Les coquillages les plus utilisés en cuisine

  

Il n'est pas toujours facile de savoir quels coquillages choisir quand il s'agit de les cuisiner. Alors un petit tour d'horizon s'impose.

  

Sorte de coquillages
Il existe des coquillages qui sont comestibles et qui peuvent être cuisinés, et d'autres qui ne le sont pas et qui peuvent même s'avérer toxiques. Il faut donc faire preuve de vigilance au moment de les ramasser en bord de mer pour les consommer.

Il existe 3 types de coquillages, en fonction du nombre de valves (parties) composant la coquille :
- Lorsque la coquille est en une seule partie, on parle de coquillages univalves. C'est le cas des bigorneaux, des bulots...
- Si la coquille est en 2 parties, ce sont des coquillages bivalves. Ce sont les coques, les coquilles Saint-Jacques, les couteaux, les huîtres, les moules…
- En plusieurs parties, on parle alors de coquillages multivalves. Ces coquilles sont assez rares.
Les coquillages comestibles appartiennent majoritairement au groupe des bivalves et en moindre quantité au groupe des univalves.

Connaître les coquillages qui se cuisinent
Les plus couramment utilisés sont :
- Les bigorneaux
- Les bulots
- Les coques
- Les coquilles Saint-Jacques
- Les couteaux
- Les huîtres
- Les moules
La liste ne s'arrête pas là, car on peut citer également :
- L'amande de mer
- Le clam
- L'ormeau
- La palourde
- La patelle
- Le pétoncle
- Le pouce-pied
- La praire
- La telline
- La vénus

  

Tout savoir sur les coquillages les plus couramment cuisinés
Les coquillages s'achètent vivants, gage de fraîcheur indispensable à leur consommation. De plus, ils doivent être consommés rapidement après l'achat.
Tous les coquillages bivalves doivent être dégorgés à l'eau salée si vous les ramassez sur la plage ou si vous les pêchez. Dans ce cas, plongez les coquillages dans de l'eau froide bien salée et remuez vivement afin que les coquillages s'entrechoquent légèrement : le sable accroché aux coquilles se détache alors plus facilement. Egouttez les coquillages à la main ou à l'aide d'une écumoire. Cependant, ne faites pas cette opération en versant les coquillages et leur eau dans une passoire, au risque de ne pas les débarrasser de tout le sable ! Recommencez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Si vous les achetez directement chez votre poissonnier, les coquillages sont généralement prêts à être consommés. Les nettoyer sous un jet d'eau claire est tout de même préférable.

  

Les bigorneaux

Les bigorneaux sont des gastéropodes marins à coquille univalve spiralée. Ils vivent à 0 à 60 m de profondeur. Ce sont des brouteurs qui se nourrissent de petites algues présentes sur les fonds rocheux. Cet « escargot de la mer » est l'un des coquillages emblématiques du traditionnel plateau de fruits de mer.

Saisonnalité :
Ils sont disponibles toute l'année, avec cependant une période optimale de septembre à février.

Comment les cuisiner ?
- Couvrir les bigorneaux à hauteur d'eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe rases de sel de mer par litre et d'au moins une cuillère à café de poivre toujours par litre d'eau.
- Déposer sur le feu, porter à ébullition ; dès le premier bouillon, éteindre et laisser cuire 5 min tel quel. - Egoutter. Les bigorneaux se mangent chauds ou tièdes.

Comment les déguster ?
Pour le déguster, on détache le petit opercule brun et corné, puis on pique la chair avec une épingle pour le retirer le plus délicatement possible de sa coquille.

  

Les bulots

Ce mollusque marin, qui se nomme aussi buccin, appartient à la famille des gastéropodes, terme qui signifie « ventre sur pied ». Un bulot mesure de 3 à 9 cm, mais les plus âgés peuvent atteindre 12 à 15 cm. Sa coquille univalve grandit en même temps que lui. Le bulot vit dans les fonds vaseux et sableux jusqu'à 200 m de profondeur. C'est un nécrophage qui se nourrit des cadavres frais de crabes, de vers et de coquillages qu'il détecte grâce à ses tentacules.

