Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière
Texte à méditer :   Le gourmet est l'indispensable et trop rare collaborateur du cuisinier.   Béatrice Dussane
Texte à méditer :   Le fromage est le complément d'un bon dîner, mais c'est aussi le supplément d'un mauvais repas.   Jan Mara
Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden
Texte à méditer :   La culture, c'est comme la confiture, moins on en a, plus on l'étale.   Françoise Sagan
Texte à méditer :   A la fin d'un bon repas, la pâtisserie est comme le bouquet d'un beau feu d'artifice.   Talleyrand
Texte à méditer :   Un verre de vin vaut un habit de velours.   Proverbe français
Texte à méditer :   Bonne chair rend le coeur joyeux.   Proverbe français
Texte à méditer :   Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin.   Jean Gabin
Texte à méditer :   Entre la crise et la catastrophe, autant boire un verre de champagne.   Paul Claudel
Texte à méditer :   L'alcool tue lentement. On s'en fout. On n'est pas pressé.   Georges Courteline
Texte à méditer :   En voyage, je regarde la carte des vins pour éviter les bouchons.   Raymond Devos
Texte à méditer :   Le whisky ! Rien de plus rude à avaler. Dans les pays civilisés, on boit du vin.   Charlie Chaplin

Médoc


  

Entre Océan Atlantique et Gironde, le vignoble du Médoc est soumis à un climat tempéré océanique doux et humide. La forêt des Landes protège le vignoble du Médoc des vents venant de la côte aquitaine. L'océan Atlantique, l'estuaire de la Gironde et la vaste forêt landaise dégagent une grande quantité de vapeur d'eau qui régule et limite l'amplitude annuelle des températures.
Le vignoble du Médoc croît principalement sur des sols d'épaisseurs variables, résultant de l'érosion millénaire des Pyrénées et charroyés par la Garonne. Ces sols, constitués de galets, de graviers et de sables, sont très filtrants et ont un fort pouvoir d'accumulation de chaleur favorisant ainsi la maturation des raisins.


Médoc › 1
Le vignoble du Médoc, le plus étendu et le plus connu du bordelais, s'étend sur une terre en forme triangulaire entre l'océan Atlantique et la rive gauche de l'estuaire de la Gironde, au nord de la ville de Bordeaux. Les vins du Médoc sont divisés en deux régions le Médoc au nord et le Haut-Médoc au sud.
Les vins rouges produits dans l'appellation Médoc sont pour la consommation courante et ne demandent pas nécessairement un long vieillissement en cave. Ils sont de bonne qualité et sont une bonne introduction aux vins plus complexes et plus coûteux des communes de Bordeaux.

- Couleur : Rouge.
- Cépages :
Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot, Merlot.
- Arômes : Fruits rouges et noirs, épices et réglisse. Des arômes de café torréfié qui apparaissent avec le vieillissement complètent la note.
- En bouche : Structuré et charpenté. Le tannin jeune peut être un peu agressif mais après un temps de garde adéquat, la rondeur et la longueur en bouche sont remarquables.
- Vieillissement : 5 - 20 ans.
- Avec quoi le servir : Foie gras - Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Viande blanche - Poulet et Volaille - Canard - Gibier à plumes.


Saint-Estèphe › 2
Ces vins rouges du Médoc produits entre l'Atlantique et l'estuaire de la Gironde sont souvent exceptionnels. Ils sont issus principalement du cépage Cabernet Sauvignon et complémentés de Merlot pour adoucir leur caractère austère. L'appellation produit les vins les plus austères du Médoc, mais qui montrent énormément de race après un vieillissement prolongé.
Les vins de Saint-Estèphe sont très colorés, robustes et tanniques, sentant bon le goût de la terre. Ils atteignent leur maturité plus lentement que d'autres vins du Médoc.
Contrairement à Pauillac et Margaux, il n'y a pas de Premier Grand Cru Classé dans l'appellation Saint-Estèphe. Néanmoins, c'est là que se trouvent Montrose et Cos d'Estournel, tous les deux reconnus pour la qualité de leurs vins.

