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Le chou chinois fait partie des habitudes alimentaires en Chine depuis des siècles. Des traités d'agriculture chinois signalent sa description dès le 15ème siècle. En Europe, au 18ème siècle, on trouve des relations faites par des missionnaires qui soulignaient l'importance du chou chinois dans l'Empire Céleste. Introduit comme simple curiosité botanique dans le jardin du Roi, il faudra attendre le 19ème siècle pour qu'il suscite l'intérêt des jardiniers éclairés.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 450 g de chou chinois
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 morceau de galanga*
- 2 gousses d'ail
- 1/2 c. à c. de piment Cayenne
- 1 c. à s. de vin de riz ou de vin de Xérès sec
- 4 c. à c. de sauce de soja claire
- 1 c. à s. de miel liquide
- 125 ml de jus d'orange
- 1 c. à s. d'huile de sésame
- 2 c. à c. de graines de sésame doré
- Zestes d'orange en garniture

Technique :
1. Couper une tranche épaisse à la base des choux chinois pour séparer les feuilles ; laver soigneusement les feuilles et laisser égoutter.
2. Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, ajouter le galanga, les 2 gousses d'ail hachées et la 1/2 cuillère à café de piment fort de Cayenne ; faire revenir pendant 2 minutes.
3. Ajouter les feuilles de chou chinois, le vin de riz ou de Xérès, la sauce soja, le miel et le jus d'orange ; diminuer le feu et laisser cuire, tout en remuant régulièrement, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et les tiges légèrement croquantes.
4. Ajouter l'huile de sésame et les graines de sésame doré ; mélanger et garnir de quelques zeste d'orange ; servir aussitôt.

*galanga : Le galanga est un rhizome aromatique d'Asie du Sud-Est, souvent surnommé « gingembre thaï » ou « gingembre chinois ». Proche du gingembre mais moins piquant, il se distingue par un goût floral, citronné et légèrement poivré/camphré.

Il ne faut pas confondre : « soupe », en effet, n'est pas un liquide mais bien l'élément solide non passé. À l'origine, la soupe était constituée d'une tranche de pain posée dans une assiette sur laquelle on versait un bouillon de légumes. Lorsque la tranche de pain a été abandonnée, le mot a alors désigné le bouillon et ses légumes auxquels on ajoute parfois viandes, poissons, crème fraîche... et même fruits. En effet, des desserts ayant l'apparence d'une soupe peuvent en prendre le nom !!!
La bouillabaisse est une soupe, la garbure aussi. La soupe au chou, la soupe à l'oignon, la soupe au lait méritent bien leur nom. Si bien que l'expression « à la soupe » fait de cette nourriture essentielle le symbole même d'un repas.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 200 g d'un restant de purée de panais ou d'un autre légume
- 1 petit oignon
- 1 carotte
- 1 c. à s. rase de curry madras
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 4 brins de coriandre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler, hacher finement l'oignon ; éplucher tailler la carotte en petits dés.
2. Dans une petite casserole, faire revenir 3 minutes dans l'huile d'olive ; ajouter le curry, bien mélanger puis mouiller avec 5 dl d'eau ; ajouter la purée de panais, le cube de bouillon émietté, du sel et du poivre.
3. Porter à ébullition, baisser le feu puis laisser cuire à petits frémissements 10 minutes.
4. Parsemer de coriandre et servir avec du pain.

Suggestion : S'il vous reste un peu de poulet cuit, vous pouvez l'effilocher et l'ajouter dans la soupe pour l'enrichir.

Age suggéré : Dès 12 mois

Ingrédients (pour 1 portion) :
- 100 g de betterave rouge
- 1 carotte
- 1 poireau
- 50 g de steak haché
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. de crème fraiche ou de fromage blanc battu à 40%

Technique :
1. Peler, laver, couper la betterave en petits dés ; peler, laver, couper la carotte en rondelles ; retirer 2/3 du vert du poireau, inciser le poireau dans sa longueur à partir de 1 cm de sa base, bien laver entre les feuilles, couper en rondelles.
2. Placer tous les légumes avec le steak haché et une pincée de sel dans une casserole ; mouiller avec 150 ml d'eau froide ; couvrir et porter à frémissements, sur feu doux, pendant 2 heures.
3. Passer la soupe à travers un chinois ou un tamis fin : ne pas garder la garniture qui a perdu toute saveur ; ajouter la crème fraîche ou le fromage blanc, bien mélanger.
4. Verser le mini bortsch dans un biberon ou dans un bol ; servir à bonne température.

