Les 10 dernières recettes

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

Dans les tons bruns, le champignon portobello dispose d'un grand chapeau de couleur marron clair. Il est considéré comme le plus gros de tous les champignons cultivés. A la différence des champignons de Paris qui sont généralement de taille moyenne à petite, les champignons portobello sont de grande taille et perdent beaucoup d’humidité en poussant, ce qui leur permet d'acquérir une texture charnue facile à cuisiner. Leur saveur est riche en goût, plutôt terreuse voire légèrement sucrée en fin de bouche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 champignons portobello
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 300 g de fromage de chèvre frais
- 1 gousse d'ail haché
- 1 c. à c. de thym
- 3 blancs d'oeufs
- Sel - Poivre
Pour la vinaigrette :
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Equeuter et brosser les champignons ; l'aide d'un pinceau à pâtisserie, les enduire d'huile d'olive.
2. Mélanger à la fourchette le fromage de chèvre, l'ail haché, le thym, du sel et du poivre ; monter les blancs en neige, les incorporer délicatement de bas en haut au fromage de chèvre.
3. Farcir les champignons portobello de cette farce ; les poser sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson.
4. Enfourner à 180°C (th 6) pour 10 minutes.
5. Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre balsamique, la sauce soja, le sel et le poivre ; ajouter l'huile d'olive en fouettant ; terminer par le persil ciselé.
6. Répartir les champignons sur les assiettes ; accompagner de la vinaigrette et... d'une salade verte.

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet coupé en morceaux
- 6 figues violettes
- 1 bouquet de coriandre
- 1 oignon
- 1 c. à c. de ras el-hanout*
- 1/2 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de gingembre
- 1 petit bâton de cannelle
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 3 c. à s. de miel
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une cocotte, mélanger les 3 cuillères soupe d'huile d'olive à l'ensemble des épices ainsi qu'à l'oignon préalablement haché ; ajouter les morceaux de poulet, bien les enrober du mélange épicé.
2. Poser la cocotte sur feu vif, faire dorer les morceaux de poulet sur toutes ses faces ; mouiller avec l'équivalent d'un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à frémissements durant 45 minutes.
3. Laver et couper les figues en quartiers ; faire chauffer le beurre et le miel, ajouter les quartiers de figues et mélanger 2 minutes sur feu vif.
4. Verser l'ensemble dans la cocotte et terminer la cuisson 5 minutes à découvert.
5. Laver, sécher et effeuiller la coriandre ; servir le poulet aux figues parsemé de coriandre.

*ras el-hanout : Le ras el-hanout littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices et d'herbes aromatiques utilisé dans toute l'Afrique du Nord et le Moyen-Orient et principalement associé à la cuisine marocaine.

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 panais
- 1 tête d'ail
- 1 oignon
- 2 branches de romarin
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 l de bouillon de légumes chaud
- 15 cl de crème liquide
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler et couper les panais en gros morceaux ; peler et hacher grossièrement l'oignon.
2. Mélanger les panais, les gousses d'ail non pelées, l'oignon, les branches de romarin et l'huile d'olive ; étaler sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson, saler et poivrer ; enfourner à 180°C durant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que les panais soient tendres et commencent à dorer.
3. Retirer le romarin ; laisser tiédir quelques minutes, puis presser les gousses d'ail pour récupérer la chair confite.
4. Mixer les panais, l'oignon et la chair d'ail confite tout en ajoutant peu à peu le bouillon : ajuster la quantité de bouillon en fonction de la consistance désirée.
5. Porter le potage à ébullition, ajouter la crème préalablement chauffée ; rectifier l'assaisonnement ; décorer de quelques feuilles de romarin rôties ; servir aussitôt.

Ce mot est de la même famille que « tourte » et dérive de l'italien « torta ». Ce terme générique recouvre depuis des siècles un grand nombre de compositions diverses, de forme ronde, le plus souvent. La tarte peut être salée ou sucrée, mais dans le langage usuel, le mot « tarte » et son diminutif « tartelette » désignent plus communément les tartes sucrées.
Selon la garniture, le type de pâte destinée à la tarte varie. D'aucuns bannissent, d'autres recommandent... Il y a des règles, mais elles n'existent que pour être transgressées, au gré de la liberté et de la fantaisie de chacun. Depuis des siècles, cette fantaisie s'est donnée libre cours... alors fort de tout ceci, à vous à présent !!!

