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Si vous croyez que l'avènement du réfrigérateur a inauguré le règne des glaces vous vous trompez ! Déjà dans l'Antiquité, les Grecs puis les Romains avaient trouvé le moyen de conserver pour les jours de chaleur la neige prélevée en hiver sur les hautes montagnes. Et peut-être bien qu'Alexandre le Grand, au 4e siècle avant notre ère, eut le plaisir de consommer des macédoines de fruits sucrées au miel et refroidies dans des vases entourées de neige. Plus tard les Arabes firent de même pour les boissons glacées, sucrées et battues, auxquelles ils laissèrent un nom qui était appelé à connaître le succès. En effet, notre sorbet dérive du turc « chorbet », qui lui-même vient de l'arabe « charbât » qui signifie boisson.
Glaces et sorbets restèrent longtemps des gourmandises réservées aux grands du monde et ce n'est que beaucoup plus tard, à la fin du 19e siècle que l'usage de la sorbetière se répandit dans les familles.
Aujourd'hui tout est tellement plus simple ! Glaces industrielles, glaces de pâtissiers, glaces maison... on n'a que l'embarras du choix.

Une glace qui ne nécessite ni longue liste d'ingrédients, ni sorbetière pour la préparer et qui peut être customisée à l'infini. Préparée avec juste 2 ingrédients de base, « le cottage cheese et le miel » cette glace sans sucre raffiné offre un apport complémentaire en protéines.

Ingrédients (pour 4 à 5 cornets) :
- 800 g de cottage cheese
- 250 g de fraises
- 75 g de pistaches décortiquées
- 150 ml de miel liquide
- 50 g de coulis de framboises surgelé
- 5 cornets
- Quelques fruits rouges et pistaches pour la déco

Technique :
1. Mélanger le cottage cheese au fouet, le répartir dans un bac à glaçons ; faire prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.
2. Laver rapidement les fraises sous l'eau froide, les équeuter puis couper la moitié en morceaux (réserver le reste) ; les étaler en seule couche sur un plat supportant le froid ; faire prendre au congélateur minimum 2 heures.
3. Déposer également un saladier (un peu étroit) au congélateur ; à défaut de place, le placer au frigo.
4. Au bout des 2 heures ou plus de congélation des produits :
- Hacher grossièrement les pistaches ; couper les fraises réservées en petits morceaux ; hacher le coulis de framboises surgelé au couteau.
- Déposer les glaçons de cottage cheese et les fraises surgelées dans le saladier froid ; ajouter le miel et la moitié des pistaches.
- Mixer avec un mixeur plongeur, jusqu'à obtention d'une texture homogène.
- Incorporer ensuite les morceaux de fraises et les pistaches restantes, ainsi que le coulis de framboises haché ; mélanger à la spatule.
5. Servir aussitôt sur des cornets ou éventuellement dans des petites verrines ; décorer de fruits rouges et de pistaches.<:p>

Suggestion : Si vous n'avez pas de bac à glaçons, surgelez le cottage cheese en l'étalant sur une fine couche, puis coupez-le en morceaux.

Sa meilleure saison : AVRIL à OCTOBRE

Ses nutriments essentiels au système immunitaire : Betâ-carotène (provitamine A), Vitamines B9, K1  •  Manganèse, Potassium  •  Fibres

La salade renferme du bêta-carotène, un antioxydant qui se transforme en vitamine A dans l'organisme. Cette vitamine est impliquée dans le système immunitaire, la croissance, la vision, le métabolisme du fer ainsi que dans la bonne santé de la peau.
Source de vitamine B9, la salade intervient dans le renouvellement cellulaire, intéressant pour les femmes enceintes et pour le développement du foetus, aussi chez les enfants en croissance. La salade est également riche en vitamine K1 indispensable dans la coagulation du sang, c'est-à-dire dans sa capacité à prévenir une hémorragie, à limiter les saignements et à aider à la cicatrisation.
La salade contient des minéraux tel le manganèse qui permet de prévenir la déminéralisation osseuse, un atout donc dans la prévention de l'ostéoporose. Et aussi, la manganèse protège les cellules contre le stress oxydatif*. On trouve également dans la salade du potassium qui contribue au fonctionnement normal du système nerveux, à une fonction musculaire normale et au maintien d'une pression sanguine normale.
Riche en fibres, la salade permet de réguler le transit et de lutter contre la constipation.