A savoir : Bien sûr, il ne s'agit pas ici d'un bortsch classique. Ce bortsch adapté permet aux enfants d'apprécier la betterave sucrée, très digeste et de surcroit riche en vitamines et minéraux.
Et ne vous inquiétez pas de la couleur des selles, le jus de betterave étant un colorant puissant.

Un bouillon est un liquide aromatique obtenu par la cuisson prolongée de viandes, de poissons ou de légumes dans de l'eau. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose. De nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson.
C'est un fond de cuisine utilisé comme base pour des soupes ou des sauces ou… une collation fortifiante.

1. Dans une cocotte, déposer 1 poule et couvrir à hauteur d'eau froide ; porter à frémissement sur feu fort ; après ±15 minutes, dès l'eau commence à frémir, écumer la mousse puis baisser le feu le plus doux possible.
2. Ajouter ±800 g de légumes (2 oignons, 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri...) parés et coupés grossièrement, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) ficelé ; déposer le couvercle tout en laissant entrouvert.
3. Laisser infuser sur feu doux minimum 2 heures.
4. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 c. à s. de gros sel et 1/2 c. à s. de grains de poivre noir écrasés grossièrement.
5. Filtrer le bouillon et le dégraisser en déposant du papier absorbant sur la surface ou en faisant figer le gras quelques heures au frigo à retirer ensuite.

Conseil : Pour un bouillon de légumes plus riche, faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive avant de les couvrir d'eau.

Suggestion : Utilisez le bouillon comme base de potages et de sauces. Et la poule ? Emiettez la chair et préparez par exemple un vol-au-vent.

La pizza classique avec des anchois est principalement connue sous les noms de 'Pizza Napolitaine' (ou Napoli) lorsqu'elle est composée de tomates, d'anchois, de câpres et d'origan, ou de 'Pizza Sicilienne' (Sfincione) qui inclut souvent des anchois, des oignons et du fromage. Elle est parfois aussi nommée simplement 'Pizza aux anchois'.

Ingrédients ( pour 2 personnes) :
- 1 rouleau de pâte à pizza
- 1 brique de 400 g de coulis de tomate
- 2 boites d'anchois à l'huile
- 150 g d'olives noires
- 1 c. à s. d'origan sec
- Un filet d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Chemiser un plaque de four d'un papier de cuisson ; y étaler la pâte à pizza en gardant son propre papier de cuisson ; relever les bords de la pâte de 1 cm en pinçant la pâte entre le pouce et l'index.
2. Badigeonner toute la surface de la pâte avec le coulis de tomate en l'étalant au pinceau.
3. Egoutter les anchois ; les poser harmonieusement en partant du centre de la pâte si celle-ci est ronde, en diagonale si la forme de la pâte est rectangulaire.
4. Saupoudrer la pizza d'origan, saler légèrement, poivrer ; répartir les olives entre les anchois ; arroser d'un filet d'huile d'olive.
5. Enfourner la pizza à 240° (th 8) pour 20 minutes : veiller à ce que les bords de la pâte ne brûlent pas : si c'est le cas, baisser la température à 200°C (th 7).
6. Servir chaud ou froid ; accompagner d'une salade de roquette ou du mesclun.

De la famille des légumineuses, la lentille vient d'Asie Centrale. Elle fut cultivée bien avant l'ère historique. Elle entra même dans la littérature et la tradition par le Livre de la Genèse qui relate comment Esaü abandonna son droit d'aînesse à son frère Jacob pour un plat de lentilles.
Les Anciens (Hébreux, Grecs, Romains) mélangeaient les lentilles au froment en cas de pénurie et n'avaient pas de grande considération pour ce légume considéré comme un aliment modeste destinés aux pauvre gens.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 120 g de lentilles corail*
- 3 carottes
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de curry
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- Quelques tiges de coriandre effeuillées et lavées
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- ±20 cl de lait de coco selon les goûts
- Sel - Poivre

Technique :
1. Rincer plusieurs fois les lentilles ; éplucher, laver, couper les carottes en rondelles ; porter 1 litre d'eau à ébullition, y délayer les cubes de bouillon de volaille.
2. Eplucher, émincer l'oignon ; faire revenir 3 minutes dans l'huile d'olive.
3. Ajouter les lentilles et les saupoudrer de curry, bien mélanger; ajouter les carottes et la coriandre ; saler et poivrer.
4. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullition ; diminuer et laisser cuire, à frémissements, durant 30 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles et les carottes soient tendres.
5. Mixer finement ; porter à ébullition.
6. Au moment de servir, ajouter de 10 cl à 20 cl de lait de coco ou alors éventuellement laisser le lait de coco chaud à disposition pour que chacun puisse le doser selon son goût.

