Entre-Deux-Mers

D'un point de vue géographique, l'Entre-Deux-Mers s'inscrit dans un triangle formé par la Dordogne au Nord et la Garonne au Sud. Elle doit son nom au phénomène des marées dont l'influence se fait sentir sur ces deux cours d'eau : littéralement « Entre Deux Marées ».

Entre-Deux-Mers › 23
Le vin Entre-Deux-Mers, est un vin blanc sec uniquement ! Il porte le même nom que la zone d'encépagement qui l'abrite. Bien qu'étant une région humide et très influencée par La Garonne et la Dordogne, le vignoble de l'Entre-Deux-Mers produit des vins blancs secs à la personnalité bien affirmée et qualitatif. Le déploiement aromatique de ce cépage est favorisé par l'utilisation de la technique de la macération pelliculaire. Celle-ci consiste à faire macérer les raisins à très basse température pour éviter tout départ de fermentation.

- Couleur : Blanc sec.
- Cépages : Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle.
- Arômes : Bien équilibré l'Entre-Deux-Mers développent des parfums fruités et floraux, apports respectifs du sémillon et du sauvignon. Dans certains crus, les arômes se diversifient à l'extrême, avec des notes de fleurs blanches, d'agrumes et de fruits exotiques.
- En bouche : C'est un vin nerveux mais doux et sec à la fois.
- Vieillissement : 1 - 2 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Carpaccio et Tartare - Sushis - Viande blanche - Poisson grillé - Poisson en sauce - Crustacés, Coquillages, Huîtres et Moules - Salade composée.

Graves de Vayres › 24
C'est à s'y méprendre mais cette appellation ne fait pas partie du vignoble des Graves mais bien du vignoble de l'Entre-deux-Mers ! Le Graves-de-Vayres est un vin français d'appellation d'origine contrôlée produit sur les communes de Vayres et d'Arveyres. Cette appellation est située en plein coeur du vignoble bordelais, au nord de l'Entre-deux-Mers, sur la rive gauche de la Dordogne. Le nom même de l'appellation permet d'imaginer la nature du sol constitué de graves et de sables.

- Couleur : Rouge.
- Cépages : Cabernet Sauvignon, Merlot.
- Arômes : Le vin rouge porte la marque du Merlot dans son bouquet avec ce côté fruité notamment de cerises, de framboises de groseilles et de mûres.
- En bouche : Lorsqu'il est jeune, à dominante Merlot, il est frais et fruité. A maturité, il s'arrondit en bouche et son bouquet gagne en intensité, trouvant alors un équilibre parfait.
- Vieillissement : 5 - 10 ans.
- Avec quoi le servir : Charcuterie - Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Viande blanche rôtie - Poulet et Volaille.

- Couleur : Blanc sec.
- Cépages : Muscadelle, Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : Le nez est très aromatique sur des notes florales, acacia, aubépine et genêt, d'agrumes et de notes végétales (nobles) comme l'herbe, le foin coupé ou le buis, parfois on décèle des notes grillées, légèrement fumées à cause de l'élevage.
- En bouche : Ils sont vifs et frais, ils trouvent un bon équilibre avec de la souplesse et du gras. Ils conservent au palais le fruité de leur bouquet.
- Vieillissement : 1 - 2 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Viande froide - Crustacés, Coquillages, Huîtres et Moules.

- Couleur : Blanc doux.
Autrefois les blancs doux dominaient la production, on ne les retrouve quasiment plus bien que la législation autorise encore sa production.

Sainte-Foy-Bordeaux › 25
A l'extrémité orientale de l'Entre-deux-Mers et aux portes du Périgord, sur les rives de la Dordogne, la bastide médiévale de Sainte-Foy-la-Grande a donné son nom à un vignoble qui propose des rouges marqués par le Merlot ainsi que quelques blancs, surtout secs.

- Couleur : Rouge.
- Cépages : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot.
- Arômes : Au nez, le bouquet évoque des notes de fruits rouges et noirs bien mûrs comme la cerise la mûre, la figue et le cassis; l'aération révèle de délicieuses notes de sous-bois, de cèdre, d'âtre et de graphite; sont présents des arômes floraux avec la pivoine.
- En bouche : L'attaque est franche, la matière est dense, profonde et puissante avec des tanins mûrs, fins et solides, la texture est ronde et veloutée.
- Vieillissement : 5 - 10 ans.
- Avec quoi le servir : Charcuterie - Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Poulet et Volaille - Risotto - Fromages à pâte pressée.

