Les 10 dernières recettes

Une plante de la famille des légumineuses, originaire des rivages méditerranéens. On en utilise les graines. Très populaire en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord le pois chiche trouve en ces pays son climat d'élection sec et chaud. Nous ne consommons pas autant de pois chiches que nos voisins. Peut-être nous méfions-nous car la cuisson en est parfois difficile s'ils sont trop vieux ou trop secs. Mais consommé à temps le pois chiche est délicieux. D'autre part, une fois bouilli, il se prête très bien à la conservation en boîte ou en bocal et son goût est alors à peu près le même que lorsqu'il est fraîchement cuit. Et de toute façon, pas de « couscous » sans pois chiche.

Ingrédients (pour 24 pièces) :
- 250 g de pois chiches secs
- 400 g de crevettes grises décortiquées
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 10 g de basilic
- 10 g de coriandre
- 1 oeuf
- 1 dl d'huile d'arachide
- Chili en poudre
- Sel - Poivre
- 3 gros citrons

Technique :
1. Faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide durant 12 heures ; égoutter.
2. Mixer les pois chiches avec l'oignon épluché et haché grossièrement, la gousse d'ail pressée, les herbes effeuillées, l'oeuf entier et l'huile d'arachide.
3. Verser les pois chiches hachés dans un saladier ; ajouter les crevettes, du chili en poudre selon le goût et rectifiez l’assaisonnement ; couvrir et laisser reposer 1 heure au frigo.
4. Former des boules à l'aide d'une cuillère à glace, les disposer sur un plateau recouvert de papier cuisson, laisser reposer 3 heures au frigo.
5. Faites frire les falafels par groupes de 4 dans l'huile à 180°C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés soit ±3 minutes par fournée ; égoutter sur du papier absorbant.
6. Servir aussitôt accompagnés de rondelles de citron ; décorer éventuellement avec du thym, du basilic ou de la coriandre effeuillés.

Suggestion : Si vous avez cuit trop de falafels, il suffit de les réchauffer quelques minutes dans un four à 180°C (th 6).

Mais d'où vient ce nom ? Ce nom familier est composé d'« amuser » et de « gueule », du latin « gula » soit « gosier, bouche ». Il est d'abord apparu sous la forme d'amuse-bouche à la fin du 14e siècle. À cette époque, il s'agissait des mets servis en début de repas.
Devenu « amuse-gueule », le terme indique désormais par extension tous les petits mets salés ou sucrés qui sont servis, chauds ou froids, avec l'apéritif ou pour un cocktail. Le mot a été officialisé par le Dictionnaire de l'Académie française en 1877. À l'époque, il a des synonymes qui ont depuis disparu dans le langage courant : « gueulardise » et « amusette de la bouche ». Rien ne vous empêche d'essayer avec vos invités. C'est peut-être l'occasion de relancer l'usage...
Un autre mot s'impose désormais dans les restaurants où on vous offrira souvent quelques « mises en bouche ». C'est joliment dit !

Ingrédients (pour 8 feuilletés) :
- 1 rouleau de pate feuilletée
- 1 bûche de chèvre
- 15 cerneaux de noix
- 1/2 c. à c. de thym séché
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dérouler la pate feuilletée, y découper à l'aide d'un emporte pièce des disques ou des carrés légèrement supérieurs au diamètre des tranches de chèvre.
2. Découper des tranches de chèvre de 5 mm d'épaisseur, les déposer sur la pâte ; concasser légèrement les cerneaux de noix, en parsemer les tartelettes ; assaisonner et parsemer de thym.
3. Enfourner à 180°C pour 15 minutes ; servir aussitôt.

