Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli

Parmentier de boeuf, sauce aux échalotes

Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le hachis de boeuf :
- 600 g de bavette d'aloyau
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la purée de pommes de terre :
- 500 g de pommes de terre
- 10 cl de lait
- Sel - Poivre
Pour la sauce aux échalotes :
- 5 échalotes
- 50 g de beurre
- 10 cl de bouillon de boeuf
- Fleur de sel
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le hachis de boeuf : dans 20 g de beurre et l'huile chauds, cuire la bavette 10 minutes, à feu moyen, en la retournant souvent ; saler et poivrer à mi-cuisson ; retirer la viande, laisser tiédir puis effilocher ; réserver la viande et le jus de cuisson.
2. Préparer la purée de pommes de terre : éplucher, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salé ; égoutter, sécher et réduire en purée ; y incorporer le lait tiédi et le jus de cuisson de la viande ; saler et poivrer ; bien mélanger pour aérer la purée ; garder chaude.
3. Préparer la sauce aux échalotes : éplucher, émincer les échalotes, faire revenir les échalotes dans le beurre ; déglacer les sucs de cuisson avec le bouillon de boeuf, laisser réduire aux 2/3 ; réserver au chaud.
4. Déposer 4 cercles beurrés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ; y répartir la viande dans le fond, recouvrir de purée ; parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre ; faire dorer sous le gril.
5. Glisser chaque cercle sur une assiette ; dégager le cercle en passant une lame de couteau à l'intérieur ; saupoudrer le dessus de quelques grains de fleur de sel. 6. Servir accompagné de sauce aux échalotes servie nappée ou à part.


Date de création : 15/12/2014 06:51
Catégorie : - Parmentier
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