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C'est le nom populaire d'un mollusque céphalopode caractérisé par son corps ovale qui porte dix tentacules à ventouses. La coquille appelée « os de seiche », de nature calcaire, se trouve à l'intérieur de l'animal. Sa colonne vertébrale, en somme ! Une glande contient le liquide noir que l'animal projette pour masquer son trajet, et éviter ainsi prédateur et pêcheurs. Mais souvent la seiche se dissimile dans le sable. Et si vous avez l'occasion de l'apercevoir en plongée sous marine – sans la déranger, cela va de soi – vous resterez charmé par ce mollusque aquatique : ses ondulations de couleurs et ses grands yeux de mammifère lui confèrent un air magique.
Quand la consommer au mieux ? Février - Mars - Avril - Mai - Juillet - Août - Septembre - Octobre - Novembre - Décembre
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de blancs de seiche
- 3 oignons nouveaux
- 4 c. à s. d'huile d'olive
Pour la marinade :
- 10 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 citron vert
- 1 c. à s. de paprika
Technique :
La veille :
1. Couper 18 triangles dans le blanc de seiche ; inciser les chairs en quadrillage.
2. Dans un plat placer les blancs de seiche quadrillage vers le haut ; arroser d'huile d'olive, de sauce soja et de jus de citron, saupoudrer de paprika ; faire mariner 12 heures.
Le jour même :
3. Saisir à l'huile d'olive les blancs de seiche 4 minutes de chaque côté.
4. Servir avec des oignons nouveaux émincés.
Blanc de seiche frais
Le mot « pizza » apparaît en 997 : il désigne alors « fouace » et « galette » en latin médiéval. Cette pizza d'origine était alors une simple pâte blanche plate enduite uniquement de saindoux et vendue à la part dans la rue. Mais c'est à Naples, au 16e siècle, qu'elle est attestée dans son sens actuel avec l'apparition de la tomate importée d'Amérique du Sud.
Elle s'est ensuite diversifiée pour recevoir toutes sortes d'ingrédients, comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyage : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ».
Avec le temps, la pizza s'est très répandue dans toutes les classes sociales et dans toutes les régions de l'Italie. Après la Seconde Guerre mondiale et avec l'émigration, la pizza a commencé à se répandre à l'étranger et, aujourd'hui, c'est un aliment très populaire et apprécié dans le monde entier.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte à pizza :
- 250 g de farine
- 1/2 c. à c. de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 1 pincée de sucre
- 15 cl d'eau chaude
- 1 c. à c. d'huile d'olive
Pour la garniture :
- 250 g de gorgonzola*
- 4 tranches de jambon sec type Bayonne, Serrano, Parme...
- 1 jaune d'oeuf
Technique
1. Préparer la pâte : délayer la levure et le sucre dans l'eau chaude ; dans un saladier mélanger la farine et le sel, verser la levure délayée et l'huile, bien malaxer ; pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule lisse et molle ; déposer la boule de pâte dans un saladier couvert d'un linge et laisser reposer 1 heure à l'entrée du four chauffé à 50°C (th 1) : la pâte doit doubler de volume.
2. Préparer la calzone : sur une feuille de papier de cuisson, abaisser la pâte sur une épaisseur de 5mm d'épaisseur en lui donnant la forme d'un cercle.
3. Garnir la moitié de la pâte avec le gorgonzola, y disposer le jambon sec ; refermer la pâte en rabattant l'autre moitié de pâte, bien souder les bords avec les doigts.
4. Mélanger une cuillère à café d'eau froide au jaune d'oeuf, en badigeonner la calzone ; enfourner à 200°C (th 7) pendant environ 20 minutes.
5. A la sortie du four, couper la calzone en 4 parts.
*gorgonzola : Le gorgonzola est l'appellation d'origine d'un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, fabriqué dans les régions de Lombardie et du Piémont (Italie).
Au Moyen-âge, l'appellation « confitures » désignait toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du miel ou du sucre : bonbons, fruit confits... C'était à l'origine une méthode de conservation des fruits et une préparation à caractère médicinal. Les confitures étaient alors utilisées comme traitement, nommé « letuaire » au 12e siècle.
