Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset

Fumet de crustacés

Ingrédients (pour 750 ml de fumet) :
- 500 g de carcasses de langoustines
- 1 homard cuit de 500 g
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 5 cl de cognac
- Poivre en grains
- 1 l d'eau froide

Technique :
1. Décortiquer le homard, récupérer la carcasse et les pinces ; conserver la chair pour une autre utilisation.
2. Dans un mortier, écraser grossièrement toutes les carcasses pour en faire ressortir les chairs résiduelles.
3. Éplucher l'oignon, l'échalote et la carotte ; couper en mirepoix.
4. Dans un sautoir avec l'huile d'olive, faire revenir les carcasses pour libérer les sucs ; ajouter les légumes en mirepoix et les grains de poivre, laisser cuire pendant 5 minutes ; ajouter le concentré de tomates.
5. Déglacer au cognac et faire flamber ; lorsque les flammes disparaissent ajouter le bouquet garni et l'eau, laisser cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
6. Filtrer le tout à travers un chinois ou une passette fine, bien presser pour récupérer un maximum de sucs et d'arômes.

Suggestion : Vous pouvez utiliser la même technique avec d'autres crustacés tels que : écrevisses,, gambas... et varier les alcools pour le déglaçage.


Date de création : 28/08/2017 11:18
Catégorie : BigrementSaucé - Les fumets
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