*stress oxydatif : De plus en plus couramment employé, le terme « stress oxydatif » désigne le déséquilibre entre la production de radicaux libres et la quantité d'antioxydants disponibles et utilisables par l'organisme.
L'oxygène que nous respirons est une molécule indispensable à la vie. Cependant l'oxygène est un élément paradoxal qui constitue le carburant et donc l'énergie des cellules de notre corps mais… qui entraîne à contrario des réactions d'oxydation produisant des radicaux libres. Ainsi, le stress oxydatif reflète l'ensemble des agressions sur les constituants de nos cellules par les substances réactives issues de l'oxygène.
Ces radicaux libres et plus globalement le stress oxydatif vont endommager l'ADN présent dans nos cellules et favoriser le vieillissement cellulaire. Ils pourraient provoquer, à terme, une inflammation et des cancers.
La production de radicaux libres est notamment favorisée par une alimentation déséquilibrée, la pollution, le tabac, le soleil, l'excès de sport ou encore le stress.

Son apport calorique : La laitue a une faible valeur énergétique car elle apporte en moyenne 15 kcal pour 100 g.

Très fragile, la laitue s'abîme rapidement après cueillette : un coup d'oeil suffit à évaluer sa fraîcheur.
Fuyez les salades, qu'elles soient sur pied ou en sachet, dont les feuilles sont flétries, jaunies, noircies ou abimées.
Pour les salades sur pied, la base doit être bien blanche et non desséchée.

Mais d'où vient ce nom ? Ce nom familier est composé d'« amuser » et de « gueule », du latin « gula » soit « gosier, bouche ». Il est d'abord apparu sous la forme d'amuse-bouche à la fin du 14e siècle. À cette époque, il s'agissait des mets servis en début de repas.
Devenu « amuse-gueule », le terme indique désormais par extension tous les petits mets salés ou sucrés qui sont servis, chauds ou froids, avec l'apéritif ou pour un cocktail. Le mot a été officialisé par le Dictionnaire de l'Académie française en 1877. À l'époque, il a des synonymes qui ont depuis disparu dans le langage courant : « gueulardise » et « amusette de la bouche ». Rien ne vous empêche d'essayer avec vos invités. C'est peut-être l'occasion de relancer l'usage...
Un autre mot s'impose désormais dans les restaurants où on vous offrira souvent quelques « mises en bouche ». C'est joliment dit !

Ingrédients (pour 12 bâtonnets) :
- 4 branches de céleri
- 120 g de fromage frais fouetté
- Le zeste de 1/2 citron
- 1 brin de persil frisé
- 2 c. à s. de noisettes
- Poivre

Technique :
1. Dans une poêle antiadhésive, torréfier les noisettes à sec sur feu modéré ; retirer, laisser refroidir puis hacher grossièrement.
2. Mélanger le fromage frais avec le persil haché, le zeste de citron finement râpé et du poivre.
3. Raccourcir les branches de céleri et retirer les filaments du côté bombé ; couper chaque branche en 3 ; tailler un peu la partie bombée pour que les bâtonnets ne basculent pas.
4. Garnir les bâtonnets de céleri de fromage frais préparé ; parsemer la surface de noisettes torrréfiées hachées.

Conseil : Ecrasez les noisettes avec le plat d'un grand couteau : elles se fenderont alors facilement et vous n'aurez plus qu'à les hacher.

Des oeufs, du lait, du sucre, quelques parfums choisis : voilà l'essentiel, la base de toutes crèmes destinées à un dessert ou à une pâtisserie. La farine intervient, parfois, mais avec discrétion. Dans certains cas, l'oeuf reste entier, dans d'autres, seuls les jaunes sont utilisés. Les consistances diffèrent selon que la crème est dite « à l'anglaise » c'est-à-dire semi-liquide, ou « renversée ou moulée » c'est-à-dire recuite à feu doux ou au bain-marie jusqu'à devenir solide.
Et puis, il y a les autres... qui ne sont pas des crèmes mais qui s'appellent crèmes quand-même !!!