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 butternut
- 1 branche de thym
- 1 boite (240 g) de haricots blancs en conserve
- 1 dl de lait de coco
- 4 oignons
- Le jus de 1/2 citron
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 pincée de piment d'Espelette
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver, couper le butternut en 2, l'épépiner ; couper la moitié de 1/4 de butternut en petits dés, faire revenir 5 minutes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; réserver pour la finition ainsi que la branche de thym effeuillée.
2. Couper le butternut restant en gros morceaux ; peler et couper grossièrement les oignons.
3. Dans une grande casserole, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents ; ajouter le butternut et couvrir d'eau à hauteur ; porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissement, sur feu doux, 30 minutes ou jusqu'à ce que le butternut soit cuit.
4. 5 minutes avant la fin de cuisson du potage, égoutter les haricots blancs, les rincer rapidement puis les ajouter au potage.
5. Mixer finement le potage avec le jus de citron et ¾ du lait de coco ; assaisonner de piment d'Espelette, de sel et de poivre ; réchauffer si nécessaire.
6. Servir le potage dans des bols ou des assiettes profondes ; garnir du lait de coco restant, des dés de butternut et des feuilles de thym réservés.

Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de canard confites
- 3 gousses d'ail
- 3 brins de persil
- 2 kg de pommes de terre de préférence farineuses
- 25 cl de lait
- 175 g de gruyère râpé
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin
- 2 c. à s. de chapelure

Technique :
1. Eplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée durant 20 minutes.
2. Pendant ce temps, préparer la purée d'ail : plonger les gousses d'ail non épluchées 3 fois 1 minute dans de l'eau bouillante en renouvelant l'eau à chaque fois ; retirer la peau puis écraser l'ail à la fourchette.
3. Placer les cuisses de canard dans un plat à gratin et les enfourner quelques minutes dans un four à 210°C (th 7), question de faire fondre la graisse autour des cuisses ; retirer ensuite la peau et effiler les chairs.
4. Effeuiller, laver et ciseler le persil ; lui ajouter l'ail écrasé et une peu de graisse fondue de canard ; saler et poivrer ; bien mélanger.
5. Egoutter les pommes de terre, les écraser au presse-purée ; sur feu très doux, ajouter le lait préalablement chauffé, 60 g de beurre et 100 g de gruyère râpé ; saler si nécessaire et poivrer ; bien mélanger.
6. Etaler la moitié de purée sur le fond d'un plat à gratin beurré ; couvrir de farce au canard et terminer par le reste de purée ; parsemer de gruyère restant et de parcelles de beurre restant.
7. Enfourner à 210°C (th 7) pour 15 minutes ; en fin de cuisson, passer le Parmentier sous le gril question de faire dorer le surface.

A l'origine, un cake est un gâteau aux fruits de forme rectangulaire, contenant des raisins et des fruits confits. Aujourd'hui, le terme cake désigne également un gâteau salé de même forme : « le cake salé ». Un cake salé c'est avant tout une base de farine, d'oeuf et de beurre, le tout dans un moule à cake. A vous alors de rajouter les ingrédients qui vous semble les meilleurs... courgette, endive, poivron, tomate, chorizo, jambon, fromage, olive. A vous d'innover et de trouver les mélanges les plus savoureux !

Ingrédients (pour 1 cake de ± 750 g) :
- 3 oeufs
- 170 g de sucre impalpable (sucre glace)
- 180 g de farine
- 150 g de beurre
- 1/2 sachet de levure
- 2 c. à s. de cacao
- 2 c. à s. de lait
- 75 g de chocolat noir râpé
- 80 g d'amandes effilées

Technique :
1. A l'aide d'un fouet électrique, battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
2. Incorporer ensuite à la spatule, la farine tamisée puis le beurre fondu et terminer par la levure.
3. Diviser la pâte en 2 parts égales ; dans l'une, incorporer le cacao délayé dans le lait et le chocolat râpé ; dans l'autre, ajouter les amandes effilées.
4. Beurrer et fariné un moule cake ; y verser les 2 pâtes en les alternant.
5. Enfourner à 180°C (th 6) pour 50 minutes : surveiller la cuisson en introduisant au centre du cake la lame d'un couteau, elle doit en ressortir sèche.
6. Avant de démouler, laisser refroidir.