- Couleur : Rouge.
- Cépages :
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot.
- Arômes : Notes de cassis apportées par le Cabernet Sauvignon et notes de violette apportées par le Merlot. A cela s'ajoute des notes de vanille, de moka, d'épices et de réglisse héritées de l'élevage.
- En bouche : Fruité et bien structuré. Le vin jeune évoque une certaine acidité et une structure tannique un peu agressive. Par contre, son vieillissement lui confère du fruité, de la rondeur et de la finesse. C'est incontestablement un vin de garde, voire de longue garde.
- Vieillissement : 5 - 50 ans.
- Avec quoi le servir : Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Canard - Gibier à poils - Gibier à plumes.


Pauillac › 3
Les vins de Pauillac sont généralement très puissants, avec beaucoup de tannins et d'acidité dans leur jeunesse. En vieillissant, ils expriment un opulent bouquet d'arômes de cassis et de cèdre ainsi que des notes de boite à cigare sur la finale.
L'appellation Pauillac rassemble trois des cinq Premiers Grands Crus Classés de 1855 : Château Lafite-Rothschild, Château Latour et Château Mouton-Rothschild.

- Couleur : Rouge.
- Cépages :
Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot, Merlot.
- Arômes : Bouquet délicat avec des arômes d'iris et de rose, de cerises aigres, de cerises noires et de cassis, le cassis rappelant la place dominante du Cabernet Sauvignon. Des notes de réglisse, de cèdre, de fumée et d'encens apportées par l'élevage complète la palette.
- En bouche : Corsé et puissant, dense et profond, avec une forte structure tannique. Avec l'âge, les tannins s'adoucissent tout en soutenant la puissance aromatique du vin pendant longtemps. Le vin est puissant et charpenté, il est fin et délicat au niveau aromatique.
- Vieillissement : 5 - 30 ans.
- Avec quoi le servir : Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Canard - Gibier à poils - Gibier à plumes.


Saint-Julien › 4
Particulièrement harmonieux, les vins de Saint-Julien ont une jolie couleur profonde et une bonne structure tannique, lui garantissant un excellent potentiel de garde. Ils sont plus ou moins corpulents, très riches en arômes avec un bouquet classique bordelais de fruits noirs et de cèdre.

- Couleur : Rouge.
- Cépages :
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot.
- Arômes : Intense et complexe, notes de cassis, de mûre, de myrtille, de pruneau, de réglisse et de tabac. Avec l'âge apparaissent des senteurs de gibier, de truffe ou de cuir.
- En bouche : Puissant et opulent avec une concentration de tannins se portant garants des chances d'évolution du Saint-Julien. L'impression d'harmonie que procure la dégustation d'un Saint-Julien jeune se renforce lorsqu'il avance en âge. C'est un vin qu'il faut savoir oublier dans sa cave pour le redécouvrir 10, 12, voire 15 ou 20 ans plus tard. Alors, la trame a changé, délicate parfois même fleurie. La charpente tannique est toujours bien présente sans toutefois manifester la moindre agressivité. Avec le temps, la finale a gagné un niveau de subtilité aromatique exceptionnel.
- Vieillissement : 5 - 50 ans.
- Avec quoi le servir : Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Viande blanche - Poulet et Volaille - Gibier à plumes.


Haut-Médoc › 5-9
Située dans la partie Sud de la région, le Médoc s'étend entre le village de Saint-Estèphe et le sud de la ville de Bordeaux.
Différentes communes du Haut-Médoc ont le droit à leur propre appellation. Il s'agit de Saint-Estèphe [2], Pauillac [3], Saint-Julien [4], Listrac [6], Moulis [7] et Margaux [8]. Les vignobles en dehors de ces aires spécifiques forment l'appellation Médoc.
Ceux-ci sont généralement produits dans un style plus léger et élégant. Le Cabernet Sauvignon domine, assemblé au Merlot et un petit pourcentage de Cabernet Franc. Les rouges du Médoc partagent beaucoup des qualités de leurs voisins prestigieux, tout en restant dans des prix plus accessibles.