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- Le jus de 3 citrons (125 ml)
- 50 g de beurre
- 80 g de coulis de framboises
- 12 c. à s. bombée de sucre (275 g)
- 125 g de framboises

Technique :
1. Dans un poêlon, verser le jus des citrons, les 5 jaunes d'oeufs et 6 cuillères bombées de sucre (150 g) ; faire chauffer au bain-marie ou sur feu très doux, tout en fouettant et ce, jusqu’à obtention d’une crème nappant la cuillère : surtout ne pas laisser bouillir, les jaunes coaguleraient en grumeaux ! ; retirer du feu.
2. Ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux, bien mélanger ; terminer par le coulis de framboises.
3. Répartir dans des petits bols, laisser refroidir complètement puis faire prendre 2 h au frigo.
4. Monter les blancs en neige avec le sel ; ajouter ensuite progressivement le sucre restant soit 5 cuillères à soupe bombées (125 g) tout en fouettant jusqu'à l'obtention d'une masse brillante et bien compacte.
5. Dresser la meringue sur les crèmes à la poche à douille ou à la cuillère ; faire dorer avec un chalumeau ou sous le grill d'un four ; décorez avec les framboises.

Conseil : Veillez à ce que les blancs d’oeufs soient à température ambiante pour pouvoir les monter facilement en neige.

Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 soles
- 50 g de beurre + 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la purée de chou-fleur :
- 1 chou-fleur
- 1 dl de lait
- 20 g de beurre
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
Pour la vinaigrette au persil :
- 1 poignée de feuilles de persil plat
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Le jus de 1/2 citron
- 1 c. à s. de câpres
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la purée de chou-fleur : retirer les feuilles entourant le chou-fleur, en détacher les bouquets, les passer sous l'eau froide.
2. Plonger les bouquets de chou-fleur dans de l'eau bouillante salée ; laisser cuire à petits bouillons 15 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau y entre facilement ; bien égoutter.
3. Passer les bouquets de chou-fleur au presse-purée ; ajouter le lait tiédi, le beurre, de la noix de muscade parcimonieusement, du sel et du poivre ; bien mélanger et réserver.
4. Préparer la vinaigrette au persil : mixer le persil avec l'huile d'olive, ajouter quelques gouttes ou plus de jus de citron ; assaisonner de sel et de poivre et terminer en ajoutant les câpres ; réserver.
5. Cuire les soles : laver et essuyer les soles ; saler et poivrer, fariner légèrement des 2 côtés.
6. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 30 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile ; y placer 2 soles, laisser cuire à feu moyen 4 minutes sur chaque face, retourner à l'aide d'une spatule ; une fois cuites, déposer les soles sur un plat et tenir au chaud dans un four à 180°C (th 6).
7. Ajouter dans la poêle de cuisson le beurre et l'huile restants et cuire de façon identique les 2 autres soles.
8. Passer la purée de chou-fleur 30 secondes au micro-ondes, question de la réchauffer ; à la sortie du micro-ondes, battre énergiquement.
9. Monter les assiettes : dresser une sole poêlée sur chaque assiette, déposer une grosse quenelle de purée de chou-fleur à côté du poisson, napper la sole d'un trait de vinaigrette au persil ; accompagner éventuellement ce plat de pommes de terre vapeur.

Bien que le clafoutis traditionnel soit aux cerises, de nombreuses variantes ont vu le jour, souvent avec d'autres fruits comme les abricots, les pommes ou les prunes. Techniquement, ces versions devraient être appelées flognardes mais le nom « clafoutis » s'est imposé dans l'usage courant.
Une chose est sûre cependant, le terme de « clafoutis », dont le nom est attesté en 1864, est revendiqué par le Limousin (France) ! Ce terme dérive de l'occitan « clafotis » du verbe clafir qui signifie « remplir ». Mais de quoi donc est rempli ce gâteau ? Le vrai et le seul clafoutis est fait à partir de cerises de Montmorency*, variété limousine de la famille des griottes, noyées dans une pâte à crêpes. Et traditionnellement les cerises utilisés ne sont pas dénoyautées, les noyaux amenant un parfum supplémentaire à la pâte et aussi, parce que les cerises ouvertes répandraient leur jus pendant la cuisson et détremperaient la pâte !

*à défaut de cerises de Montmorency, des variétés type Bigarreau ou Burlat, plus faciles à trouver sur le marché, feront également l'affaire. Petites et parfumées ces cerises sont idéales pour leur tenue à la cuisson, leur côté juteux et leur saveur acidulée.