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Au Japon, les « yakitori » sont souvent consommés en tant qu'en-cas, lors de fêtes populaires traditionnelles ou dans des restaurants de yakitori avec des boissons alcoolisées. Il n'est pas rare de voir plusieurs établissements de ce type regroupés dans une même rue, côte à côte. Il existe ainsi des « food theme park » dédiés au yakitori au Japon, preuve de la popularité de ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 petits blancs de poulet
- 3 c. à s. de sauce soja forte
- 3 c. à s. de saké
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de poivre moulu

Technique :
1. Mélanger la sauce soja, le saké, le sucre et le poivre.
2. Couper les blancs de poulet en petits cubes ; les enfiler, bien serrés, sur des piques en bois ; les déposer dans un plat et verser la marinade dessus ; couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner 2 heures au frigo.
3. Egoutter les brochettes tout en récupérant la marinade.
4. Faire réduire, sur feu vif, la marinade des 2/3 pour qu'elles deviennent sirupeuses.
5. Dans une poêle antiadhésive et sur feu moyen, faire cuire les brochettes 8 minutes en les retournant régulièrement ; les passer ensuite dans la sauce réduite ; servir aussitôt.

Suggestion : Remplacez le poulet par de la pintade, plus goûteuse et très certainement plus originale.

A l'origine, un cake est un gâteau aux fruits de forme rectangulaire, contenant des raisins et des fruits confits. Aujourd'hui, le terme cake désigne également un gâteau salé de même forme : « le cake salé ». Un cake salé c'est avant tout une base de farine, d'oeuf et de beurre, le tout dans un moule à cake. A vous alors de rajouter les ingrédients qui vous semble les meilleurs... courgette, endive, poivron, tomate, chorizo, jambon, fromage, olive. A vous d'innover et de trouver les mélanges les plus savoureux !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 180 g de farine
- 1 sachet de levure en poudre
- 3 oeufs
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait
- 100 g de lardons fumés
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 100 g d'olives noires dénoyautées
- 150 g de gruyère râpé
- 1 pincée de sel - Poivre

Technique :
1. Dans un saladier, mélanger la farine et la levure ; dans un second saladier, battre les oeufs entiers, l'huile et le lait, saler et poivrer.
2. Creuser un puits dans le mélange farine et levure ; y verser petit à petit le mélange à base d'oeufs ; incorporer progressivement la farine avant une nouvelle ajoute afin d'obtenir un mélange homogène.
3. Ajouter les lardons fumés, les 2 olives et le gruyère râpé ; bien mélanger.
4. Beurrer un moule à cake, y verser la pâte ; enfourner à 180°C (th 6) pour 50 minutes.
5. Surveiller la fin de la cuisson en piquant le centre du cake avec la lame d'un couteau : elle doit en ressortir sèche.

Spécialité emblématique de la ville belge de Liège, la gaufre liégeoise se distingue par sa pâte fermentée à la levure de boulanger jonchée de sucre perlé, à l'origine de sa saveur caramélisée.

Gaufres de Liège
Ingrédients (10 à 12 gaufres) :
- 25 g de levure fraîche
- 3 dl de lait
- 500 g de farine
- 4 jaunes d'oeufs
- 6 blancs d'oeufs
- 1 pincée de vanille
- 1 pincée de sel
- 200 g de beurre mou
- 250 g de sucre perlé