- Couleur : Blanc sec.
- Cépages : Sauvignon Gris, Muscadelle, Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : Le nez est sur la fraîcheur et la délicatesse, avec des notes florales, comme le tilleul et l'acacia, avec une pointe d'agrumes ; l'empreinte de l'élevage est palpable à travers des notes grillées, de torréfaction et de vanille.
- En bouche : En bouche, l'attaque est souple, la matière est bien ronde, soyeuse avec une belle présence minéral.
- Vieillissement : 1 - 2 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Viande blanche - Poisson grillé - Crustacés, Coquillages, Huîtres et Moules - Salade composée - Fromage de chèvre.

- Couleur : Blanc doux.
- Cépages : Sauvignon Gris, Muscadelle, Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : La palette aromatique dévoile des notes florales blanches, des notes de pâtes de fruits, de miel, de pain et des notes subtiles de musc.
- En bouche : La bouche est ample et fraîche avec une sucrosité qui apporte rondeur et onctuosité. Elle se termine par une longue finale aromatique.
- Vieillissement : 2 - 5 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Foie gras - Plats épicés et exotiques - Fromages à pâte persillée - Glace et sorbet - Fruits frais.

Bordeaux Haut-Benauge › 26
Située sur la rive droite de la Garonne, l'aire d'appellation s'étend dans la partie centrale de l'Entre-Deux-Mers. L'AOC Bordeaux Haut-Benauge doit son nom à l'ancienne vicomté que commandait le château de Benauge, somptueuse forteresse médiévale située à Arbis une des 9 communes qui abrite le vignoble. Bénéficiant d'un climat océanique propice au développement du botrytis (pourriture noble), cette appellation produit uniquement des vins blancs.

- Couleur : Blanc doux.
- Cépages : Muscadelle, Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : Le nez expressif libère des senteurs florales et fruitées. On reconnaît les notes de fleurs jaunes d'agrumes et de fruits exotiques. Le bouquet se bonifie au fil des années.
- En bouche : Les raisins récoltés en surmaturité apportent amplitude et onctuosité à la bouche. Elle se révèle ronde et équilibrée, soutenue par une acidité bien présente. La finale est longue et intense, on retrouve les arômes d'agrumes qui relèvent la sensation de fraîcheur.
- Vieillissement : 3 - 6 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Foie gras - Sushis - Plats épicés ou exotiques - Fromages à pâte persillée - Glace et Sorbet - Dessert aux fruits - Fruits frais.

Entre-Deux-Mers Haut-Benauge › 26
Le vignoble occupe la même aire d'appellation que celle des Bordeaux Haut-Benauge, qui fournit surtout des blancs moelleux. Elles doivent leur existence autant à l'histoire qu'à la géographie : l'aire d'appellation correspond à l'ancienne vicomté que commandait le château de Benauge à Arbis et cette mémoire commune a entraîné un fort sentiment d'appartenance de la part des vignerons. Le territoire viticole de l'AOC Entre-Deux-mers Haut-Benauge offre des vins blancs secs.

- Couleur : Blanc sec.
- Cépages : Muscadelle, Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : Le nez expressif libère des senteurs florales et fruitées. On reconnaît les notes de fleurs jaunes d'agrumes et de fruits exotiques. Le bouquet se bonifie au fil des années.
- En bouche : Les Entre-Deux-Mers Haut-Benauge se démarquent des Entre-Deux-Mers, par leur fruité, leur vivacité et leur élégance.
- Vieillissement : 3 - 6 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Viande blanche - Poisson grillé - Crustacés, Coquillages, Huîtres et Moules - Salade composée - Fromage de chèvre.

Côtes de Bordeaux Saint-Macaire › 27
Cette appellation à la lisière méridionale de l'Entre-Deux-Mers ne concerne qu'une petite surface gravitant autour de la cité médiévale de Saint-Macaire et couvrant des coteaux plein sud ensoleillés. La présence de l'importante masse d'eau de la Garonne donne naissance à des brouillards nocturnes qui, associés à la chaleur du jour, permettent dans certains cas à la pourriture noble de se développer. Tout cela donne des vins blancs tantôt sec et doux, ces derniers moelleux ou liquoreux selon les années.

