londres. Richard Reed, Adam Balon et Jon Wright, fraîchement sortis de Cambridge, y proposent leur « smoothies ». Avec 100 kg de fruits et un grand panneau au-dessus de leur stand, ils demandent au public s'ils doivent quitter leurs emplois pour se dédier aux smoothies. Les festivaliers devaient répondre en jetant leurs bouteilles dans une poubelle OUI ou NON. A la fin du week-end, la poubelle OUI était pleine. Le lendemain, ils démissionnaient !!!

Ingrédients (pour 1 personne) :
- 1 banane
- 100 g de framboises
- 1/2 citron
- 3 glaçons
- 1 c. à s. de miel liquide

Technique :
1. Dans le bol d'un blender, mixer la banane coupée en rondelles ; ajouter les framboises, le jus de citron, les glaçons, le miel liquide et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange uniforme.
2. Verser dans une petite bouteille et déguster ou conserver au frais.

Suggestion : Ajoutez des flocons d'avoine au moment de mixer pour un smoothie encore plus nourrissant.