Technique :
1. Emietter la levure dans un récipient ; ajouter quelques cuillères à soupe de lait tiède, délayer ; incorporer un peu de farine pour obtenir une pâte molle ; saupoudrer le levain de farine.
2. Ménager dans la farine une fontaine, répartir la vanille et surtout le sel sur les bords ; déposer dans la fontaine le levain, les jaunes et les blancs d'oeufs battus en omelette et le reste de lait ; incorporer avec 2 doigts progressivement de la farine en la chassant des bords intérieurs de la fontaine vers le centre.
3. Lorsque le tout est entièrement incorporé, ajouter le beurre ramolli ; pétrir c'est-à-dire appuyer avec la paume de la main d'une main tandis que l'autre fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme sans excès et se ramasse en boule ; couvrir la pâte d'un linge et mettre à lever 30 minutes dans un endroit tempéré.
4. Terminer en ajoutant le sucre perlé ; diviser la pate en pâtons de ±90 g ; laisser reposer 10 minutes.
5. Cuire les pâtons dans un fer très chaud et à gros carrés ; laisser refroidir (ou pas) sur une grille.

Gaufres de Liège aux spéculoos
Ingrédients (pour 20 gaufres) :
- 75 g de levure fraîche
- 1 kg de farine
- 2 pincées de sel
- 50 g de sucre
- 50 g de miel
- 2 c. à c. d'essence de vanille
- 3 g de bicarbonate de soude
- 2 oeufs
- 2,5 dl d'eau
- 2,5 dl de lait
- 500 g de beurre à température ambiante
- 300 g de sucre perlé
- 300 g de spéculoos

Technique :
1. Emietter la levure dans un récipient ; ajouter quelques cuillères à soupe de lait tiède prélevées des 2,5 dl, bien délayer ; incorporer un peu de farine prélevée du kg de farine jusqu'à obtenir une pâte molle ; laisser lever 15 minutes température ambiante.
2. Ménager dans la farine une fontaine, répartir le sel sur les bords ; déposer dans la fontaine le levain, le sucre, le miel, l'essence de vanille, le bicarbonate de soude, les oeufs battus en omelette, le reste de lait et l'eau ; incorporer avec 2 doigts progressivement de la farine en la chassant des bords intérieurs de la fontaine vers le centre.
3. Lorsque le tout est entièrement incorporé, le beurre ramolli travaillé à la fourchette ; pétrir c'est-à-dire appuyer avec la paume de la main d'une main tandis que l'autre fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme sans excès et se ramasse en boule ; couvrir la pâte d'un linge et mettre à lever 30 minutes dans un endroit tempéré.
4. Terminer en ajoutant le sucre perlé et les spéculoos concassés à la même taille que le sucre perlé ; diviser la pate en pâtons de ±90 g ; laisser reposer 10 minutes.
5. Cuire les pâtons dans un fer très chaud et à gros carrés ; laisser refroidir (ou pas) sur une grille.

Qui veut un petit biscuit ? A cette question, la réponse est rarement non ! Surtout si le biscuit est fait maison. Et cela tombe bien, car les recettes de biscuits sont très nombreuses, variées et faciles à réaliser. Les petits biscuits peuvent être secs ou sablés, natures ou aromatisés, avec ou sans oeuf... Le biscuit se décline en version de Savoie, roulé à la confiture très moelleux ou encore biscuit Joconde à base d'amandes en poudre. Cookies, langues de chat, macarons, palet de dame, sablés, spéculoos... et j'en passe.
En fait, le mot « biscuit » est le résultat de l'évolution du terme « besquis » qui, au Moyen Âge, faisait référence à des petits pains que l'on appelait besquis parce qu'ils étaient cuits de deux à quatre fois.

Les biscuits Linzer, également connus sous le nom de sablés à la confiture, sont une gourmandise d'origine autrichienne. Ces petits trésors de la pâtisserie se distinguent par leur texture sablée et leur centre garni de confiture, créant ainsi un équilibre parfait entre le croquant et le fruité.