- Couleur : Blanc sec.
- Cépages : Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : Les vins secs mêlent un bouquet de fleurs blanches et d'agrumes notamment de citrons. Les vins élevés en barrique ajoutent à cette palette un subtil boisé toasté.
- En bouche : Souples, ronds et amples, ils finissent sur des notes aux saveurs d'agrumes.
- Vieillissement : 3 - 6 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Viande blanche - Poisson grillé - Crustacés, Coquillages, Huîtres et Moules - Salade composée - Fromage de chèvre.

- Couleur : Blanc moelleux ou liquoreux.
- Cépages : Muscadelle, Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : Les vins moelleux présentent un nez intense, alliant les fruits jaunes mûrs, l'amande, les épices, parfois accompagnés de notes de pain grillé. Les vins liquoreux portent la marque du botrytis et dévoilent des arômes d'abricot, de coing et de fruits confits.
- En bouche : La bouche est plutôt dense, délicate, l'équilibre alcool-acidité-sucre est plutôt bien réussi dans l'ensemble.
- Vieillissement : 2 - 5 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Foie gras - Sushis - Plats épicés ou exotiques - Fromages à pâte persillée - Glace et Sorbet - Fruits frais.

Premières Côtes de Bordeaux › 28
Implantée sur les pieds et les versants des coteaux de la rive droite de la Garonne, ainsi que sur la bordure du plateau de l'Entre-deux-Mers, l'aire d'appellation forme une étroite bande de 60 km de long sur 5 km de large. Depuis 2009, les vins rouges de cette zone sont commercialisés sous le nom de Cadillac Côtes-de-Bordeaux. L'AOC Premières Côtes-de-Bordeaux est depuis cette date réservée aux vins blancs moelleux. Dans les faits, les vins se concentrent sur une zone qui tend à se confondre avec l'aire du Cadillac. Mais seul ce dernier provient obligatoirement d'une récolte manuelle par tries de raisins botrytisés ou passerillés sur souche. La plupart des Premières Côtes-de-Bordeaux sont plus moelleux que liquoreux.

- Couleur : Blanc moelleux.
- Cépages : Muscadelle, Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : Les Premières Côtes-de-Bordeaux présentent une palette d'arômes : acacia, vanille, pêche, tilleul, fruits frais. Leur robe se pare de toute une gamme de teintes jaune or. Des notes de fruits confits et de miel s'épanouissent avec le temps.
- En bouche : Douceur, ampleur et gras structurent le palais de ce vin fortement aromatique, bien typé par des notes confites, équilibré grâce à une fraîcheur soulignée par des arômes d'agrumes. Des nuances de fruits exotiques tels que l'ananas et la mangue se prolongent au palais.
- Vieillissement : 2 - 5 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Foie gras - Viande blanche - Plats épicés ou exotiques - Fromages à pâte persillée - Glace et Sorbet - Dessert aux fruits.

Cadillac › 29
Bastide dominée par un château du XVIIe siècle, Cadillac est considérée comme la capitale des coteaux de Garonne, qui bordent le fleuve sur la rive droite en amont de Bordeaux. C'est une appellation étendue enveloppant Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont. Sur la rive droite de la Garonne en amont de Bordeaux, les coteaux calcaires et graveleux sont particulièrement favorables aux vins blancs liquoreux.

- Couleur : Blanc liquoreux.
- Cépages : Muscadelle, Sauvignon Blanc, Sémillon.
- Arômes : Les arômes du bouquet complexe sont l'acacia, le chèvrefeuille, l'abricot, les agrumes, le miel et la vanille. Beaucoup de Cadillac dévoilent leur typicité par une note de rôti, signe du botrytis cinerea, champignon de la pourriture noble.
- En bouche : Jeune, le Cadillac est fruité et nerveux. Avec l'âge, il prend un caractère onctueux, fondu et corsé.
- Vieillissement : 3 - 15 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Carpaccio et Tartare - Foie gras - Ris de veau - Viande blanche - Poulet et Volaille - Poisson en sauce - Homard - Fromages à pâte persillée - Glace et Sorbet - Dessert aux fruits.