- Couleur : Rouge.
- Cépages :
Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot, Merlot.
- Arômes : Notes de groseille, de mûre, de réglisse, de café torréfié et parfois d'épices douces avec une forte structure tannique austère quand le vin est jeune.
- En bouche : Jeunes les Haut-Médoc présente un solide côté tannique qui nécessite un passage en carafe 1 ou 2 heures au moins avant le service pour les bouteilles un peu trop jeunes. Il est conseillé pour tous les Haut-Médoc, quelque soient leurs origines géographiques, un temps de cave de minimum 5 ans après l'année de la récolte ceci pour retrouver en bouche les arômes du nez.
- Vieillissement : 5 - 30 ans.
- Avec quoi le servir : Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Viande blanche - Poulet et Volaille - Canard - Gibier à plumes.


Listrac-Médoc › 6
A la lisière du Médoc forestier, Listrac est la plus jeune des appellations médocaines. Située à l'intérieur des terres, sur un plateau de graves anciennes, c'est la plus éloignée de l'estuaire. Si l'on n'y recense pas de Crus Classés, on y trouve cependant de beaux domaines vinicoles, comme le Château Clarke qui produit du Listrac-Médoc classé Cru Bourgeois, soit un vin de Bordeaux de grande qualité mais qui n'a pas accédé à la classification des Grands Crus classés de 1855.
Le Listrac a la réputation d'être puissant et vigoureux, voire un peu rude dans sa jeunesse. Cependant, bien des producteurs privilégient aujourd'hui la finesse et l'élégance.

- Couleur : Rouge.
- Cépages :
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot.
- Arômes : Arômes de groseille, de mûre, de réglisse, d'épices douces et de touches de cuir.
- En bouche : Vin puissant et généreux. La présence tannique demande une certaine évolution, variable selon les millésimes de 3 à 10 ans voire plus.
- Vieillissement : 5 - 30 ans.
- Avec quoi le servir : Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Viande rouge en sauce - Canard - Gibier à poils - Gibier à plumes.


Moulis › 7
Contrairement aux autres appellations du Médoc, Moulis ne se présente pas une forme ramassée mais s'étire en un étroit ruban de 12 km de long sur à peine 300 ou 400 m de large. La très grande représentation de Crus Bourgeois dont Moulis est l'une des terres d'élection est très importante pour l'identité de l'appellation. En effet, avec Listrac, Moulis ne possède pas de Crus Classés.
Les vins savent affirmer leur personnalité, unis par leur bonne aptitude à la garde, par la complexité de leur bouquet et par leur finesse. La diversité des terroirs (Graves, Marnes, Calcaires) se retrouve dans les vins.

- Couleur : Rouge.
- Cépages :
Cabernet Sauvignon, Merlot.
- Arômes : Les parfums forment un bouquet où dominent les notes fruitées mais aussi des notes de vanille, de cannelle, de réglisse, de violette, d'épices, de café torréfié et de sous-bois.
- En bouche : Robuste et rond avec des tannins moelleux qui donnent une texture agréable et veloutée qui lui assurent un vieillissement de qualité.
- Vieillissement : 5 - 30 ans.
- Avec quoi le servir : Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Viande rouge en sauce - Poulet et Volaille - Canard - Gibier à poils.


Margaux › 8
Les vins rouges de Margaux sont produits au bord de l'estuaire de la Gironde au nord-ouest de Bordeaux. Le terroir graveleux est un sol de prédilection pour le Cabernet Sauvignon en particulier. Les vins rouges fins et élégants font la renommée de cette appellation. Les vins de Margaux ont un bouquet très parfumé et une élégance remarquable.
L'appellation Margaux rassemble 21 Châteaux classés en 1855 dont le célèbre Premier Cru Château Margaux, un des vins les plus réputés de Bordeaux.

- Couleur : Rouge.
- Cépages :
Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot, Merlot.
- Arômes : Bouquet complexe avec des arômes fruités de cerise, de framboise et de groseille mais aussi des notes florales, épicées et des arômes torréfiés.
- En bouche : Parfaitement constitué, le Margaux évolue très heureusement tout au long de sa vie. Les tanins se fondent peu à peu pour donner un ensemble rond, chaleureux, suave. La finale laisse une impression harmonieuse de finesse et d'élégance.
- Vieillissement : 5 - 30 ans.
- Avec quoi le servir : Viande rouge grillée - Viande rouge rôtie - Viande blanche - Poulet et Volaille - Gibier à poils - Gibier à plumes.