On raconte que déjà, François Ier, fragile des intestins avait eu connaissance des cures qu'opérait, avec cette forme de lait caillé, un médecin juif de Constantinople. François Ier, qui cultivait l'amitié du Grand Turc, obtint donc que vint à Fontainebleau le « médecin-au-lait-caillé ». Et ce fut la guérison !
Quant à nous, chacun sait que les yaourts sont recommandés au cours des cures antibiotiques afin de reconstituer la flore intestinale. Et que, dès lors que nous sommes en bonne santé, le yaourt a la réputation de nous y garder... Qui ne connaît pas la longévité des bergers bulgares ? Et qui n'a pas l'impression, en se délectant de yaourts, de sacrifier à Esculapes (Dieu de la Médecine dans la mythologie Romaine) ! Sacrifice fort agréable en tout cas !

*sacrifier un coq à Esculape : « Criton ! dit Socrate en buvant la ciguë (poison végétal), nous devons un coq à Esculape. Tu le lui offriras ». Ce sacrifice au Dieu de la santé par les malades était rituel chez les Grecs. L'animal égorgé était remis au médecin en guise d'honoraires.

Ingrédients (pour 400 à 500 g de yaourt égoutté) :
- 1 litre de lait entier frais de préférence
- 1 sachet de ferments lactiques (±2 g) ou 1 pot de yaourt (125 g) au lait de brebis

Technique :
1. Faire tiédir le lait à 45°C : vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson ; ajouter les ferments lactiques ou le pot de yaourt au lait de brebis, mélanger ou mixer avec un mixeur plongeant si nécessaire.
2. Verser le mélange dans un récipient en verre de préférence ; faire prendre le yaourt dans un four à 50°C (th 1 ou 2) durant 3 heures.
3. Verser le yaourt obtenu dans une passoire à grille fine revêtue d'un essuie de vaisselle (torchon) propre ou mieux d'une étamine pliée en deux et posée sur un saladier pour laisser le liquide s'écouler ; entreposer l'ensemble au frigo et laisser le yaourt s'égoutter de 2 à 4 heures.
4. Lorsque la yaourt est suffisamment ferme, le transvaser dans un récipient hermétique.

Durée de conservation : 1 semaine au frigo

« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de porc [6] de ±1,5 kg bardé* et ficelé
- 8 grosses gousses d'ail
- 4 c. à s. de brins de romarin frais haché
- 2 brins (tiges) de romarin
- 300 ml de vin blanc sec
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Dans le bol d'un mixeur, mixer l'ail épluché, le romarin et 1 cuillère à café de sel et de poivre jusqu'à formation d'une pâte.
2. Poser le rôti face bardée vers le bas ; pratiquer une série d'incisions dans la chair ; farcir les incisions de la pâte ail/romarin puis badigeonner le rôti avec le reste de pâte.
3. Emballer le rôti dans un fim alimentaire, le laisser reposer au frigo 1 heure ou plus, le temps qu'il s'imprègne de tous les arômes.
4. Dans une sauteuse et l'huile d'olive chaude, faire brunir le rôti sur toutes les faces ; le transvaser dans un plat à rôtir avec les tiges de romarin ; mouiller avec le vin blanc.
5. Enfourner à 230°C (th 7) et cuire durant 75 minutes ; au bout de 20 minutes de cuisson, diminuer la température à 200°C (th 6) sans oublier d'arroser la viande toutes les 20 minutes.
6. Laisser reposer le rôti au chaud (porte du four éteint ouverte) pendant 10 minutes avant de découper la viande en tranches épaisses.
7. Servir avec le jus de cuisson.

* La barde de porc est une fine tranche de lard gras frais (souvent issue de la bardière, le gras du dos) utilisée en cuisine pour envelopper des viandes maigres, volailles ou gibiers. Elle fond à la cuisson, arrosant la pièce de viande pour l'empêcher de dessécher, apportant moelleux et saveur.