Saisonnalité :
Ils sont disponibles toute l'année, sauf au mois de janvier où la pêche est totalement interdite.

Comment les cuisiner ?
- Avant toute utilisation, les bulots doivent être mis à dégorger : déposer les bulots dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée à raison de 2 cuillères à soupe rases de sel marin par litre d'eau et les laisser dégorger minimum 2 heures ; rincer soigneusement à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit clair.
- Dans un grand faitout, déposer délicatement les bulots pour ne pas casser les coquilles ; couvrir d'eau froide salée et additionnée d'un trait de vinaigre.
- Porter à ébullition sur feu vif ; aux premiers bouillons, compter 10 à 12 minutes de temps de cuisson, selon la taille des bulots : attention une cuisson trop longue durcit la chair !
- Stopper la cuisson en les égouttant dans une passoire puis en les plongeant dans un bain d'eau froide.

  

Les coques

La coque est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. Coquillages fouisseurs, les coques vivent enfoncées de quelques centimètres sous le sable dans les zones de balancement des marées des baies ou des estuaires. Grâce aux siphons formant deux petits trous à la surface, les coques se nourrissent en filtrant l'eau de mer. Bombée et ronde, la coque a une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche flanquée d'une minuscule crête orange appelée corail.

Saisonnalité :
La période de repos nécessaire à la coque pour se reproduire s'étend du mois d'avril au mois de septembre compris. En conséquence les meilleurs mois pour la consommer s'étalent du mois d'octobre au mois de mars.

Comment les cuisiner ?
Les coques peuvent se consommer crues juste avec un peu de jus de citron. La seule difficulté sera de les ouvrir.

Il est également possible de les cuire à l'eau ou au court-bouillon, au vin blanc ou à la poêle.
- A l'eau : placer les coques dans une casserole d'eau froide ou de court-bouillon froid et porter le tout à ébullition ; ensuite laisser cuire, à petits frémissements, pendant 5 minutes : arrêter la cuisson lorsque les coques sont ouvertes. Attention à ne pas prolonger le temps de cuisson au risque d'avoir une texture caoutchouteuse.
- Au vin blanc : faire revenir une échalote hachée dans un peu de beurre ; mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, ajouter quelques branches de persil et poivrer, porter à ébullition ; y ajouter les coques et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent tout en les faisant sauter régulièrement.
- A la poêle : dans une grande sauteuse, faites fondre un noix généreuse beurre : quand il est bien chaud, ajouter les coques et faire cuire 4 minutes tout en les remuant : veiller à ce que toutes les coques soient ouvertes, éliminer celles qui sont restées fermées ; assaisonner avec du sel (peu), du poivre, de l'ail haché et du persil ciselé, faire sauter le tout 1 minute.

  

Les coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. À l'intérieur, on trouve son appareil digestif, le manteau et les branchies, une noix ronde et blanche, qui est son muscle, et le corail, masse orange et blanche en forme de croissant, qui est son appareil reproducteur. La Saint Jacques est hermaphrodite, la partie mâle du corail est blanchâtre quant à la partie femelle, elle est orangée.
Légèrement enfouie dans le sable, la coquille Saint-Jacques s'alimente du plancton et de matières organiques en suspension dans l'eau de mer, qu'elle filtre avec à ses branchies, en créant une circulation de l'eau de mer à l'intérieur de sa coquille.

Saisonnalité :
Sa saison s'étire de mi-octobre à mi-mai, sa période de pêche. En dehors de ces dates, elle est congelée.

Comment les cuisiner ?
Il vaut mieux l'acheter vivante donc dans sa coquille : fraîche elle est bien fermée, si d'aventure elle est entrouverte, elle doit se refermer au moindre contact.

