Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet

Pain à l'ancienne

L'histoire du pain commence en 8000 av. J-C. avec le début de l'agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développa au cours de l'Antiquité avec l'avènement des civilisations méditerranéennes : sumériennes, égyptiennes, grecques et romaines. Elle est également intimement mêlée à l'évolution des outils telle que la meule.
On attribue généralement l'invention du pain aux Egyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain. Depuis sa fabrication n'a cessé d'évoluer en passant par le perfectionnement des fours par les Grecs de l'Antiquité, puis par la découverte de la levure par Pasteur à l'époque moderne jusqu'à la mécanisation de sa fabrication pendant l'industrialisation.
Aujourd'hui, le pain reste un incontournable dans notre vie et notre assiette.

  

Ingrédients (pour 4 pains de +/- 500 g) :
- 1 250 kg de farine de froment blanche ou 1 000 kg de farine blanche + 250 g de farine intégrale ou complète
- 40 g de sel fin ou moins selon goût
- 42 g de levure fraîche
- 40 cl + 35 cl d'eau froide
- 5 cl d'huile d'olive extra vierge

Technique :
Préparer le levain :
1. Dans un grand bol, diluer soigneusement au fouet la levure dans 40 cl d'eau froide ; incorporer lentement 300 g de farine blanche en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte molle assez homogène ; couvrir d'un linge, poser dans le four éteint à l'abri des courants d'air, laisser fermenter durant 2 heures : le levain doit tripler de volume.
Préparer la pâte :
2. Dans un très grand bol verser le restant de la farine (950 g), ajouter le sel, bien mélanger à la cuillère en bois et former un puits au centre.
3. Reprendre le bol de levain, y ajouter 35 cl d'eau froide et l'huile d'olive, mélanger soigneusement avec une cuillère en bois ; verser le mélange sur la farine et mélanger à la cuillère en bois.
4. Après obtention d'un amalgame grossier, renverser la pâte sur une surface de travail légèrement farinée ; commencer par former une boule en pétrissant rapidement à pleines mains pour y incorporer la farine non absorbée : si la pâte est trop collante parsemer d'un peu de farine jusqu'à ce que la boule n'adhère plus à la surface de travail ; lui donner la forme d'un gros boudin.
5. Etirer ce boudin jusqu'à tripler sa longueur en le saisissant par une extrémité et en le tapant sur la surface de travail à 4 ou 5 reprises puis l'aplatir avec les poings pour en faire un long ruban ; le rouler sur lui-même pour reformer une boule puis à nouveau un boudin ; renouveler 2 fois ces opérations ; ensuite laisser reposer la boule de pâte durant 5 minutes.
6. Recommencer tout le cycle précédent (3 étirements et 3 roulades) en terminant par former une boule ; poser la boule dans un très grand bol, l'aplatir et la couvrir d'un linge ; poser le bol dans le four éteint ou dans tout autre endroit tempéré (20/22°C maximum) à l'abri des courants d'air durant 2 heures : la pâte doit tripler de volume.
7. Préparer 4 platines pour pains de 500 g, y verser une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge ou de beurre fondu et en enduire généreusement toutes les faces intérieures.
Préparer les pâtons :
8. Au terme de la seconde fermentation, fariner légèrement la surface de travail et y renverser la pâte levée ; rassembler la pâte du bout des doigts et former un gros boudin.
9. Trancher ce boudin pour former 4 pâtons de plus ou moins 500 g (à peser au fur et à mesure afin de répartir la pâte uniformément en 4 parts égales).
10. Reprendre chaque pâton, l'étirer et le rouler sous les paumes des mains pour en former une longue saucisse ; ensuite l'aplatir sur toute la longueur avec les poings ; rouler cette bande pour en reformer une boule et la pétrir doucement avec les doigts pour en former un pâton rectangulaire.
11. Le poser ensuite dans son moule et le foncer dans ce dernier en appuyant avec les poings afin de bien tasser la pâte ; avec la pointe des doigts, enfoncer les bords des pâtons sur tout le pourtour du moule ; poser les moules remplis près du four préchauffé à 210°C (th 7) ou au-dessus, les recouvrir d'une serviette.
12. Laisser lever une dernière fois durant 1 h 30 (à surveiller !) ; ne pas laisser la pâte monter trop haut (la pâte ne doit pas dépasser le bord des moules de plus de 3 cm) car elle risquerait de retomber lors de la mise au four.
Cuire :
13. Poser un baquet d'eau chaude dans le fond du four préchauffé à 210°C (th 7). 14. Cuire durant 25 minutes 'chrono' (à contrôler avec la minuterie !) : les pains doivent être dorés sur le dessus.
15. Démouler un pain pour vérifier sa cuisson : le pain est bien cuit si en tapant sur le fond avec le manche d'un couteau, il produit un bruit 'sec' ; si la cuisson est insuffisante ou si l'on désire une coloration plus intense, remettre à cuire hors du moule durant quelques minutes.
16. Démouler tous les pains et laisser refroidir sur une grille.
17. Après refroidissement, envelopper chaque pain dans un sac plastique, hermétique en vue de sa congélation ; lors d'un prochain besoin, sortir un pain du congélateur 3 à 4 heures à l'avance : il sera comme frais ; on peut aussi raffiner le plaisir en repassant le pain dans un four préchauffé à 210°C (th 7) durant 2 à 3 minutes sur le dos et puis 2 à 3 minutes sur le ventre, laisser tiédir et servir.

Conseil : Fabriquer du très bon pain n'est pas difficile. Il faut évidemment utiliser une excellente farine, mais le secret réside dans les fermentations lentes et répétées !!! En fait, cela représente 40 à 45 minutes de vrai 'travail' en 3 phases pour 7 heures de production.

Envoyé par Popeye - Belgique


Date de création : 14/12/2014 18:28
Catégorie : - Pain
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