Date de création : 28/10/2017 11:11
Catégorie : BigrementSavoir - Portrait des vins AOC du Bordelais
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Les coquillages les plus utilisés en cuisine

  

Il n'est pas toujours facile de savoir quels coquillages choisir quand il s'agit de les cuisiner. Alors un petit tour d'horizon s'impose.

  

Sorte de coquillages
Il existe des coquillages qui sont comestibles et qui peuvent être cuisinés, et d'autres qui ne le sont pas et qui peuvent même s'avérer toxiques. Il faut donc faire preuve de vigilance au moment de les ramasser en bord de mer pour les consommer.

Il existe 3 types de coquillages, en fonction du nombre de valves (parties) composant la coquille :
- Lorsque la coquille est en une seule partie, on parle de coquillages univalves. C'est le cas des bigorneaux, des bulots...
- Si la coquille est en 2 parties, ce sont des coquillages bivalves. Ce sont les coques, les coquilles Saint-Jacques, les couteaux, les huîtres, les moules…
- En plusieurs parties, on parle alors de coquillages multivalves. Ces coquilles sont assez rares.
Les coquillages comestibles appartiennent majoritairement au groupe des bivalves et en moindre quantité au groupe des univalves.


Connaître les coquillages qui se cuisinent
Les plus couramment utilisés sont :
- Les bigorneaux
- Les bulots
- Les coques
- Les coquilles Saint-Jacques
- Les couteaux
- Les huîtres
- Les moules
La liste ne s'arrête pas là, car on peut citer également :
- L'amande de mer
- Le clam
- L'ormeau
- La palourde
- La patelle
- Le pétoncle
- Le pouce-pied
- La praire
- La telline
- La vénus

  

Tout savoir sur les coquillages les plus couramment cuisinés
Les coquillages s'achètent vivants, gage de fraîcheur indispensable à leur consommation. De plus, ils doivent être consommés rapidement après l'achat.
Tous les coquillages bivalves doivent être dégorgés à l'eau salée si vous les ramassez sur la plage ou si vous les pêchez. Dans ce cas, plongez les coquillages dans de l'eau froide bien salée et remuez vivement afin que les coquillages s'entrechoquent légèrement : le sable accroché aux coquilles se détache alors plus facilement. Egouttez les coquillages à la main ou à l'aide d'une écumoire. Cependant, ne faites pas cette opération en versant les coquillages et leur eau dans une passoire, au risque de ne pas les débarrasser de tout le sable ! Recommencez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Si vous les achetez directement chez votre poissonnier, les coquillages sont généralement prêts à être consommés. Les nettoyer sous un jet d'eau claire est tout de même préférable.

  

Les bigorneaux

les bigorneaux

Les bigorneaux sont des gastéropodes marins à coquille univalve spiralée. Ils vivent à 0 à 60 m de profondeur. Ce sont des brouteurs qui se nourrissent de petites algues présentes sur les fonds rocheux. Cet « escargot de la mer » est l'un des coquillages emblématiques du traditionnel plateau de fruits de mer.

Saisonnalité :
Ils sont disponibles toute l'année, avec cependant une période optimale de septembre à février.

Comment les cuisiner ?
- Couvrir les bigorneaux à hauteur d'eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe rases de sel de mer par litre et d'au moins une cuillère à café de poivre toujours par litre d'eau.
- Déposer sur le feu, porter à ébullition ; dès le premier bouillon, éteindre et laisser cuire 5 min tel quel. - Egoutter. Les bigorneaux se mangent chauds ou tièdes.

Comment les déguster ?
Pour le déguster, on détache le petit opercule brun et corné, puis on pique la chair avec une épingle pour le retirer le plus délicatement possible de sa coquille.