Cadillac-Côtes de Bordeaux › 29
L'appellation s'étend le long de la rive droite de la Garonne en face du Sauternais. Les vignobles sont implantés sur des coteaux pentus, bien drainés et souvent orientés au sud, qui dominent le fleuve. Anciennement appelée Premières-Côtes-de-Bordeaux, l'AOC Cadillac Côtes-de-Bordeaux, reconnue en 2009, est réservée aux rouges, qui jouissent d'un passé viticole millénaire.
Ainsi quand Bordeaux s'appelait « Burdigala », les romains plantèrent leur célèbre « biturica » sur ces coteaux où la vigne se plaît à pousser. C'est de ce vignoble que, descendant la Garonne sur des gabares, ces vins se voyant confirmer par Edouard III « le privilège des vins de Bordeaux » partaient les premiers à la conquête du Royaume d'Angleterre. Par ailleurs, en 1153, la région bordelaise va connaître le premier évènement qui sera à l'origine de la renommée de ses vins : Le mariage d'Aliénor, duchesse d'Aquitaine, et d'Henri Plantagenêt, roi d'Angleterre qui fera de cette province, une véritable enclave anglaise. De plus, au XVIIIème siècle, le chevalier Lamothe-Cadillac est envoyé en Louisiane comme gouverneur et apporte avec lui son nectar préféré : les vins des Cadillac Côtes-de-Bordeaux. Il donnera son nom, cent cinquante ans plus tard, à la célèbre firme d'automobile de luxe, emmenant avec lui l'AOC Cadillac Côtes-de-Bordeaux dans la légende du luxe et de l'art de vivre.

- Couleur : Rouge.
- Cépages : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot.
- Arômes : Dans leur jeunesse, ces vins sont marqués par des notes de fruits rouges, de baies noires tel le cassis et d'épices. En vieillissant les parfums gagnent en complexité et en intensité avec des notes de prunes cuites ainsi que des arômes de venaison, moka et cuir.
- En bouche : Jeunes, les Cadillac Côtes-de-Bordeaux sont tanniques et fruités. Ils s'arrondissent rapidement et se bonifient au vieillissement. Au bout de 3 à 5 ans, ils gagnent en suavité et en souplesse.
- Vieillissement : 3 - 5 ans.
- Avec quoi le servir : Charcuterie - Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Viande blanche - Poulet et Volaille - Canard - Gibier à poils - Gibier à plumes - Poisson grillé - Risotto - Fromages à pâte pressée.

Côtes de Bordeaux › 29
Au coeur du vignoble bordelais, les terroirs de Blaye, Cadillac, Castillon, Francs et Sainte-Foy forment la grande famille des Côtes de Bordeaux. Trouvant leur identité dans un terroir de coteau et dans des sols à dominante argilo-calcaire, les Côtes-de-Bordeaux peuvent assembler des vins issus de plusieurs de ces cinq terroirs. Cet assemblage des cépages, en fonction de leur accord et de leur complémentarité, permet de composer des styles de vin variés, avec un caractère et une personnalité propre. Les rouges des Côtes de Bordeaux sont issus principalement du cépage Merlot associé au Cabernet Sauvignon, au Cabernet Franc et au Malbec. Quant aux vins blancs, le cépage majoritaire est le Sauvignon Blanc assemblé au Sémillon et à la Muscadelle. Les Côtes-de-Bordeaux rouges possèdent une grande richesse aromatique et des tanins ronds et onctueux. On y trouve des arômes de cerise, de framboise, de mûre, de violette et même parfois les sous-bois ! On préférera ce type de vin pour des plats de viande en sauce ou épicés et pourquoi pas des risottos. C'est une merveille avec des desserts au chocolat. Les Côtes-de-Bordeaux blancs, vifs et structurés, apporteront une grande fraîcheur à vos plats grâce à leurs arômes de citron, de pêche et d'acacia. On conseille donc de les déguster à l'apéritif ou en accompagnement d'entrées de fruits de mer par exemple. N'hésitez pas à choisir un vin de ce type si les Saint-Jacques sont au menu.

Loupiac › 30
Située sur la rive droite de la Garonne, le Loupiac fournit ce que l'on appelle les « liquoreux de la rive droite », par opposition aux Sauternes et aux Barsac nés en face, sur la rive gauche. Installée sur un coteau argilo-calcaire abrité des vents du nord, en pente plus douce qu'à Sainte-Croix-du-Mont, elle bénéficie du microclimat créé par la confluence des eaux fraîches du Ciron et de celles, plus chaudes, de la Garonne, qui favorise en automne le développement de la pourriture noble. Botrytisés ou passerillés, les raisins doivent toujours être vendangés à la main, par tries successives, c'est-à-dire en plusieurs passages, pour ne récolter que les vins très riches en sucres.

