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Mondialement connu, compagnon de tant de fête et rendu célèbre par La Bodeguita de Medio* et son fameux consommateur Ernest Hemingway, le mojito est une boisson connue depuis le temps des Pirates dans les Caraïbes.
Connu et dégusté par tous c'est une boisson idéale pour un apéritif, les jours chauds, la plage... enfin pour toutes les bonnes occasions. Pour faire écho à la publicité et sans vouloir être plus catholique que le pape, à consommer avec modération !

Mojito - par Francisco - République Dominicaine
Mondialement connu, compagnon de tant de fête et rendu célèbre par La Bodeguita de Medio* et son fameux consommateur Ernest Hemingway, le mojito est une boisson connue depuis le temps des Pirates dans les Caraïbes.
Connu et dégusté par tous c'est une boisson idéale pour un apéritif, les jours chauds, la plage... enfin pour toutes les bonnes occasions. Pour faire écho à la publicité et sans vouloir être plus catholique que le pape, à consommer avec modération !

Ingrédients (pour 1 Verre Highball) :
- 4 quartiers de citron vert
- 20 ml sirop de canne
- 8 à12 feuilles de menthe
- 60 ml de rhum blanc de préférence
- Glace pilée
- Eau gazeuse

Technique :
1. Ecraser les quarts de citron vert dans un verre highball avec le sirop de sucre.
2. Frapper la menthe et l'ajouter dans le verre avec le rhum.
3. Remplir le verre aux 3/4 de glace pilée ; remuer à la cuillère de bas en haut, et rajouter de la glace pilée.
4. Compléter avec de l'eau gazeuse.
5. Décorer avec une branchette de menthe.

*La Bodeguita del Medio est un bar-restaurant typique de La Havane (Cuba). La notoriété du bar s'est accrue grâce aux célébrités qui l'ont fréquenté, parmi lesquelles Salvador Allende, le poète Pablo Neruda, l'écrivain américain Ernest Hemingway. La Bodeguita del Medio est également connue pour avoir créé le cocktail cubain : le mojito, servi au bar depuis son ouverture en 1942.

Mojito royal
Ingrédients (pour 1 Verre Highball) :
- 6 à 8 feuilles de menthe fraîche
- 1/2 citron vert frais
- 2 cl de sirop de canne
- 4 cl de rhum ambré
- Glace pilée
- Suffisamment de Champagne que pour compléter le verre

Technique :
1. Dans un verre highball, disposer 6 à 8 feuilles de menthe entières, préalablement lavées et essuyées ; ajouter la pulpe de 1/2 citron vert frais coupé en dés ; verser le sirop de canne.
2. A l'aide d'un pilon, écraser délicatement les dés de citron vert pour en extraire le jus sur les feuilles de menthe ; mélanger délicatement avec une cuillère puis verser le rhum.
3. Remplir le verre de glace pilée préalablement préparée ; compléter avec le champagne.

(A consommer avec modération)

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du 19e siècle : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 huîtres
- 150 g de salicornes*
- 150 g d'épinards de mer*
- Sel de mer
- 1/2 fenouil avec un peu de fanes
- 50 g de pignons de pin
Pour la vinaigrette:
- Le jus de 1 citron
- 1 c. à s. de sirop d'agave
- 6 cl d'huile d'olive au citron
- 1/4 de piment rouge
- Poivre

Technique :
1. Blanchir durant 1 ou 2 minutes les salicornes et les épinards de mer dans de l'eau bouillante pour retirer l'excès de sel et l'amertume ; égoutter et transférer immédiatement dans de l'eau glacée avec glaçons pour stopper la cuisson et fixer la couleur ; bien égoutter et presser pour enlever l'excès d'eau ; réserver.
2. Couper la base fibreuse et la partie racine oxydée, retirer les fanes, en réserver 1 ou 2 tiges ; éventuellement enlever la première couche du bulbe si elle est abîmée ou dure ; détailler ensuite le demi-bulbe en très fines tranches ; réserver.
3. Griller à sec les pignons de pin dans une poêle antiadhésive.
4. Préparer la vinaigrette : mélanger le jus de citron avec le sirop d'agave et l'huile d'olive au citron ; ajouter le quart de piment émincé et un peu de fanes de fenouil réservé ; poivrer.
5. Mélanger la vinaigrette à la salade de salicornes, d'épinards de mer et de fenouil réservés ; parsemer de pignons de pin.
6. Servir la salade accompagnée des huîtres juste ouvertes avant le service.