Puis, peu à peu ces préparations de fruits trouvèrent leur place en fin des repas seigneuriaux, dans le « boutehors ». Terme des pratiques de la table au Moyen Âge, le boutehors désigne le tout dernier élément d'un repas, précédé des services de la première assiette, de la deuxième assiette, des entremets, de la dorure, du dessert et de l'issue de table.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisèrent au début du 19e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, la confiture est considérée comme un aliment quasi quotidien et est devenue un emblème de la culture française avec le « French toast », pain-beurre-confiture.
Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la confiture, la quantité de sucre utilisée est suffisante pour assurer une conservation de plusieurs mois à température ambiante.
Ingrédients (pour 2 pots) :
- 600 g de myrtilles
- 15 cl de sirop d'érable
- 150 g de sucre
- 1 c. à c. d'agar-agar
Technique :
1. Rincer les myrtilles ; les placer dans une casserole avec le sucre, mélanger et laisser reposer 6 heures.
2. Faire chauffer les myrtilles macérées dans le sucre en ajoutant le sirop d'érable et l'agar-agar, bien mélanger jusqu'à obtenir un premier bouillon ; maintenir l'ébullition pendant 15 minutes tout en mélangeant régulièrement : la confiture doit réduire.
3. Répartir la confiture bouillante dans 2 pots en verre (bien propres) jusqu'à ras bord et visser le couvercle ; retourner les pots tête en bas et laisser complètement refroidir.
4. Etiqueter et conserver à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, entreposer le pot au réfrigérateur.
Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bottes d'asperges blanches
- 8 tranches de jambon sec
- 1 ravier de cressonnette
- 50 g de fromage type "Gouda Vieux" en bloc
- 200 g de beurre froid
- Fleur de sel - Poivre
Pour l'espuma* :
- 1 échalote
- 1 dl de vin blanc sec
- 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 1/2 botte de thym
Technique :
1. Préparer l'espuma : tailler l'échalote en rondelles, déposer dans un poêlon avec 1 dl d'eau, le vin blanc, le vinaigre et le thym ; porter à ébullition, laisser à petits frémissement durant 5 minutes puis passer au chinois ; réserver.
2. Eplucher les asperges et couper les pieds ; tailler 1 botte en tagliatelles, avec un éplucheur ; couper l'autre botte en dés.
3. Faire sauter rapidement les dés d'asperges dans 30 g de beurre ; saler et poivrer.
4. Dans 4 assiettes creuses, répartir les dés d'asperges revenus, ajouter les tranches de jambon sec en chiffonnade et les tagliatelles d'asperges ; décorer de cressonnette et de fromage râpé.
5. Porter la base de l'espuma à ébullition ; hors du feu, ajouter 170 g de beurre froid coupé en dés, y plonger le mixeur et faire mousser.
6. Déposer harmonieusement l'espuma sur les assiettes et servir aussitôt.
*espuma : Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan.
Suggestion : Vous pouvez remplacer sans problème le jambon par des crevettes grises.
« Mâcher des graines de fenouil rafraîchit l'haleine », c'est pourquoi on trouve de l'essence de fenouil dans certains dentifrices et qu'il est d'usage d'en proposer à la fin du repas dans les restaurants indiens. Plus surprenant, les patients fidèles anglais assistant pendant des heures à l'office le dimanche à l'église, avaient pour habitude de mâcher des « graines de réunion » pour conserver une haleine pure. Les graines de fenouil ont d'ailleurs fait le voyage outre-Atlantique lors de l'installation des colons en Amérique.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 bulbes de fenouil
- 4 à 6 c. à s. de farine
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- 250 g de mozzarella coupé en tranches
- 150 g de fromage râpé : Comté et/ou Gouda vieux et/ou Parmesan
- 1 grande boite de tomates pelées soit 800 g poids net égoutté
- 2 brins d'origan
- 2 brins de thym
- 2 brins de basilic
- Sel - Poivre
Technique :
1. Laver et couper les tiges des bulbes de fenouil ; hacher finement les feuilles de fenouil et réserver ; couper les bulbes en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur ; les saler et les passer dans la farine.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen ; mettre les tranches de fenouil à dorer 5 minutes de chaque côté ; les réserver au fur et à mesure.