- Couleur : Blanc liquoreux.
- Cépages : Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle.
- Arômes : Notes de figue, de fruits confits, de miel et de rôti. Il s'enrichit de nombreux autres arômes au fil de l'évolution dans le temps : agrumes, genêt, fruits secs, pain d'épice, pruneau séché et raisins de Corinthe.
- En bouche : Grasse et volumineuse. Avec l'âge, le vin renforce ce côté onctueux et voluptueux.< br /> - Vieillissement : 5 - 50 ans.
- Avec quoi le servir : Foie gras - Poulet et Volaille - Poisson en sauce - Dessert aux fruits.

Saint-Croix-du-Mont ›31
Un site de coteaux abrupts dominant la Garonne, trop peu connu à l'égal des autres appellations de liquoreux de la rive droite, Loupiac et Cadillac. Pourtant, cette aire d'appellation située en face de Sauternes mérite mieux avec de bons terroirs, en général calcaires, avec des zones graveleuses, elle ajoute un microclimat favorable au développement du « Botrytis ». Quant aux cépages et aux méthodes de vinification, ils sont très proches de ceux du Sauternais. Le résultat est des vins moelleux plus que véritablement liquoreux.

- Couleur : Blanc moelleux.
- Cépages : Sémillon.
- Arômes : Acacia, abricot, chèvrefeuille, figue, pêche et raisins.
- En bouche : Puissant, nerveux, complexe et intense avec une longue finale.
- Vieillissement : 3 - 10 ans.
- Avec quoi le servir : Apéritif - Foie gras - Viande blanche - Poulet et Volaille - Coquilles Saint-Jacques - Glace et Sorbet - Dessert aux fruits.

Date de création : 19/11/2017 17:18

Catégorie : BigrementSavoir - Portrait des vins AOC du Bordelais

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Les coquillages les plus utilisés en cuisine

Il n'est pas toujours facile de savoir quels coquillages choisir quand il s'agit de les cuisiner. Alors un petit tour d'horizon s'impose.

Sorte de coquillages
Il existe des coquillages qui sont comestibles et qui peuvent être cuisinés, et d'autres qui ne le sont pas et qui peuvent même s'avérer toxiques. Il faut donc faire preuve de vigilance au moment de les ramasser en bord de mer pour les consommer.

Il existe 3 types de coquillages, en fonction du nombre de valves (parties) composant la coquille :
- Lorsque la coquille est en une seule partie, on parle de coquillages univalves. C'est le cas des bigorneaux, des bulots...
- Si la coquille est en 2 parties, ce sont des coquillages bivalves. Ce sont les coques, les coquilles Saint-Jacques, les couteaux, les huîtres, les moules…
- En plusieurs parties, on parle alors de coquillages multivalves. Ces coquilles sont assez rares.
Les coquillages comestibles appartiennent majoritairement au groupe des bivalves et en moindre quantité au groupe des univalves.

Connaître les coquillages qui se cuisinent
Les plus couramment utilisés sont :
- Les bigorneaux
- Les bulots
- Les coques
- Les coquilles Saint-Jacques
- Les couteaux
- Les huîtres
- Les moules
La liste ne s'arrête pas là, car on peut citer également :
- L'amande de mer
- Le clam
- L'ormeau
- La palourde
- La patelle
- Le pétoncle
- Le pouce-pied
- La praire
- La telline
- La vénus

Tout savoir sur les coquillages les plus couramment cuisinés
Les coquillages s'achètent vivants, gage de fraîcheur indispensable à leur consommation. De plus, ils doivent être consommés rapidement après l'achat.
Tous les coquillages bivalves doivent être dégorgés à l'eau salée si vous les ramassez sur la plage ou si vous les pêchez. Dans ce cas, plongez les coquillages dans de l'eau froide bien salée et remuez vivement afin que les coquillages s'entrechoquent légèrement : le sable accroché aux coquilles se détache alors plus facilement. Egouttez les coquillages à la main ou à l'aide d'une écumoire. Cependant, ne faites pas cette opération en versant les coquillages et leur eau dans une passoire, au risque de ne pas les débarrasser de tout le sable ! Recommencez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Si vous les achetez directement chez votre poissonnier, les coquillages sont généralement prêts à être consommés. Les nettoyer sous un jet d'eau claire est tout de même préférable.

Les bigorneaux

les bigorneaux

Les bigorneaux sont des gastéropodes marins à coquille univalve spiralée. Ils vivent à 0 à 60 m de profondeur. Ce sont des brouteurs qui se nourrissent de petites algues présentes sur les fonds rocheux. Cet « escargot de la mer » est l'un des coquillages emblématiques du traditionnel plateau de fruits de mer.