- *salicornes : Les salicornes sont des plantes maritimes croquantes et légèrement amers, au goût salée et iodé, qui se développent naturellement dans les vases et les marais salants des côtes océaniques.
- *épinards de mer : L'épinard de mer est une appellation populaire pour des plantes sauvages comestibles poussant en bord de mer, comme l'aster maritime ou oreille de cochon et la bette maritime ou épinard sauvage, qui ont une saveur iodée, légèrement salée et acidulée, rappelant les épinards mais avec une touche marine.

« Ah, la salade, on la mangera, avec de l'huile, et du vinaigre… ». Une comptine à chantonner sur un rythme tout simple, en sautant à la corde. Les cours de récréation pour les petites filles résonnaient naguère de cette simple mélopée, aux paroles évidentes…
Oui, la « salade », à l'origine un mets salé, évoque irrésistiblement la vinaigrette. Et le mot a fini par désigner non pas l'assaisonnement, mais le mets lui-même.
Dans chaque frigo, il y a forcément une petite salade à composer, il suffit d'une idée. Salade froide, salade de crudités, salade tiède ou salade repas, alors profitez de l'idée qui vous est fournie ci-dessous et puis inventez, inventez... c'est bien le diable si vous ne créez pas un petit régal original auquel vous donnerez votre nom ! Et puis, n'oubliez pas que le citron peut remplacer le vinaigre, que la moutarde et la crème fraîche ont droit de cité au royaume des salades.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 cuisses de canard confites
- 200 g de feuilles de mâche
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 grenade
Pour la vinaigrette à la confiture :
- 2 échalotes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à s. de confiture aux fruits des bois
- 2 c. à s. d'huile de sésame vierge
- Sel - Poivre

Technique :
1. Déposer les cuisses de canard confites dans un plat à gratin et les enfourner à 200°C (th 7) pendant 10 minutes ; retirer la peau et effilocher la chair ; réserver.
2. Prélever les feuilles du persil plat ; ouvrir la grenade et retirer les grains.
3. Préparer la vinaigrette à la confiture : hacher finement les échalotes puis les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient transparentes ; ajouter le vinaigre et porter à ébullition ; ajouter la confiture pour la liquéfier ; verser l'ensemble dans un bol, ajouter l'huile de sésame, saler et poivrer.
4. Sur 4 assiettes, répartir les feuilles de mâche, les feuilles de persil plat, l’effilochée de canard et les grains de grenade ; arroser de vinaigrette et servir.

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives ─ environ 7 mouillages ─ jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de riz pour risotto
- 1 céleri-rave
- 50 g de copeaux de truffes (frais ou en conserve)
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 2 échalotes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1,5 dl de vin blanc
- 100 g de beurre salé froid
- 100 g de parmesan râpé
- Sel - Poivre
- Quelques brins de persil plat
- 20 g de copeaux de parmesan
- 3 oignons jeunes émincés en rondelles

Technique :
1. Râper grossièrement le céleri-rave au hachoir : attention, les morceaux de céleri-rave ne peuvent pas être plus grands qu'un grain de riz.
2. Préparer le bouillon de légumes en faisant bouillir 1 litre d'eau avec 2 cubes de bouillon émiettes.
3. Émincer finement les échalotes ; les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu’à ce qu'elles soient transparentes ; ajouter le riz en mélangeant jusqu’à ce qu'il soit transparent ; ajoutez le céleri-rave et le vin blanc ; mélanger à la cuillère en bois jusqu'à absorption totale du liquide.
4. Poursuivre la cuisson en ajoutant un louche de bouillon bouillant ; mélanger jusqu'à absorption totale et poursuivre ainsi louche par louche en attendant à chaque fois que le bouillon soit absorbé.
5. Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson du riz : il doit être encore un peu 'al dente' ; ajouter la dernière louche de bouillon ; terminer en ajoutant l'un après l'autre, les noix de beurre froid et le parmesan, mélanger fermement afin de monter le risotto avec le beurre ; poivrer et saler.
6. Répartir le risotto dans les assiettes chaudes, ajouter quelques copeaux de truffes et quelques copeaux de parmesan, 2 ou 3 feuilles de persil et terminer par des rondelles d'oignons jeunes.