Ingrédients (pour 30 à 40 biscuits) :
Pour la pate sablée :
- 300 g de farine
- 2 pincées de sel
- 200 g de beurre ferme
- 100 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- Le zeste de 1 citron râpé
Pour la garniture :
- 1 petit pot de gelée de groseilles
- Sucre en poudre (glace) (facultatif)

Technique :
1. Tamiser la farine sur un plan de travail, ajouter une pincée de sel ; découper le beurre en petits dés, l'ajouter à la farine, mélanger ; sabler autrement dit, écraser, entre le pouce et l'index, les morceaux de beurre enfariné : travailler rapidement, le beurre ne peut en aucun cas fondre au contact des doigts.
2. Rassembler l'ensemble et creuser un puits au centre ; y placer le beurre, le sucre, le jaune d'oeuf et le zeste de citron ; mêler le tout rapidement à la fourchette.
3. Achever la pâte à la main en la rassemblant rapidement en une boule ; filmer et placer au frigo 1 heure.
4. Saupoudrer le plan de travail de farine ; étaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur.
5. A l'aide d'emporte-pièces de formes différentes, détailler la pâte en biscuits ; les déposer sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson ; en évider la moitié avec un emporte-pièce rond.
6. Enfourner à 170°C (th 6) pour 10 minutes ; retirer laisser refroidir sur la plaque de cuisson.
7. Déposer un petite cuillérée de gelée de groseilles au centre des biscuits pleins ; couvrir avec les biscuits évidés ; saupoudrer éventuellement de sucre en poudre.

La pomme est connue depuis des millénaires. Ne parlons pas de ce fruit de l'Arbre du Bien et du Mal dont la bible fait mention : la nature de ce fruit n'y est pas indiquée. Mais le mot latin pour « fruit » étant « pomum » c'est par extension que cet objet de tentation pour Eve et Adam a pris figure de pomme dans les dessins, gravures et peintures des artistes depuis des siècles.
Originaire du Caucase et de l'Asie Mineure, le pommier poussait déjà dans nos régions tempérées à l'époque de la préhistoire. Au 17e siècle, les ménagères mettaient une pomme dans leur armoire pour parfumer le linge. Il faut avouer que l'odeur qui se dégageait d'un cellier normand en septembre leur donnait raison !

Ingrédients (pour 7 roses) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 pommes rouges type 'Gala'
- 1 oeuf
- 3 c. à s. de cassonade brune
- 120 g de compote de pommes sans sucre
- 2 c. à s. de miel
- Sucre impalpable (facultatif)

Technique :
1. Mélanger l'oeuf entier et la cassonade.
2. Laver, couper les pommes non épluchées en 2 ; supprimer les trognons avec une cuiller à pommes parisiennes ; les couper en tranches très fines.
3. Dérouler la pâte feuilletée bien froide ; la couper en bandelettes de 4 cm de large, rassembler les plus petites pour obtenir 7 bandes en tout ; les badigeonner de compote de pommes puis du mélange oeuf/cassonade.
4. Dresser une bande de patete verticalement face à vous ; disposer des tranches de pommes sur toute la longueur de la bande en les faisant se chevaucher tout en laissant d'un coté 1 cm de pâte libre, l'arrondi des pommes dépassant l'autre coté de la bande ; rabattre la partie libre de la pâte sur les pommes et enrouler l'ensemble.
5. Déposer les 7 rouleaux dans un moule à muffins antiadhésif ; badigeonner la surface avec un peu d'oeuf sucré restant : enfourner à 180°C (th 6), faites cuire 25 minutes : couvrir éventuellement de papier alu si les pommes se colorent trop vite.
6. Démouler et déposer sur une grille. Au moment de servir, badigeonner de miel et saupoudrer de sucre glace ; déguster chaud ou à température ambiante.

Suggestion : Vous pouvez remplacer la compote et le mélange oeuf-sucre par de la gelée de groseilles ou de la confiture.
Pour faciliter l'enroulage, vous pouvez précuire les tranches de pommes dans un saladier, couvertes d'eau citronnée, pendant 2 minutes au micro-ondes 900 ou 1000 W.