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les tartelettes :
- 1 rouleau de pâte brisé
- 2 poires 'Conférence'
- 200 g de Comté
- 2 branches de thym citronné
- 50 g de noix
- 2 c. à s. de sucre en poudre ou sucre impalpable
Pour le sorbet de Vin de Paille :
- 375 ml de Vin de Paille*
- 250 ml d'eau
- 100 g de sucre
- Le jus de 1 citron
- 1 blanc d'oeuf

Technique :
1. Pour les tartelettes : diviser la pâte brisée en 4 parties, foncer avec le papier de cuisson 4 moules à tartelette, piquer les fonds à la fourchette.
2. Peler, couper les poires en 4, épépiner ; couper les quartiers en fines tranches.
3. Couper le Comté en fines tranches de taille similaire à la taille des tranches de poires.
4. Disposer les tranches de poires et de Comté en alternance sur les fonds des tartelettes ; parsemer l'ensemble de noix concassées ; ajouter quelques feuilles de thym citronnée ; terminer en parsemant la surface de sucre en poudre.
5. Enfourner à 200°C (th 7) ; laisser cuire entre 20 et 25 minutes.
6. Pour le sorbet au vin de paille : faire chauffer le vin, l'eau, le sucre et le jus de citron le temps que le sucre soit complètement dissout.
7. Faire tourner aux 2/3 dans une sorbetière en y ajoutant le blanc d'oeuf battu jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
8. Servir la tarte chaude avec le sorbet au vin de paille.

Suggestion : Si vous ne disposez pas d'une sorbetière, n'hésitez pas à agrémenter les tartelettes d'un sorbet de poire.

*vin de paille : Ce vin typiquement jurassien, à ne surtout pas confondre avec le Vin Jaune, est le résultat d'une sélection des plus beaux raisins, d'un long séchage (à l'origine sur la paille) et d'un pressage délicat.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches " c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches " sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Les 'pizzoccheri de la Valteline' en Lombardie est un plat typique de la cuisine italienne traditionnelle de cette région, connu et apprécié surtout pendant les mois froids. Autrefois les pizzoccheri se préparaient à la maison, mais aujourd’hui il est possible de les trouver notament dans les commerces italiens sous forme de pâte sèche prête pour la cuisson. Sinon, pour confectionner cette pâte, on utilise la farine de sarrasin (farine de blé noir). Dans la recette traditionnelle, les fromages utilisés sont le 'Bitto' ou le 'Casera', fromages à base de lait de vache produits exclusivement en Valteline.

Ingrédients pour (6 personnes) :
Pour la pâte :
- 300 g de farine de sarrasin
- 150 g de farine de blé
- 1 pincée de sel
- 3 oeufs
- 1 dl de lait
Pour la garniture :
- 150 g de haricots verts
- 150 g de chou vert
- 200 g de pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- 1/2 botte de sauge fraîche
- 125 g de fromage fontina ou à défaut de comté râpé
- 75 g de parmesan frais râpé
- 70 g de beurre
- Quelques râpures de noix de muscade
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Confectionner la pâte : sur un plan de travail tamiser les 2 farines en monticules, y ajouter le sel puis creuser un large puits au centre ; battre les oeufs et les verser dans le puits, ajouter le lait.
2. Travailler avec 2 doigts en chassant la farine des bords intérieurs du puits vers le centre jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et légère : attention, travailler la pâte rapidement pour éviter de la plomber.
3. Pétrir la pâte : sur un plan de travail enfariné, appuyer avec la paume de la main, tandis que l'autre main fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais sans excès et se ramasse en boule ; mettre la pâte au repos 10 minutes.
4. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau en une abaisse rectangulaire fine ; enrouler la pâte sur sa face la plus longue et découper des tranches d'environ 1,5 cm de large : elles se dérouleront en lamelles d'environ 30 cm de long.
5. Préparer la garniture : laver, émincer le chou ; équeuter, laver, couper les haricots verts en 2 ; éplucher, laver couper les pommes de terre en dés.
6. Cuire séparément, à l'eau bouillante salée, durant 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient légèrement croquants ; égoutter.
7. Faire fondre le beurre ; ajouter l'ail, le faire revenir le temps qu'il soit tendre ; ajouter les légumes, les pommes de terre et la sauge ; bien mélanger pour enrober l'ensemble de beurre fondu ; saler et poivrer généreusement ; tenir chaud.
8. Faire cuire les pâtes 'al dente' dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 6 minutes ; égoutter soigneusement.
9. Dans une grand plat de service chaud ou 6 assiettes à pâte chaudes, disposer une couche de pâtes puis une couche de légumes ; saupoudrer de fontina et de parmesan ; composer ainsi plusieurs couches puis servir aussitôt.