C'est dans le courant du XVIIe siècle, que le chou de Bruxelles aurait été créé par des maraîchers de Saint-Gilles, un village voisin de Bruxelles entouré de champs. Ses champs accueillaient à cette époque la plupart des cultures maraîchères qui approvisionnaient la cité voisine en pleine expansion démographique. Et c'est dans un souci de rendement que vers 1685, des maraîchers créèrent une nouvelle variété de choux, à partir du chou de Milan, qui se cultivait et se cultive encore aujourd'hui verticalement afin d'optimiser les surfaces cultivables.

Le long de la tige florale d'un mètre de haut, des fleurs bleu donnent naissance à des petits bourgeons que l'on récolte en hiver au fur et à mesure en commençant par le bas de la tige ou ils sont les plus avancés. Cette culture très rentable fait le succès des Saint-Gillois, très vite surnommés « kuulkappers » (coupeur de choux) par les voisins brusseleir.
Le chou de Bruxelles fut introduit en France en 1815 et en Angleterre en 1884 avant d'envahir le monde… pour le malheur des enfants et la détestation des adultes !!!

La mauvaise réputation du chou de Bruxelles vient principalement d'une cuisson inadaptée causant une forte odeur soufrée, une texture molle et une amertume prononcée. Souvent perçu comme un légume de cantine ou un légume de pénurie, il est pourtant très nutritif, riche en vitamines et en antioxydants.

Et donc, une cuisson maîtrisée est la clé de la réconciliation avec ces mini-choux. Une cuisson longue libère les composés soufrés de tous les choux, et en particulier des choux de Bruxelles qui prennent ensuite l'odeur « d’un cratère de volcan ». Au passage, c’est également une cuisson trop longue qui est responsable des difficultés à digérer que l'on peut rencontrer lorsque l'on mange des choux.
Et donc, prenez la peine de blanchir préalablement les choux de Bruxelles question de réduire leur teneur en composés soufrés et gazeux puis cuisez-les dans une nouvelle eau bouillante salée 8 à 10 minutes, pas plus…

Pêchée depuis l'Antiquité, elle était autrefois consommée fraîche directement sur les quais ou conservée au sel dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage. Ce n'est qu'au 19e siècle que la conserve des sardines dans de l'huile s'est réellement développée, et que la Bretagne est devenue le berceau de cette industrie... et la sardine à l'huile a fini par faire du tort à la sardine fraîche !
Mais aujourd'hui, les facilités de transport mettent sur les marchés des grandes villes des sardines fraîches et ce petit poisson avec son dos bleu-vert et son ventre aux reflets argentés mérite toute votre attention. La chair est fine et délicate et, de simples sardines grillées ou cuites en papillotes, constituent un plat de choix tant sur le plan gastronomique que diététique. Les habitants de toutes les Côtes le savent bien. Demandez aux Portugais, aux Italiens, aux Français...

Ecrasées avec quelques ingrédients, les sardines en boites deviennent en quelques coups de fourchette de savoureuses rillettes faites maison !

Rillettes de sardines en boite au beurre salée
Dans une assiette creuse, écraser les sardines d'une boite de sardines à l'huile égouttées et 10 g de beurre salée au sel de Guérande©*.
Tartiner des toasts et servir en amuse-bouche.

*Sel de Guérande© : Le sel de Guérande et la fleur de sel de Guérande sont des sels marins récoltés manuellement provenant exclusivement des marais salants de la presqu'île guérandaise (France). Ce sont des sels marins non raffinés et non lavés après récolte.

Rillettes de sardines en boite à la tomate
Dans une assiette creuse, écraser les sardines d'une boite de sardines à l'huile égouttées et 4 cuillères à soupe de coulis de tomate épicé.
Tartiner des toasts ou servir avec des dips de légumes.

Rillettes de sardines en boite au citron et à la ciboulette
Dans une assiette creuse, écraser les sardines d'une boite de sardines à l'huile égouttées avec le jus de 1/2 citron, 1/2 botte de ciboulette ciselée et 1 filet d'huile d'olive.
Servir en en-cas ou en amuse-bouche avec des chips de légumes.