Croc ! C'est un bruit qui évoque quelque chose de doré et de croustillant. De forme et de composition diverse, les « croquettes » ont en commun leur ultime destin : la friture. A l'élément de base – crevettes, jambon, poulet, légumes, semoule, riz... – peuvent être ajoutés selon les goûts et les cas – champignons, fines herbes, truffe, jaunes d'oeufs... –. En fait, on peut réussir avec tout ce que l'on veut. A savoir cependant, les légumes verts, trop peu consistants, seront liés avec une béchamel. S'il s'agit de croquette-desserts, les fruits pourront être liés avec une crème pâtissière très épaisse.
Alors, fort de ce que vous venez de lire, ouvrez votre frigo et soyez inventif, créatif, original...

Ingrédients (pour 24 croquettes) :
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 5 dl de lait entier
- 1 c. à s. d’Aromat®*
- 5 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d'oeufs
- Quelques filaments (0.5 g) de safran
- 3 dl de crème fraîche
- 400 g de crevettes grises décortiquées
- Le jus de 1/2 citron
- 50 g d'herbes fraîches au choix : Ciboulette - Coriandre - Persil…
- Sel - Poivre
Pour la panure :
- 6 oeufs
- Sel Poivre
- 200 g de farine
- 300 g d’amandes en poudre
Pour la déco :
- 1/2 bouquet de persil frisé
- 3 citrons coupés en 4

Technique :
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, saupoudrer de farine et mélanger jusqu'à ce qu'il s'en dégage une odeur de biscuit ; verser ensuite progressivement le lait préalablement chauffé, tout en fouettant.
3. Ajouter l'Aromat® et laisser épaissir, sur feu doux, durant 3 minutes tout en fouettant.
4. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le safran, bien mélanger ; ajouter les jaunes d'oeufs préalablement battus avec la crème, puis les crevettes, le jus de citron et les herbes finement hachées ; rectifiez l'assaisonnement.
5. Étaler sur une plaque de four recouverte d'un papier cuisson, couvrir et laisser reposer 12 heures au frigo.
6. Démouler la préparation puis la couper en 24 parts ; les rouler dans la farine puis les passer (à l’aide d'une cuillère) dans les oeufs battus en omelette et assaisonnés de sel et de poivre ; les rouler ensuite dans les amandes en poudre ; les paner une 2ème fois pour obtenir une belle croûte à la cuisson.
7. Laisser reposer minimum 2 heures au frigo.
8. Faire frire les croquettes par groupes de 4 dans l'huile chaude à 180 °C durant ±3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; égoutter sur du papier absorbant.
9. Faire frire des brins de persil frisé ; servir aussitôt avec du citron.

Aromat® : Aromat est un assaisonnement alimentaire développé en Suisse par Walter Obrist pour Knorr Thayngen, la filiale suisse de l'entreprise agroalimentaire allemande Knorr, en 1952. À l'origine, Aromat s'appelait « Pflanzenextrakt », ce qui signifie extrait de plante en allemand.

Condiment d'origine indienne, dont la saveur à la fois épicée et sucrée, représente une invitation au voyage. Le chutney est un mélange aigre-doux à base de fruits ou de légumes. Mi-condiment, mi-marmelade il accompagne à merveille la volaille, la viande blanche ou rouge qu'elle soit présentée froide ou chaude. Il accompagne aussi fort bien certains fromages et même le foie gras.
Facile à réaliser, refroidi puis mis en pot il se conserve facilement au réfrigérateur. Ou alors il peut être conservé dans un bocal stérilisé fermé hermétiquement pour une plus longue conservation. Ainsi, ne vous privez pas de donner un peu d'exotisme à votre cuisine et d'originalité dans vos repas.

Ingrédients (pour ±500 g) :
- 800 g de mandarines
- 1/2 céleri-rave
- 1/2 piment rouge
- 30 g de sucre
- 100 g de confiture de gingembre
- 1/2 citron vert
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. A l'aide d'un presse-agrumes, presser les mandarines jusqu'à récolter 3 dl de jus ; éplucher le céleri-rave, le tailler en petits dés ; épépiner et hacher très finement le piment rouge.
2. Dans une casserole et l'huile d'olive chaude, faire revenir les dés de céleri-rave durant 3 minutes ; ajouter le jus des mandarines, le demi-piment rouge épépiné et finement haché, le sucre et la confiture de gingembre ainsi que le demi-citron vert pressé à la main et la pulpe ; saler et poivrer ; laisser mijoter ±25 minutes ou jusqu'à ce que le céleri soit bien tendre et confit, et le jus réduit en sirop.
3. Mixer très légèrement par à coup mais sans toutefois réduire en marmelade ; rectifier l'assaisonnement.
4. Laisser refroidir complètement au frigo ; servir en accompagnement de volaille rôtie, de boudins, de pâtés, de fromages…

Suggestion :
- Ce chutney est également délicieux avec d'autres fruits, comme la mangue ou la poire. Et aussi pourquoi ne pas essayer un chutney de légumes, par exemple avec du poivron ou de la tomate ?
- Trop de chutney, congelez-le.