  

Les bulots

les bulots

Ce mollusque marin, qui se nomme aussi buccin, appartient à la famille des gastéropodes, terme qui signifie « ventre sur pied ». Un bulot mesure de 3 à 9 cm, mais les plus âgés peuvent atteindre 12 à 15 cm. Sa coquille univalve grandit en même temps que lui. Le bulot vit dans les fonds vaseux et sableux jusqu'à 200 m de profondeur. C'est un nécrophage qui se nourrit des cadavres frais de crabes, de vers et de coquillages qu'il détecte grâce à ses tentacules.

Saisonnalité :
Ils sont disponibles toute l'année, sauf au mois de janvier où la pêche est totalement interdite.

Comment les cuisiner ?
- Avant toute utilisation, les bulots doivent être mis à dégorger : déposer les bulots dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée à raison de 2 cuillères à soupe rases de sel marin par litre d'eau et les laisser dégorger minimum 2 heures ; rincer soigneusement à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit clair.
- Dans un grand faitout, déposer délicatement les bulots pour ne pas casser les coquilles ; couvrir d'eau froide salée et additionnée d'un trait de vinaigre.
- Porter à ébullition sur feu vif ; aux premiers bouillons, compter 10 à 12 minutes de temps de cuisson, selon la taille des bulots : attention une cuisson trop longue durcit la chair !
- Stopper la cuisson en les égouttant dans une passoire puis en les plongeant dans un bain d'eau froide.

  

Les coques

les coques

La coque est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. Coquillages fouisseurs, les coques vivent enfoncées de quelques centimètres sous le sable dans les zones de balancement des marées des baies ou des estuaires. Grâce aux siphons formant deux petits trous à la surface, les coques se nourrissent en filtrant l'eau de mer. Bombée et ronde, la coque a une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche flanquée d'une minuscule crête orange appelée corail.

Saisonnalité :
La période de repos nécessaire à la coque pour se reproduire s'étend du mois d'avril au mois de septembre compris. En conséquence les meilleurs mois pour la consommer s'étalent du mois d'octobre au mois de mars.

Comment les cuisiner ?
Les coques peuvent se consommer crues juste avec un peu de jus de citron. La seule difficulté sera de les ouvrir.

Il est également possible de les cuire à l'eau ou au court-bouillon, au vin blanc ou à la poêle.
- A l'eau : placer les coques dans une casserole d'eau froide ou de court-bouillon froid et porter le tout à ébullition ; ensuite laisser cuire, à petits frémissements, pendant 5 minutes : arrêter la cuisson lorsque les coques sont ouvertes. Attention à ne pas prolonger le temps de cuisson au risque d'avoir une texture caoutchouteuse.
- Au vin blanc : faire revenir une échalote hachée dans un peu de beurre ; mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, ajouter quelques branches de persil et poivrer, porter à ébullition ; y ajouter les coques et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent tout en les faisant sauter régulièrement.
- A la poêle : dans une grande sauteuse, faites fondre un noix généreuse beurre : quand il est bien chaud, ajouter les coques et faire cuire 4 minutes tout en les remuant : veiller à ce que toutes les coques soient ouvertes, éliminer celles qui sont restées fermées ; assaisonner avec du sel (peu), du poivre, de l'ail haché et du persil ciselé, faire sauter le tout 1 minute.

  

Les coquilles Saint-Jacques

les coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. À l'intérieur, on trouve son appareil digestif, le manteau et les branchies, une noix ronde et blanche, qui est son muscle, et le corail, masse orange et blanche en forme de croissant, qui est son appareil reproducteur. La Saint Jacques est hermaphrodite, la partie mâle du corail est blanchâtre quant à la partie femelle, elle est orangée.
Légèrement enfouie dans le sable, la coquille Saint-Jacques s'alimente du plancton et de matières organiques en suspension dans l'eau de mer, qu'elle filtre avec à ses branchies, en créant une circulation de l'eau de mer à l'intérieur de sa coquille.

Saisonnalité :
Sa saison s'étire de mi-octobre à mi-mai, sa période de pêche. En dehors de ces dates, elle est congelée.

Comment les cuisiner ?
Il vaut mieux l'acheter vivante donc dans sa coquille : fraîche elle est bien fermée, si d'aventure elle est entrouverte, elle doit se refermer au moindre contact.