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 petit potimarron
- 1 botte (500 g environ) de blettes
- 1 oignon haché grossièrement
- 800 ml de bouillon de volaille
- 200 g de crème fraiche
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 3 topinambours
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver et brosser le potimarron, le découper en gros cubes.
2. Laver les blettes, séparer les feuilles des cardes ; casser les cardes en 2 question d'entrainer lors de la cassure la fine pellicule fibreuse qui les recouvre, couper en tronçons réguliers ; détailler les feuilles en lanières.
3. Dans une grande casserole et 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir l'oignon, le potimarron et les blettes durant 5 minutes ; mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à petits frémissement durant 45 minutes.
4. Mixer avec la crème fraîche ; saler peu, le bouillon étant déjà salé et poivrer ; tenir chaud.
5. Pendant la cuisson de la soupe, préparer les dés de topinambours laver et brosser les topinambours ; les détailler en cubes d'environ 1 cm de côté.
6. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre; cuire les dés de topinambours, sur feu modéré, durant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits ; saler et poivrer ; les retourner souvent.
7. Déposer quelques dés de topinambours sur la crème versée au préalable dans des bols ou des assiettes creuses ; servir très chaud.

Comme l'or, elle vient du Pérou. D'ailleurs les Provençaux l'appelèrent jadis « pomme d'or » et les italiens continuent de la nommer « pomo d'oro ». Toutes désignations empreintes d'admiration, vous en conviendrez.
La tomate est essentiellement un légume méridional, car il exige de la chaleur. Ainsi les cuisines provençale, espagnole, italienne ou portugaise comportent-elles nombre de spécialités qui lui font un sort royal. Mais, depuis quelques décennies, la tomate s'est installée partout sur les tables européennes. Si bien que sur nos marchés, on trouve des tomates tout au long de l'année. Mais, à vrai dire, les véritables amateurs se délectent surtout en août, septembre et octobre... quand les fruits des plants de tomates sont bien mûrs, juteux et goûteux. On peut alors s'en donner à coeur joie !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 tomates
- 6 crottins de chèvre frais
- 200 g de chanterelles
- 1 branche de thym frais
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g de beurre demi-sel
- Quelques feuilles de laitue
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Blanchir les chanterelles, 3 minutes, dans de l'eau bouillante salée ; les rafraîchir et les égoutter en les pressant avec les mains ; réserver dans une passoire.
2. Laver, couper le chapeau des tomates, évider : réserver la chair pour une autre préparation, une sauce tomate par exemple.
3. Saler légèrement l'intérieur des tomates, déposer un crottin, arroser avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivrer et effeuiller par-dessus la branche de thym frais.
4. Déposer les tomates ainsi farcies dans un plat à four huilé, enfourner à 180°C (th 6) pour 20 minutes ; garder chaud.
5. Dans une poêle et le beurre fondu, faire revenir, sur feu vif, les chanterelles jusqu'à ce qu'elles aient rendu toute leur eau restante ; poivrer.
6. Dresser sur quelques feuilles de salade une tomate par assiette avec tout autour les champignons chauds.

A l'origine, cette sauce était préparée à partir d'un bouillon de pot-au-feu, agrémentée de truffes et parfumé au madère. Que d'éléments riches sans doute plus à la portée des financiers que des savetiers ! Peut-être faut-il chercher l'origine de cette appellation ?
Mais au fil du temps, sa recette a évolué. Il en existe aujourd'hui plusieurs variantes plus ou moins crémeuses, généralement élaborées à partir d'un roux, mouillé par du lait, du bouillon de volaille ou bien encore par du madère, le célèbre vin originaire du Portugal. Ce même vin qui était déjà utilisé par le grand chef cuisinier Antonin Carême (1784-1833) lorsqu'il inventa les célèbres vol-au-vent ! Depuis, la sauce financière fait toujours partie intégrante de cette recette, mais elle est aussi incontournable dans les préparations de quenelles, de volailles, de ris de veau et d'abats.