Le stoemp (prononcé « stoump ») est un plat populaire cuisiné à Bruxelles depuis la fin du 19ème siècle et probablement avant, l'usage de la pomme de terre étant attesté dès le 16ème siècle en principauté de Liège. Il est composé de purée de pommes de terre mélangée à un ou plusieurs légumes. Il accompagne traditionnellement des saucisses.
Dans « Tintin et les Picaros », le héros et ses amis sont invités, chez le chef des indigènes arumbayas, à consommer du « stoumpô » très relevé. Un terme très proche de stoemp qui laisse penser à un clin d'œil de l'auteur, Hergé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 g de pommes de terre à chair farineuse
- 200 g de lentilles blondes
- 30 g de beurre
- 25 cl de lait battu
- 8 tiges de ciboulette ciselées
- 1 c. à c. de curry en poudre
- Sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Eplucher, laver, couper les pommes en 4 ; faire cuire à l'eau bouillante salée durant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; égoutter.
2. Démarrer la cuisson des lentilles blondes à l'eau froide dans 2,5 à 3 fois leur volume d'eau ; ne pas saler l'eau de cuisson des lentilles* ; cuire 20 minutes ; égoutter.
3. Verser les pommes de terre et les lentilles égouttées dans un plat creux ; ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le curry en poudre, du sel (éventuellement) et du poivre ; écraser au presse-purée pas complètement question de garder un stoemp un peu consistant.
4. Ajouter le lait battu et la ciboulette finement ciselée, bien mélanger.

Conseil : *Ne pas saler l'eau de cuisson des lentilles. Le sel durcit leur peau et rend la cuisson difficile.

Son origine remonte à l'Antiquité romaine. En effet, les Romains avaient déjà l'habitude de manger des crêpes pendant « les Lupercales », fêtes de la fécondité qui avaient lieu au début de février et qui saluaient le retour du printemps et la promesse de la moisson future. Ces fêtes, fort licencieuses, furent condamnées par le pape Gélase en 494 et remplacées par celle de la Purification de la Vierge, « la Chandeleur » célébrée le 2 février.
Mais les superstitions ont la vie dure... et la crêpe bien retournée en tenant une pièce d'or ou d'argent dans la main est censée assurer la richesse de toute la maisonnée pendant 1 an.

Crêpes flambées au Grand Marnier©
Ingrédients (pour 4/5 crêpes de 28 centimètres de diamètre) :
- 125 g de farine fermentante
- 2 oeufs
- 2,5 dl de lait
- 1 c. à s. de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 c. à s. de Grand Marnier©

Technique :
1. Mixer la farine, les oeufs entiers et le lait ; ajouter le sucre et le sucre vanillé ; allonger ensuite progressivement ±4 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une pâte liquide et homogène.
2. Recouvrir le saladier d'un linge humide et laisser la pâte reposer 1 heure.
3. Faire chauffer une crêpière à défaut une poêle antiadhésive juste assez pour faire grésiller une goutte d'eau ; huiler légèrement (entre la cuisson de chaque crêpes).
4. Verser au centre de la crêpière une louche de pâte en inclinant légèrement celle-ci pour recouvrir uniformément sa surface ; retourner celle-ci lorsque ses bords sont légèrement croquants puis faire dorer l'autre face.
5. Superposer les crêpes sur une assiette déposée sur une casserole d'eau frémissante ; recouvrir d'une autre assiette retournée.
6. Mettre le Grand Marnier© à chauffer dans un poêlon : la liqueur doit être chaude pour pouvoir flamber, mais elle ne peut absolument pas bouillir > Si tel était le cas, l'alcool s'évaporerait et le flambage serait impossible.
7. Napper les crêpes de liqueur chaude, les faire flamber loin de la hotte et servir aussitôt.

Crêpes au Grand Marnier©
Ingrédients (pour 5/6 crêpes de 28 centimètres de diamètre) :
- 125 g de farine
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 1/4 l de lait
- 60 g de beurre fondu
- 7 à 9 c. à s. de sucre
- 5 c. à s. de Grand Marnier©

Technique :
1. Dans un saladier tamiser la farine avec le sel ; creuser un puit au centre et casser les oeufs entiers dedans ; ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et mélanger progressivement le tout.
2. Ajouter 5 cuillères à soupe de lait et continuer à travailler la pâte à la spatule ; remplacer la spatule par le fouet, allonger alors la pâte en versant peu à peu le lait restant tout en fouettant ; incorporer en dernier lieu le beurre fondu à la pâte.
3. Recouvrir le saladier d'un linge humide et laisser la pâte reposer 30 minutes.
4. Faire chauffer une crêpière à défaut une poêle antiadhésive juste assez pour faire grésiller une goutte d'eau ; huiler légèrement (entre la cuisson de chaque crêpes).
5. Verser au centre de la crêpière une petite louche de pâte juste pour recouvrir finement la surface de la crêpière ; faire dorer les crêpes des 2 côtés ; répéter ces opérations jusqu'à épuisement de la pâte.
6. Couvrir et maintenir les crêpes au chaud dans le four.
7. Saupoudrer chaque crêpe de 1 cuillère à soupe de sucre et de 1 cuillère à soupe de Grand Marnier© ; servir aussitôt.