Son invention est due à la gourmandise de Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Cette reine appréciait beaucoup le « vol-au-vent », sorte de grande croustade feuilletée que l'on partage entre les convives. Pour varier les hors d'oeuvre des invités, tout en cédant aux caprices de Sa Majesté, un cuisinier créa le vol-au-vent individuel : la « bouchée à la reine » dont la recette a gardé le nom.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 vol-au-vent en pâte feuilletée
- 2 queues de homard cuites
- Quelques brins d'aneth pour décoration
Pour la sauce au champagne :
- 1 échalote émincée finement
- 30 g de beurre
- 20 cl de champagne brut
- 20 cl de crème fraîche entière liquide
- 1 c. à c. de fécule de maïs (optionnel)
- Sel et poivre

Technique :
1. Décortiquer les queues de homard avec précaution pour en extraire toute la chair ; découper ensuite la chair en morceaux ±réguliers ; garder 4 des plus beaux morceaux.
2. Préparer la sauce au champagne : dans une poêlon, laisser fondre le beurre ; ajouter l'échalote émincée et faire revenir, sur feu doux, jusqu'à transparence.
3. Verser le champagne et laisser réduire de moitié.
4. Ajouter la crème fraîche, laisser épaissir sur feu moyen ; si besoin, ajouter la fécule diluée dans une peu d'eau ; saler et poivrer ; réserver.
5. Peu avant de servir : réchauffer les vol-au-vent dans un four préchauffé à 180°C (th 6).
6. Chauffer la sauce au champagne si celle a été réservée ; ajouter les morceaux de homard à la sauce et réchauffer l'ensemble à petit feu.
7. Au dernier moment, garnir les vol-au-vent réchauffés de la sauce champagne au homard ; poser délicatement un morceau de homard réservé sur chaque bouchée et ajouter une pluche d'aneth.
8. Servir aussitôt avec une coupe de champagne question de prolonger le plaisir.

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les rectangles de pâte feuilletée :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 2 c. à c. de sucre en poudre
- 4 c. à s. d'amandes effilées
Pour la compote de pommes :
- 2 pommes
- 1 c. à c. de sucre
- 10 g de beurre
- Le jus de 1/4 citron
Pour les pommes caramélisées :
- 2 pommes
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. de sucre
- Le jus de 1/4 citron
Pour le caramel :
- 150 g de sucre
- 75 g de beurre à température ambiante
- 3 dl de crème épaisse

Technique :
1. Cuire les rectangles de pâte feuilletée : dérouler un des 2 rouleaux de pâte feuilletée, le saupoudrer de sucre en poudre.
2. Déposer la pâte avec son papier de cuisson sur une plaque de four ; la recouvrir d'une (seconde) feuille de papier cuisson ; couvrir la pâte avec une seconde plaque de four afin que la pâte ne gonfle pas de trop lors de la cuisson.
3. Enfourner à 180°C (th 6) pour 20 minutes ; sortir la pâte et laisser refroidir ; couper ensuite 6 rectangles de même taille.
4. Procéder de la même façon avec le 2ème rouleau de pâte feuilletée question d'avoir 12 rectangles de même taille soit 3 rectangles par mille-feuilles.
5. Préparer la compote de pommes : éplucher les pommes, couper en 4, retirer le coeur et les pépins puis couper en lamelles ; déposer dans une petite casserole avec le sucre, le beurre et le jus de citron ; couvrir et laisser cuire à petits feu.
6. Lorsque les pommes commencent à rejeter leur jus, enlever le couvercle de la casserole, afin que le liquide se réduise jusqu'à obtenir une compote ±dense.
7. Préparer les pommes caramélisées : éplucher les 2 pommes, couper en 4, retirer le coeur et les pépins puis couper en tranches épaisses.
8. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre, les tranches de pommes et le jus de citron ; cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles brunissent : attention, éviter qu'elles ne brûlent !
9. Préparer le caramel : dans une petite casserole faire chauffer, sur feu moyen, le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau ; tourner délicatement la casserole pour permettre au sucre de se dissoudre et de progressivement caraméliser.
10. Lorsque le caramel présente une couleur ambrée, hors du feu, ajouter le beurre coupé en parcelles et laisser fondre, ajouter ensuite la crème épaisse.
11. Remettre sur le feu et laisser frémir ; mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène ; laisser refroidir.
12. Dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, colorer légèrement les amandes effilées.
13. Monter les mille-feuilles juste avant de servir : enduire un rectangle de pâte feuilletée de caramel, puis garnir de compote de pommes ; couvrir ensuite d'un autre rectangle enduit de caramel ; y déposer les tranches de pommes ; terminer par un rectangle et le napper de caramel ; parsemer d'amandes effilées grillées.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