La coquille Saint-Jacques peut se consommer crue, en carpaccio ou en tartare, marinée avec de l'huile d'olive ou du citron.
La cuisson doit être brève car elle durcit si elle est trop cuite. Le must, la saisir dans une poêle chaude, 1 à 2 minutes de chaque côté, afin qu'elle soit bien dorée en surface et encore moelleuse, voire crémeuse à l'intérieur.
Bon à savoir : Les noix de coquilles Saint-Jacques ne s'assaisonnent pas avant leur cuisson car le sel et les condiments accélèrent la perte d'eau et favorisent le dessèchement ainsi que l'apparition de points blancs à la surface.

  

Les couteaux

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Le couteau est un mollusque bivalve ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. Il vit sur les fonds marins sableux et peut s'enfouir verticalement jusqu'à 50 cm de profondeur. Ce mollusque filtreur se nourrit de phytoplancton et de matières organiques en suspension.

Pour le pêcheur occasionnel : Le couteau occupe l'estran, la zone de sable à gros grains comprise entre les marées les plus hautes et les plus basses. Il est aisé à le repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit. Comme le couteau s'enfonce à la verticale dans la vase à 30-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'il forme dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. La concentration en sel devenant plus élevée, le couteau sort de son trou. On peut alors le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
Bon à savoir : Il est essentiel de vérifier si la cueillette est autorisée dans la zone où vous vous trouvez. De nombreuses plages ont des restrictions pour protéger l'écosystème local et éviter la surpêche.

Saisonnalité :
Il n'existe actuellement aucune date de repos biologique concernant le couteau de mer. Il se pêche toute l'année.

Comment les cuisiner ?
Avant de les consommer, les couteaux doivent être soigneusement lavés, brossés et rincés. Il faut ensuite les faire dégorger. Pour cela, ils doivent tremper pendant au moins 2 heures dans de l'eau salée avec 2 cuillères à soupe rases de gros sel par litre d'eau ou alors de l'eau de mer. Brasser quelques fois les coquillages pendant qu'ils dégorgent, afin d'optimiser le nettoyage.

Il existe plusieurs manières, aussi simples les unes que les autres, de cuisiner ce coquillage à la vapeur, à poêle ou au four. Et pour les déguster sans dénaturer leur goût, après cuisson, on vient les accommoder d'une simple persillade, d'un beurre aux herbes/à l'ail ou encore d'un trait d'huile d'olive et de fleur de sel. Attention, les couteaux qui ne s'ouvrent pas lors de la cuisson ne doivent pas être élimés !
- A la vapeur : placer les couteaux dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes ou jusqu'à ce tous les coquillages s'ouvrent et que leur chair soit opaque.
- A la poêle : dans une grande sauteuse, chauffer un peu d'huile d'olive ou de beurre ; ajouter les couteaux de mer, ils devraient commencer à s'ouvrir presque immédiatement ; les cuire pendant 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce que leur chair soit ferme et opalescente : il est important de ne pas les surcuire, car la chair pourrait devenir caoutchouteuse ; pour finir, arrosez les couteaux avec un peu de jus de citron ou de vin blanc.
- Au four : graisser une plaque de cuisson avec un trait d'huile d'olive ou la chemiser d'une papier de cuisson, y déposer les couteaux ; enfourner sous le gril préalablement chauffé et laisser cuire pendant 3 ou 4 minutes ou jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.

  

Les huîtres

L'huître est un mollusque bivalve (2 coquilles reliées entre elles par un muscle), vivant dans un milieu naturel sur le littoral marin et dans les zones d'estuaires. L'huître se nourrit de plancton en filtrant l'eau de mer. A l'état sauvage, elle vit accrochée aux rochers.
Sur les marchés, on la trouve soit « plate » soit « creuse » avec des nuances de saveurs variées. Cependant l'anatomie d'une huître, qu'elle soit creuse ou plate, ne varie pas beaucoup. Les deux variétés ont les mêmes organes. Ce sont leur disposition qui diffère. L'huître plate est élevée en eaux profondes directement sur le sol tandis que l'huître creuse est élevée en cages sur des parcs à huîtres, en poches au gré des marées.
Alors que seule l'huître plate est originaire des côtes françaises, c'est l'huître creuse qui est aujourd'hui la plus produite dans le monde et la plus consommée.