Saisonnalité :
Ils sont disponibles toute l'année, avec cependant une période optimale de septembre à février.

Comment les cuisiner ?
- Couvrir les bigorneaux à hauteur d'eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe rases de sel de mer par litre et d'au moins une cuillère à café de poivre toujours par litre d'eau.
- Déposer sur le feu, porter à ébullition ; dès le premier bouillon, éteindre et laisser cuire 5 min tel quel. - Egoutter. Les bigorneaux se mangent chauds ou tièdes.

Comment les déguster ?
Pour le déguster, on détache le petit opercule brun et corné, puis on pique la chair avec une épingle pour le retirer le plus délicatement possible de sa coquille.

Les bulots

les bulots

Ce mollusque marin, qui se nomme aussi buccin, appartient à la famille des gastéropodes, terme qui signifie « ventre sur pied ». Un bulot mesure de 3 à 9 cm, mais les plus âgés peuvent atteindre 12 à 15 cm. Sa coquille univalve grandit en même temps que lui. Le bulot vit dans les fonds vaseux et sableux jusqu'à 200 m de profondeur. C'est un nécrophage qui se nourrit des cadavres frais de crabes, de vers et de coquillages qu'il détecte grâce à ses tentacules.

Saisonnalité :
Ils sont disponibles toute l'année, sauf au mois de janvier où la pêche est totalement interdite.

Comment les cuisiner ?
- Avant toute utilisation, les bulots doivent être mis à dégorger : déposer les bulots dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée à raison de 2 cuillères à soupe rases de sel marin par litre d'eau et les laisser dégorger minimum 2 heures ; rincer soigneusement à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit clair.
- Dans un grand faitout, déposer délicatement les bulots pour ne pas casser les coquilles ; couvrir d'eau froide salée et additionnée d'un trait de vinaigre.
- Porter à ébullition sur feu vif ; aux premiers bouillons, compter 10 à 12 minutes de temps de cuisson, selon la taille des bulots : attention une cuisson trop longue durcit la chair !
- Stopper la cuisson en les égouttant dans une passoire puis en les plongeant dans un bain d'eau froide.

Les coques

les coques

La coque est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. Coquillages fouisseurs, les coques vivent enfoncées de quelques centimètres sous le sable dans les zones de balancement des marées des baies ou des estuaires. Grâce aux siphons formant deux petits trous à la surface, les coques se nourrissent en filtrant l'eau de mer. Bombée et ronde, la coque a une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche flanquée d'une minuscule crête orange appelée corail.

Saisonnalité :
La période de repos nécessaire à la coque pour se reproduire s'étend du mois d'avril au mois de septembre compris. En conséquence les meilleurs mois pour la consommer s'étalent du mois d'octobre au mois de mars.

Comment les cuisiner ?
Les coques peuvent se consommer crues juste avec un peu de jus de citron. La seule difficulté sera de les ouvrir.

Il est également possible de les cuire à l'eau ou au court-bouillon, au vin blanc ou à la poêle.
- A l'eau : placer les coques dans une casserole d'eau froide ou de court-bouillon froid et porter le tout à ébullition ; ensuite laisser cuire, à petits frémissements, pendant 5 minutes : arrêter la cuisson lorsque les coques sont ouvertes. Attention à ne pas prolonger le temps de cuisson au risque d'avoir une texture caoutchouteuse.
- Au vin blanc : faire revenir une échalote hachée dans un peu de beurre ; mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, ajouter quelques branches de persil et poivrer, porter à ébullition ; y ajouter les coques et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent tout en les faisant sauter régulièrement.
- A la poêle : dans une grande sauteuse, faites fondre un noix généreuse beurre : quand il est bien chaud, ajouter les coques et faire cuire 4 minutes tout en les remuant : veiller à ce que toutes les coques soient ouvertes, éliminer celles qui sont restées fermées ; assaisonner avec du sel (peu), du poivre, de l'ail haché et du persil ciselé, faire sauter le tout 1 minute.

Les coquilles Saint-Jacques

les coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. À l'intérieur, on trouve son appareil digestif, le manteau et les branchies, une noix ronde et blanche, qui est son muscle, et le corail, masse orange et blanche en forme de croissant, qui est son appareil reproducteur. La Saint Jacques est hermaphrodite, la partie mâle du corail est blanchâtre quant à la partie femelle, elle est orangée.
Légèrement enfouie dans le sable, la coquille Saint-Jacques s'alimente du plancton et de matières organiques en suspension dans l'eau de mer, qu'elle filtre avec à ses branchies, en créant une circulation de l'eau de mer à l'intérieur de sa coquille.