La coquille Saint-Jacques peut se consommer crue, en carpaccio ou en tartare, marinée avec de l'huile d'olive ou du citron.
La cuisson doit être brève car elle durcit si elle est trop cuite. Le must, la saisir dans une poêle chaude, 1 à 2 minutes de chaque côté, afin qu'elle soit bien dorée en surface et encore moelleuse, voire crémeuse à l'intérieur.
Bon à savoir : Les noix de coquilles Saint-Jacques ne s'assaisonnent pas avant leur cuisson car le sel et les condiments accélèrent la perte d'eau et favorisent le dessèchement ainsi que l'apparition de points blancs à la surface.

  

Les couteaux

Le couteau est un mollusque bivalve ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. Il vit sur les fonds marins sableux et peut s'enfouir verticalement jusqu'à 50 cm de profondeur. Ce mollusque filtreur se nourrit de phytoplancton et de matières organiques en suspension.

Pour le pêcheur occasionnel : Le couteau occupe l'estran, la zone de sable à gros grains comprise entre les marées les plus hautes et les plus basses. Il est aisé à le repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit. Comme le couteau s'enfonce à la verticale dans la vase à 30-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'il forme dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. La concentration en sel devenant plus élevée, le couteau sort de son trou. On peut alors le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
Bon à savoir : Il est essentiel de vérifier si la cueillette est autorisée dans la zone où vous vous trouvez. De nombreuses plages ont des restrictions pour protéger l'écosystème local et éviter la surpêche.

Saisonnalité :
Il n'existe actuellement aucune date de repos biologique concernant le couteau de mer. Il se pêche toute l'année.

Comment les cuisiner ?
Avant de les consommer, les couteaux doivent être soigneusement lavés, brossés et rincés. Il faut ensuite les faire dégorger. Pour cela, ils doivent tremper pendant au moins 2 heures dans de l'eau salée avec 2 cuillères à soupe rases de gros sel par litre d'eau ou alors de l'eau de mer. Brasser quelques fois les coquillages pendant qu'ils dégorgent, afin d'optimiser le nettoyage.

Il existe plusieurs manières, aussi simples les unes que les autres, de cuisiner ce coquillage à la vapeur, à poêle ou au four. Et pour les déguster sans dénaturer leur goût, après cuisson, on vient les accommoder d'une simple persillade, d'un beurre aux herbes/à l'ail ou encore d'un trait d'huile d'olive et de fleur de sel. Attention, les couteaux qui ne s'ouvrent pas lors de la cuisson ne doivent pas être élimés !
- A la vapeur : placer les couteaux dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes ou jusqu'à ce tous les coquillages s'ouvrent et que leur chair soit opaque.
- A la poêle : dans une grande sauteuse, chauffer un peu d'huile d'olive ou de beurre ; ajouter les couteaux de mer, ils devraient commencer à s'ouvrir presque immédiatement ; les cuire pendant 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce que leur chair soit ferme et opalescente : il est important de ne pas les surcuire, car la chair pourrait devenir caoutchouteuse ; pour finir, arrosez les couteaux avec un peu de jus de citron ou de vin blanc.
- Au four : graisser une plaque de cuisson avec un trait d'huile d'olive ou la chemiser d'une papier de cuisson, y déposer les couteaux ; enfourner sous le gril préalablement chauffé et laisser cuire pendant 3 ou 4 minutes ou jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.

  

Les huîtres

L'huître est un mollusque bivalve (2 coquilles reliées entre elles par un muscle), vivant dans un milieu naturel sur le littoral marin et dans les zones d'estuaires. L'huître se nourrit de plancton en filtrant l'eau de mer. A l'état sauvage, elle vit accrochée aux rochers.
Sur les marchés, on la trouve soit « plate » soit « creuse » avec des nuances de saveurs variées. Cependant l'anatomie d'une huître, qu'elle soit creuse ou plate, ne varie pas beaucoup. Les deux variétés ont les mêmes organes. Ce sont leur disposition qui diffère. L'huître plate est élevée en eaux profondes directement sur le sol tandis que l'huître creuse est élevée en cages sur des parcs à huîtres, en poches au gré des marées.
Alors que seule l'huître plate est originaire des côtes françaises, c'est l'huître creuse qui est aujourd'hui la plus produite dans le monde et la plus consommée.