Saisonnalité :
Vous avez sûrement entendu dire qu'il ne faut pas manger d'huîtres les mois sans « r » (mai, juin, juillet et août). En fait, elles ne sont pas immangeables, mais c'est la période où les huîtres se reproduisent, elles produisent donc de la laitance et sont ainsi « laiteuses ou grasses ».

Comment les cuisiner ?
Les huîtres sont plus traditionnellement consommées crues, sans aucun accompagnement. Il est cependant possible de manger les huîtres avec un filet de jus de citron ou un vinaigre aux échalotes. Rien de plus afin de ne pas dénaturer le goût.

Les huitres se consomment également cuites. Ici, il est judicieux de prendre les huîtres gros calibres, le mollusque se rétractant à la cuisson : - Ouvrir les huîtres soit dans une marmite couverte avec un centimètre d'eau ou bien dans un four chaud ; ranger les huîtres fermées côte à côte afin qu'elles cuisent dans leur propre eau : elles vont se pocher.
- Les huîtres ouvertes, retirer le mollusque et égoutter dans une passoire ; retirer le tendon ; garder les coquilles pour la présentation.
- Les huîtres sont alors prêtes à intégrer une recette ou à être congelées.

  

Les moules

les moules

La moule est un mollusque bivalve implanté sur pratiquement toutes les côtes rocheuses. Comme tous les bivalves, la moule commune est un organisme microphage qui se nourrit de particules extraites de l'eau par filtration.
Celles que nous consommons sont le plus souvent issues de l'élevage (conchyliculture). Les naissains recueillis sont surveillés jusqu'à la formation des petites moules qui sont déposées sur des supports appropriés :
- Pieux profondément enfoncés dans la mer, moules dites alors « de bouchot ».
- Cordes tendues en travers des courants des estuaires ou des abers, moules dites « de corde ».
Les supports sont naturellement disposés pour pouvoir être surveillés et pouvoir cueillir les moules au moment le plus favorable ou à leur stade de croissance maximale.

Saisonnalité :
L'arrivage de moules dépend de la période de reproduction de chaque espèce. En France, la moule de bouchot, élevée sur la côte Atlantique et la côte de la Manche, se retrouve généralement sur les étals des poissonniers entre juillet et janvier. La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août.
Deux espèces sont principalement exploitées et consommées :
- La moule commune. Cette espèce est exclusivement présente dans les eaux tempérées à tempérées froides de l'Atlantique nord. Elle est ainsi présente sur la côte est d'Amérique du Nord, en Islande et le long des côtes européennes. Cette moule est la plus répandue et la plus consommée en Europe. Elle se déguste de mai à février.
- La moule méditerranéenne. Cette espèce est trouvée dans toute la zone méditerranéenne, avec également des populations sur le littoral de l'Afrique du Sud. Elle ne quitte quasiment pas les étals de l'année. On peut donc en manger en toute saison.

Comment les cuisiner ?
- A la vapeur : Cette méthode consiste à faire cuire les moules dans une grande casserole de 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Pour faire ouvrir les moules, il suffit de les plonger dans une petite quantité de liquide parfumé d'échalotes, d'ail ou de fines herbes : le liquide de cuisson peut être de l'eau, un court-bouillon, de la bière, du cidre ou du vin blanc. Le liquide peut également être de l'eau à laquelle est ajouté des ingrédients aromatiques: carottes, oignons, céleri, fines herbes et épices.
- Sous le gril : Cette méthode consiste à faire cuire les moules à la vapeur et à les garnir d'un condiment avant de les mettre au four.
Après les avoir cuites à la vapeur, retirer la coquille supérieure et détacher la chair de la coquille inférieure ; dans un plat allant au four, déposer les moules sur un lit de gros sel ; garnir ensuite chaque moule du condiment choisi (sauce à base du liquide de cuisson des moules, beurre à l'ail, pesto, fromage râpé…) et les passer 2 à 3 minutes sous le gril.