3. Mettre les tomates et leur jus à réduire sur feu vif pendant 5 minutes en écrasant les tomates ; effeuiller les herbes, les laver, les sécher et les hacher finement.
4. Beurrer un moule à soufflé et y déposer la moitié des tranches de fenouil ; répartir dessus la moitié des tranches de mozzarella, saler et poivrer, parsemer des feuilles de fenouil et des fines herbes hachées ; saupoudrer de 1/3 de fromage râpé, puis poser à nouveau une couche de fenouil, le reste de mozzarella et d'herbes et à nouveau 1/3 de fromage râpé.
5. Rectifier l'assaisonnement de la sauce tomate et la verser sur le tout ; saupoudrer avec le reste de fromage râpé et faire cuire et gratiner 25 minutes au four à 220°C (th 7) jusqu'à ce que le fromage soit doré ; servir très chaud.
Bricks, croustillants, mille-feuilles, samossas... Les feuilles de brick se plient en 4 pour satisfaire toutes les gourmandises. Traditionnellement utilisées en cuisine orientale, elles se présentent en grandes galettes rondes.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 12 feuilles de brick
- 1 kg d'épaule d'agneau désossée, dégraissée et coupée en cubes
- 1 c. à s. d'origan
- 1 l de vin blanc sec
- 1 tête d'ail
- 3 feuilles de menthe
- Graines de sésame
- Suffisamment d'huile d'olive que pour huiler les feuilles de brick
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire revenir les cubes de viande dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive ; saupoudrer d'origan, saler et poivrer, mélanger et couvrir avec le vin blanc ; laisser cuire 45 minutes.
2. Faire blanchir les gousses d'ail non pelées durant 2 minutes, égoutter ; réduire la pulpe des gousses d'ail en purée et ajouter à l'agneau ainsi que les feuilles de menthe ; prolonger la cuisson de 15 minutes.
3. A l'aide d'un pinceau, huiler les feuilles de brick de chaque côté, les superposer 2 par 2 et répartir les morceaux d'agneau ; fermer en aumônières : joindre les bords vers le haut et replier délicatement en accordéon, maintenir fermées avec 2 cure-dents ou des lanières de ciboulette.
4. Saupoudrer chaque aumônière de graines de sésame et faire dorer 4 minutes dans un four préchauffé à 210°C (th 7).
5. Servir ces croustillants avec une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette et agrémentée d'un filet d'huile d'olive.
Conseil : Pour renforcer le fond des aumônières, pensez à placer un quart de feuille de brick au centre avant d'y déposer la garniture.
Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 épaule d'agneau [9] de ± 1,2 kg
- 800 g de pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à s. de thym émietté
- 2,5 dl de vin blanc
- 1 oignon
- 4 carottes
- 2 dl de bouillon d'agneau
- 1 brin de romarin
- 2 c. à s. de persil haché
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Enduire l'épaule d'agneau d'un mélange d'ail pressé, de thym émietté, de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, de sel et de poivre ; laisser mariner 2 heures.
2. Chauffer l'huile restante dans une cocotte ; y faire revenir la viande de toutes parts, sur feu vif ; éplucher l'oignon, le couper en petits dés, l'ajouter à la viande, diminuer le feu et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide ; arroser de vin blanc.
3. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C (th 5) ; braiser, à couvert, durant 45 minutes.
4. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en gros dés ; éplucher, laver, couper les carottes en fines rondelles.
5. En fin de cuisson, ôter la viande, ajouter les pommes de terre et les carottes au fond de cuisson ; remettre la viande et le brin de romarin sur les légumes, puis arroser du bouillon d'agneau.
6. Braiser, à couvert, 45 minutes supplémentaires ; 15 minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle et augmenter la température à 200°C (th 7).