Saisonnalité :
Sa saison s'étire de mi-octobre à mi-mai, sa période de pêche. En dehors de ces dates, elle est congelée.

Comment les cuisiner ?
Il vaut mieux l'acheter vivante donc dans sa coquille : fraîche elle est bien fermée, si d'aventure elle est entrouverte, elle doit se refermer au moindre contact.

La coquille Saint-Jacques peut se consommer crue, en carpaccio ou en tartare, marinée avec de l'huile d'olive ou du citron.
La cuisson doit être brève car elle durcit si elle est trop cuite. Le must, la saisir dans une poêle chaude, 1 à 2 minutes de chaque côté, afin qu'elle soit bien dorée en surface et encore moelleuse, voire crémeuse à l'intérieur.
Bon à savoir : Les noix de coquilles Saint-Jacques ne s'assaisonnent pas avant leur cuisson car le sel et les condiments accélèrent la perte d'eau et favorisent le dessèchement ainsi que l'apparition de points blancs à la surface.

Les couteaux

les couteaux.jpg

Le couteau est un mollusque bivalve ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. Il vit sur les fonds marins sableux et peut s'enfouir verticalement jusqu'à 50 cm de profondeur. Ce mollusque filtreur se nourrit de phytoplancton et de matières organiques en suspension.

Pour le pêcheur occasionnel : Le couteau occupe l'estran, la zone de sable à gros grains comprise entre les marées les plus hautes et les plus basses. Il est aisé à le repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit. Comme le couteau s'enfonce à la verticale dans la vase à 30-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'il forme dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. La concentration en sel devenant plus élevée, le couteau sort de son trou. On peut alors le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
Bon à savoir : Il est essentiel de vérifier si la cueillette est autorisée dans la zone où vous vous trouvez. De nombreuses plages ont des restrictions pour protéger l'écosystème local et éviter la surpêche.

Saisonnalité :
Il n'existe actuellement aucune date de repos biologique concernant le couteau de mer. Il se pêche toute l'année.

Comment les cuisiner ?
Avant de les consommer, les couteaux doivent être soigneusement lavés, brossés et rincés. Il faut ensuite les faire dégorger. Pour cela, ils doivent tremper pendant au moins 2 heures dans de l'eau salée avec 2 cuillères à soupe rases de gros sel par litre d'eau ou alors de l'eau de mer. Brasser quelques fois les coquillages pendant qu'ils dégorgent, afin d'optimiser le nettoyage.

Il existe plusieurs manières, aussi simples les unes que les autres, de cuisiner ce coquillage à la vapeur, à poêle ou au four. Et pour les déguster sans dénaturer leur goût, après cuisson, on vient les accommoder d'une simple persillade, d'un beurre aux herbes/à l'ail ou encore d'un trait d'huile d'olive et de fleur de sel. Attention, les couteaux qui ne s'ouvrent pas lors de la cuisson ne doivent pas être élimés !
- A la vapeur : placer les couteaux dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes ou jusqu'à ce tous les coquillages s'ouvrent et que leur chair soit opaque.
- A la poêle : dans une grande sauteuse, chauffer un peu d'huile d'olive ou de beurre ; ajouter les couteaux de mer, ils devraient commencer à s'ouvrir presque immédiatement ; les cuire pendant 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce que leur chair soit ferme et opalescente : il est important de ne pas les surcuire, car la chair pourrait devenir caoutchouteuse ; pour finir, arrosez les couteaux avec un peu de jus de citron ou de vin blanc.
- Au four : graisser une plaque de cuisson avec un trait d'huile d'olive ou la chemiser d'une papier de cuisson, y déposer les couteaux ; enfourner sous le gril préalablement chauffé et laisser cuire pendant 3 ou 4 minutes ou jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.