La « Pasta alla Vesuviana » est un plat d'origine napolitaine, plus précisément de Campanie, dont l'histoire remonte à l'époque des Bourbons, lorsque la tomate a été introduite dans la cuisine locale italienne. Son nom fait référence au Vésuve, la richesse minérale de ses sols volcaniques ayant favorisé la culture des ingrédients clés du plat, tels que les tomates, les piments, les olives et les câpres.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de fettuccine
- 8 tomates
- 50 g d'olives noires ou vertes dénoyautées et hachées finement
- 50 g de câpres rincées et hachées finement
- 1/2 piment séché, épépiné et haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1/2 botte de persil plat finement ciselé
- 1/2 botte de menthe fraîche finement ciselée
- 2 c. à s. de mascarpone ou de crème fleurette
- L'équivalent de 1 c. à s. de parmesan râpé
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Emonder les tomates : pratiquer une incision légère en forme de croix sur le côté opposé au pédoncule des tomates ; les plonger dans de l'eau bouillante durant 10 secondes ou jusqu'à ce que la peau commence à se détacher ; les sortir et les plonger dans de l'eau glacée ; peler ensuite facilement les tomates à partir de l'incision en croix.
2. Epépiner et couper la chair en petits dés ; réserver.
3. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les fettuccine pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; égoutter.
4. Dans une casserole et l'huile chaude, faire revenir l'ail durant 3 minutes ; ajouter les tomates, le piment, le persil et la menthe ; laisser frire doucement durant 5 minutes ; incorporer le mascarpone ; saler et poivrer.
5. Ajouter les pâtes égouttées, bien mélanger ; terminer par le parmesan râpé.
6. Servir aussitôt dans des assiettes profondes chaudes.

Un certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard durant la période au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la « Révolution de Septembre 1830 », l'agriculteur Schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, quel ne fut pas son étonnement de constater que les racines de chicorées qu'il avait laissées dans sa cave recouvertes de terre avaient donné des feuilles blanches !!!

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 chicons
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce au vin blanc :
- 30 g de beurre
- 60 g de farine
- 2 dl de lait demi-écrémé
- 20 cl de fond de poisson en bocal
- 1 dl de vin blanc sec
- Le jus de 1 citron
- 50 g gruyère râpé
- Sel - Poivre
Pour le montage du plat :
- ±400 g de flétan fumé
- 50 g de gruyère
- 10 g de persil frisé

Technique :
1. Parer et cuire les chicons (endives) : retirer les feuilles défraichies ; enlever un cône à la base des chicons, c'est une partie amère ; pratiquer une incision en forme de croix afin d'assurer une cuisson régulière ; laver les chicons sous un filet d'eau en entrouvrant les feuilles supérieures.
2. Dans une cocotte, faire fondre 50 g de beurre, y ranger les chicons en veillant à ce que les légumes couvrent le maximum de surface ; assaisonner de sel et de poivre ; couvrir et faire cuire, sur feu doux, pendant 1 heure.
3. En fin de cuisson, prévoir un temps d'égouttage d'au moins 30 minutes afin d'éviter que l'eau contenue dans les chicons ne vienne perturber la consistance de la sauce.
4. Préparer la sauce au vin blanc : dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger ; ajouter petit à petit un mélange de lait, de fond de poisson et de vin blanc préalablement chauffé tout en fouettant énergiquement ; ajouter le jus de citron, saler et poivrer; laisser prendre la sauce sans cesser de remuer.
5. Hors du feu, ajouter le fromage râpé, bien mélanger.
6. Monter le plat : rouler les filets de flétan autour des chicons ; poser les roulades au fur et à mesure dans un plat à gratin ; napper de sauce et parsemer la surface du restant du fromage râpé.
7. Enfourner à 180°C (th 6) pour 20 minutes ; laisser cuire 5 minutes supplémentaires ou jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
8. Emincer le persil et en parsemer le plat ; servir aussitôt dans le plat à gratin.