Ingrédients (pour 1/2 litre) :
- 2 c. à s. de farine
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 125 g de champignons de Paris
- Quelques brisures de truffe (facultatif)
- 1 verre de madère (facultatif)
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les champignons : couper la partie sableuse des pieds de champignons ; laver rapidement sous un et d'eau froide ; couper en tranches.
2. Poêler sans coloration dans 20 g de beurre durant 10 minutes ; saler et poivrer ; réserver.
3. Préparer un roux blanc pour la sauce : faire fondre le beurre restant, ajouter la farine, bien mélanger ; laisser cuire quelques minutes sans coloration tout en fouettant.
4. Retirer du feu, ajouter le bouillon préalablement chauffé petit à petit tout en fouettant entre chaque ajoute.
5. Ajouter le concentré de tomate, les champignons de Paris, et éventuellement les brisures de truffes et le madère ; saler et poivrer; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
6. Remettre sur le feu et laisser cuire la sauce 3 minutes tout en fouettant.

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 chou-fleur débité en bouquets
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1,5 l de bouillon de légumes prêt à l'emploi
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier fraiches
- 125 ml de crème liquide
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre blanc du moulin
Pour la garniture :
- 5 à 6 choux de Bruxelles
- 2 gousses d'ail pressées
- L'équivalent de 1 c. à s. de zestes de citron jaune finement hachés
- 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
- Fleur de sel

Technique :
1. Enrober les bouquets de chou-fleur avec une cuillère à soupe d'huile d'olive ; les étaler en une seule couche sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson ; faire rôtir à 200°C (th 7) 15 minutes ou jusqu'à ce que les bouquets soient légèrement dorés sur les bords.
2. Laver le blanc de poireau et la branche de céleri ; les détailler en tronçons de 1 à 2 cm ; dans une grande casserole, les faire revenir (sans coloration) dans l'huile restante durant 5 minutes ; saler et poivrer ; ajouter le thym, les feuilles de laurier et le bouillon puis porter à ébullition ; réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.
3. Ajouter le chou-fleur rôti à la soupe et laisser mijoter 15 minutes ; retirer le thym et le laurier ; mixer.
4. Entre-temps, préparer la garniture : laver, parer, effeuiller les feuilles des choux de Bruxelles ; les mélanger avec l'ail et l'huile d'olive ; faire rôtir à 200°C (th 7) sur une plaque de four chemisée durant 10 minutes ou jusqu'à ce quelles soient dorées et croustillantes : retourner les feuilles souvent ; retirer du four, saler et parsemer de zestes de citron.
5. Porter le potage à ébullition, ajouter la crème liquide bien mélanger ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
6. Répartir également la crème dans 4 assiettes profondes ou bols peu profonds ; garnir de feuilles de choux de Bruxelles croustillantes.

S'agit-il d'une « amelette » qui elle-même ne serait qu'une « alemette » mal prononcée, c'est-à-dire en lamelle ? Ou bien l'omelette fut-elle d'abord, chez nos ancêtres gallo-romains, une « ova mellita », c'est-à-dire un mélange cuit d'oeufs battus et de miel ?
La discussion reste ouverte et vous pouvez choisir l'origine qui vous paraît la plus séduisante...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 oeufs
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 1 poivron jaune & 1 poivron vert
- 1 tomate
- 1 oignon
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver, sécher, épépiner et couper les poivrons et la tomate en petit dés ; détailler les tranches de jambon de Bayonne en lanières ; peler et émincer finement l'oignon.
2. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive ; y faire revenir, à feu doux et durant 10 minutes, l'oignon et les dés de poivrons et de tomate ; saler et poivrer (peu).
3. Battre longuement les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux ; saler et poivrer (peu) ; les verser dans la poêle sur les oignons et les poivrons ; laisser cuire, sur feu modéré, 5 minutes.
4. Ajouter les lanières de jambon de Bayonne, saupoudrer largement de piment d'Espelette et poursuivre la cuisson 2 minutes.
5. Décoller et rouler l'omelette ; servir aussitôt.