Son nom en dit déjà long. De « Tirami sù » en Italien « Tire-moi en haut », ou plus prosaïquement « relève-moi », ce savoureux dessert italien nous emmène au septième ciel.
Bien des légendes existent autour du Tiramisu ! L'une d'elle raconte que le Tiramisu aurait été spécialement inventé à la fin du 16e siècle pour la venue du Duc de Toscane, Cosimo III de Médicis, à Sienne afin qu'il garde un bon souvenir de la ville. Les pâtissiers de Sienne lui préparèrent alors un dessert à partir des ingrédients les plus nobles à savoir du mascarpone, du chocolat et du café. Une autre légende nous conte que durant la Renaissance, le Tiramisu était considéré comme un puissant aphrodisiaque et qu'il était donc préparé par les Vénitiennes pour leurs amants le soir, pensant qu'il leur procurerait plus d'énergie.
Extrêmement populaire en Italie, ce dessert incontournable n'a pas fini de vous étonner entre sa version originale au café et ses déclinaisons inattendues aussi bien sucrées que salées !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le tiramisu aux biscuits roses de Reims :
- 9 biscuits roses de Reims
- 250 g de mascarpone
- 3 jaunes d'oeufs
- 4 c. à s. bombées de sucre
- 1 c. à s. de Marc de Champagne
- 10 cl de crème liquide
- 4 c. à s. d'Amaretto
Pour le confit de fruits rouges :
- 100 g de confitures de groseilles rouges
- 70 g de cerises dénoyautées
- 70 g de fraises coupées en 2
- 70 g de framboises

Technique :
1. Préparer le confit de fruits rouges : dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau, faire fondre la confiture de groseilles rouges ; ajouter ensuite les 3 fruits rouges, mélanger doucement pendant 2 minutes afin de bien les enrober ; réserver.
2. Préparer le tiramisu aux biscuits roses de Reims : écraser très finement 5 biscuits roses.
3. Dans un saladier, mélanger au fouet le mascarpone avec les jaunes d'oeufs, le sucre, le Marc de Champagne et les biscuits de Reims écrasés en poudre ; ajouter la crème liquide montée en chantilly ; réserver au frigo.
4. Monter le tiramisu : garnir le fond de 4 verres ou bocaux avec 1 biscuits roses imbibé d'Amaretto ; déposer une 1ère couche de crème au mascarpone ; répartir le confit de fruits rouges ; recouvrir d'une 2ème couche de crème au mascarpone.
5. Réserver au frais pendant 2 heures.

Suggestion : Pour une version sans alcool, remplacez-le par un coulis de fraises ou de framboises.

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les asperges vertes :
- 6 asperges vertes
- 1 c. à s. de crème épaisse
- 2 c. à s. de mayonnaise
- Les zestes de 1/4 de citron jaune
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Fleur de sel
- 20 g de pignons grillés
- Feuilles de moutarde ou cressonnette
Pour le pesto de menthe aux petits pois :
- 60 g de pignons de pin
- 100 g de menthe fraiche
- 1 c. à s. de vinaigre de chardonnay
- 1 c. à s. de vinaigre pour sushi
- Le jus de 1/2 citron vert
- 40 g de parmesan en copeaux
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- 50 g de petits pois écossés
- Sel - Poivre du moulin
Pour la salade de crabe :
- 150 g de crabe en boite
- 2 oeufs
- Le jus de 1/2 citron vert
- 2 c. à s. de mayonnaise
- 1 c. à s. de crème épaisse
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; les étaler sur du papier de cuisson et le saupoudrer de fleur de sel.
2. Préparer le pesto de menthe aux petits pois : dans le bol d'un mixeur, mettre les 2/3 des pignons de pin grillés, le vinaigre de chardonnay, le vinaigre de sushis, le jus de citron vert, le parmesan, l'huile d'olive, du sel et du poivre ; mixer jusqu'à obtenir un pesto ; pour terminer, ajouter les petits pois crus sans les mixer ; réserver au frais.
3. Préparer la salade de crabe : plonger les oeufs dans de l'eau bouillante ; compter 10 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition ; retirer et écaler les oeufs refroidis.
4. Ecraser les oeufs durs à la fourchette et les mélanger au crabe ; ajouter le jus de citron, la mayonnaise et la crème épaisse ; assaisonner de sel et de poivre, bien mélanger ; réserver au frais.
5. Préparer les asperges : enlever les extrémités dures des asperges, les éplucher à l'économe ; plonger les asperges dans une grande casserole d'eau bouillante salée, les cuire 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient 'al dente' ; égoutter et couper en tronçons.
6. Arroser les asperges d'huile d'olive, les faire griller sur toutes leurs faces ; laisser tiédir ; terminer en ajoutant les zeste de citron jaune et de la fleur de sel.
7. Dresser : sur une assiette, disposer 3 asperges ; ensuite, à l'aide d'une cuillère, déposer des quenelles de salade de crabe et des pointes de pesto aux petits pois ; ajouter les pignons de pin grillés et des feuilles de moutarde ou à défaut un peu de cressonnette.