7. Découper l'épaule d'agneau en tranches ; parsemer les légumes de persil ; servir accompagné du fond de cuisson mis à part.
Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de boeuf : Macreuse, Paleron ou Jumeau [29,30 ou 31]
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 2 oignons moyens
- 4 clous de girofle
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- 2 c. à s. de farine
- 1 c. à c. de sel
- 150 g de dés de lard fumé
- 600 g de pommes de terre
- 300 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1/2 botte de persil plat
Technique :
1. Préparer la marinade avec la bouteille de vin rouge, 1 oignon piqué des 4 clous de girofle, 1 carotte coupée en rondelles, 1 poireau coupé en petits tronçons, le thym, le laurier et les 10 grains de poivre.
2. Mettre la viande préalablement coupée en gros cubes (5 cm sur 5 cm) à mariner 24 heures au réfrigérateur ; couvrir le récipient avec du film alimentaire.
3. Dans une cocotte en fonte, faire dorer vivement la viande avec 40 g de beurre et l'huile, l'huile empêchant le beurre de brûler : la viande est colorée quand elle ne colle plus au fond de la cocotte lorsqu'on la retourne.
4. La viande bien colorée, la retirer et mettre l'oignon restant haché à dorer ; ajouter les carottes restantes coupées en rondelles et le poireau restant détaillé ; remettre la viande et la saupoudrer avec la farine; ajouter la marinade filtrée et un demi verre d'eau ; saler et poivrer.
5. Porter à ébullition puis mettre la cocotte avec le couvercle au four à 180°C (th 6) pendant 2 heures.
6. Ajouter les dés de lard fumé et les pommes de terre coupées en gros dés 1 heure avant la fin de cuisson.
7. Faire sauter les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et les ajouter dans la cocotte 1/2 heure avant la fin de cuisson ; en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
8. Servir très chaud ; parsemer de persil plat ciselé.
Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 soles de 900 g > demander au poissonnier de lever les filets et de conserver les arêtes
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- 250 g de crevettes décortiquées
- 2 dl de crème fraîche
- 125 g de beurre
- 1 c. à s. de cognac
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher l'oignon et la carotte, les émincer ; laver soigneusement les arêtes, les égoutter.
2. Faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole ; ajouter l'oignon et la carotte, les laisser étuver 5 minutes puis ajouter les arêtes ; laisser étuver jusqu'à ce que les chairs qui adhèrent encore aux arêtes blanchissent.
3. Arroser alors avec 1/4 l d'eau froide ; ajouter le bouquet garni ; laisser cuire, sur feu doux, 25 minutes tout en écumant souvent.
4. Passer ensuite le fumet de poisson au chinois : réserver.
5. Eplucher et hacher finement les échalotes.
6. Beurrer un plat creux allant au four ; le saler, le poivrer puis couvrir le fond avec les échalotes ; disposer par-dessus les filets de soles, saler et poivrer à nouveau ; arroser avec le fumet et le vin blanc ; couvrir avec une feuille d'aluminium ; faire bouillir sur le feu, puis mettre à cuire 10 minutes dans un four à 230°C (th 7).
7. Les filets de sole cuits, réserver le jus de cuisson ; rouler les filets de sole sur eux-mêmes et les maintenir au besoin avec un cure-dent ; tenir chaud à l'entrée du four.
8. Dans un petit poêlon, verser le jus de cuisson des filets de sole réservé ; faire réduire des 9/10.
9. Mettre la moitié des crevettes décortiquées dans une petite casserole avec le cognac ; les laisser chauffer à feu très doux ; mixer l'autre moitié.
10. Quand la réduction des filet de sole est terminée, ajouter la crème fraîche ; laisser chauffer jusqu'à ce que la crème soit devenue onctueuse ; retirer la casserole du feu, y mélanger la crème de crevettes (crevettes mixées) puis incorporer progressivement le beurre restant en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
11. Disposer 2 filets de sole par assiette chauffée ; recouvrir avec les crevettes chaudes ; napper avec la sauce et servir aussitôt très chaud.