Les huîtres

L'huître est un mollusque bivalve (2 coquilles reliées entre elles par un muscle), vivant dans un milieu naturel sur le littoral marin et dans les zones d'estuaires. L'huître se nourrit de plancton en filtrant l'eau de mer. A l'état sauvage, elle vit accrochée aux rochers.
Sur les marchés, on la trouve soit « plate » soit « creuse » avec des nuances de saveurs variées. Cependant l'anatomie d'une huître, qu'elle soit creuse ou plate, ne varie pas beaucoup. Les deux variétés ont les mêmes organes. Ce sont leur disposition qui diffère. L'huître plate est élevée en eaux profondes directement sur le sol tandis que l'huître creuse est élevée en cages sur des parcs à huîtres, en poches au gré des marées.
Alors que seule l'huître plate est originaire des côtes françaises, c'est l'huître creuse qui est aujourd'hui la plus produite dans le monde et la plus consommée.

Saisonnalité :
Vous avez sûrement entendu dire qu'il ne faut pas manger d'huîtres les mois sans « r » (mai, juin, juillet et août). En fait, elles ne sont pas immangeables, mais c'est la période où les huîtres se reproduisent, elles produisent donc de la laitance et sont ainsi « laiteuses ou grasses ».

Comment les cuisiner ?
Les huîtres sont plus traditionnellement consommées crues, sans aucun accompagnement. Il est cependant possible de manger les huîtres avec un filet de jus de citron ou un vinaigre aux échalotes. Rien de plus afin de ne pas dénaturer le goût.

Les huitres se consomment également cuites. Ici, il est judicieux de prendre les huîtres gros calibres, le mollusque se rétractant à la cuisson : - Ouvrir les huîtres soit dans une marmite couverte avec un centimètre d'eau ou bien dans un four chaud ; ranger les huîtres fermées côte à côte afin qu'elles cuisent dans leur propre eau : elles vont se pocher.
- Les huîtres ouvertes, retirer le mollusque et égoutter dans une passoire ; retirer le tendon ; garder les coquilles pour la présentation.
- Les huîtres sont alors prêtes à intégrer une recette ou à être congelées.

Les moules

les moules

La moule est un mollusque bivalve implanté sur pratiquement toutes les côtes rocheuses. Comme tous les bivalves, la moule commune est un organisme microphage qui se nourrit de particules extraites de l'eau par filtration.
Celles que nous consommons sont le plus souvent issues de l'élevage (conchyliculture). Les naissains recueillis sont surveillés jusqu'à la formation des petites moules qui sont déposées sur des supports appropriés :
- Pieux profondément enfoncés dans la mer, moules dites alors « de bouchot ».
- Cordes tendues en travers des courants des estuaires ou des abers, moules dites « de corde ».
Les supports sont naturellement disposés pour pouvoir être surveillés et pouvoir cueillir les moules au moment le plus favorable ou à leur stade de croissance maximale.

Saisonnalité :
L'arrivage de moules dépend de la période de reproduction de chaque espèce. En France, la moule de bouchot, élevée sur la côte Atlantique et la côte de la Manche, se retrouve généralement sur les étals des poissonniers entre juillet et janvier. La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août.
Deux espèces sont principalement exploitées et consommées :
- La moule commune. Cette espèce est exclusivement présente dans les eaux tempérées à tempérées froides de l'Atlantique nord. Elle est ainsi présente sur la côte est d'Amérique du Nord, en Islande et le long des côtes européennes. Cette moule est la plus répandue et la plus consommée en Europe. Elle se déguste de mai à février.
- La moule méditerranéenne. Cette espèce est trouvée dans toute la zone méditerranéenne, avec également des populations sur le littoral de l'Afrique du Sud. Elle ne quitte quasiment pas les étals de l'année. On peut donc en manger en toute saison.

Comment les cuisiner ?
- A la vapeur : Cette méthode consiste à faire cuire les moules dans une grande casserole de 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Pour faire ouvrir les moules, il suffit de les plonger dans une petite quantité de liquide parfumé d'échalotes, d'ail ou de fines herbes : le liquide de cuisson peut être de l'eau, un court-bouillon, de la bière, du cidre ou du vin blanc. Le liquide peut également être de l'eau à laquelle est ajouté des ingrédients aromatiques: carottes, oignons, céleri, fines herbes et épices.
- Sous le gril : Cette méthode consiste à faire cuire les moules à la vapeur et à les garnir d'un condiment avant de les mettre au four.
Après les avoir cuites à la vapeur, retirer la coquille supérieure et détacher la chair de la coquille inférieure ; dans un plat allant au four, déposer les moules sur un lit de gros sel ; garnir ensuite chaque moule du condiment choisi (sauce à base du liquide de cuisson des moules, beurre à l'ail, pesto, fromage râpé…) et les passer 2 à 3 minutes sous le gril.