Saisonnalité :
Vous avez sûrement entendu dire qu'il ne faut pas manger d'huîtres les mois sans « r » (mai, juin, juillet et août). En fait, elles ne sont pas immangeables, mais c'est la période où les huîtres se reproduisent, elles produisent donc de la laitance et sont ainsi « laiteuses ou grasses ».

Comment les cuisiner ?
Les huîtres sont plus traditionnellement consommées crues, sans aucun accompagnement. Il est cependant possible de manger les huîtres avec un filet de jus de citron ou un vinaigre aux échalotes. Rien de plus afin de ne pas dénaturer le goût.

Les huitres se consomment également cuites. Ici, il est judicieux de prendre les huîtres gros calibres, le mollusque se rétractant à la cuisson : - Ouvrir les huîtres soit dans une marmite couverte avec un centimètre d'eau ou bien dans un four chaud ; ranger les huîtres fermées côte à côte afin qu'elles cuisent dans leur propre eau : elles vont se pocher.
- Les huîtres ouvertes, retirer le mollusque et égoutter dans une passoire ; retirer le tendon ; garder les coquilles pour la présentation.
- Les huîtres sont alors prêtes à intégrer une recette ou à être congelées.

  

Les moules

La moule est un mollusque bivalve implanté sur pratiquement toutes les côtes rocheuses. Comme tous les bivalves, la moule commune est un organisme microphage qui se nourrit de particules extraites de l'eau par filtration.
Celles que nous consommons sont le plus souvent issues de l'élevage (conchyliculture). Les naissains recueillis sont surveillés jusqu'à la formation des petites moules qui sont déposées sur des supports appropriés :
- Pieux profondément enfoncés dans la mer, moules dites alors « de bouchot ».
- Cordes tendues en travers des courants des estuaires ou des abers, moules dites « de corde ».
Les supports sont naturellement disposés pour pouvoir être surveillés et pouvoir cueillir les moules au moment le plus favorable ou à leur stade de croissance maximale.

Saisonnalité :
L'arrivage de moules dépend de la période de reproduction de chaque espèce. En France, la moule de bouchot, élevée sur la côte Atlantique et la côte de la Manche, se retrouve généralement sur les étals des poissonniers entre juillet et janvier. La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août.
Deux espèces sont principalement exploitées et consommées :
- La moule commune. Cette espèce est exclusivement présente dans les eaux tempérées à tempérées froides de l'Atlantique nord. Elle est ainsi présente sur la côte est d'Amérique du Nord, en Islande et le long des côtes européennes. Cette moule est la plus répandue et la plus consommée en Europe. Elle se déguste de mai à février.
- La moule méditerranéenne. Cette espèce est trouvée dans toute la zone méditerranéenne, avec également des populations sur le littoral de l'Afrique du Sud. Elle ne quitte quasiment pas les étals de l'année. On peut donc en manger en toute saison.

Comment les cuisiner ?
- A la vapeur : Cette méthode consiste à faire cuire les moules dans une grande casserole de 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Pour faire ouvrir les moules, il suffit de les plonger dans une petite quantité de liquide parfumé d'échalotes, d'ail ou de fines herbes : le liquide de cuisson peut être de l'eau, un court-bouillon, de la bière, du cidre ou du vin blanc. Le liquide peut également être de l'eau à laquelle est ajouté des ingrédients aromatiques: carottes, oignons, céleri, fines herbes et épices.
- Sous le gril : Cette méthode consiste à faire cuire les moules à la vapeur et à les garnir d'un condiment avant de les mettre au four.
Après les avoir cuites à la vapeur, retirer la coquille supérieure et détacher la chair de la coquille inférieure ; dans un plat allant au four, déposer les moules sur un lit de gros sel ; garnir ensuite chaque moule du condiment choisi (sauce à base du liquide de cuisson des moules, beurre à l'ail, pesto, fromage râpé…) et les passer 2 à 3 minutes sous le gril.