Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf

Mousse au citron vert en tulipes vanillées

Le goût est un sens parfois trompeur... Le citron, bien qu'il soit très acide et difficile à manger seul, est un fruit plus sucré que la fraise. Ainsi, il y a environ 8 g de glucides dans 100 g de citron, contre 7 g dans 100 g de fraises. C'est l'acide citrique qui est seul responsable de cette erreur de perception du goût... en effet, il brouille la perception du goût sucré !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte :
- 80 g de sucre en poudre
- 2 blancs d'oeufs
- 60 g de farine
- 20 g de poudre d'amandes
- 1/2 c. à c. de vanille en poudre
- 1 c. à s. d'huile
- 30 g de beurre fondu
Pour la mousse :
- 4 citrons verts
- 1 citron jaune
- 140 g de sucre fin
- 4 feuilles de gélatine
- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de crème liquide très froide

Technique :
1. Verser le sucre en poudre dans un bol ; y incorporer les blancs battus, la farine tamisée, la poudre d'amandes, la vanille en poudre et le beurre fondu ; laisser reposer la pâte au frais.
2. Brosser 2 citrons verts et le citron jaune sous l'eau ; prélever les zestes en fins filaments ; les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante puis les rafraîchir et les égoutter ; préparer un sirop avec 30 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau ; y mettre les zestes à confire sur feu doux durant 10 minutes puis les étaler sur une assiette.
3. Tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau ; filtrer uniquement le jus des citrons verts.
4. Faire fondre le sucre restant dans 5 cl d'eau et porter 2 minutes à ébullition ; fouetter les blancs d'oeufs et quand ceux-ci deviennent fermes verser le sirop en filet tout en continuant à fouetter.
5. Prélever 3 cuillères à soupe de jus de citron et le faire chauffer ; en remuant y faire fondre les feuilles de gélatine essorées ; les incorporer alors au reste de jus de citron ; laisser refroidir en remuant de temps à autre.
6. Lorsque la préparation commence à épaissir incorporer d'abord les blancs en neige puis la crème liquide montée en chantilly ; réserver 2 heures au frais.
7. Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier de cuisson ; déposer la pâte en 6 tas assez espacés et l'étaler en disques d'environ 15 cm de diamètre avec le dos d'une cuillère humidifiée.
8. Enfourner dans un four à 200°C (th 7) ; dès que la pâte est dorée (6 à 7 minutes) détacher les disques avec une spatule et les poser sur 6 ramequins renversés et préalablement huilés ; laisser refroidir.
9. Pour servir retourner les tulipes froides ainsi formées sur des assiettes de service ; disposer une quenelle de mousse de citron dans chacune d'elles ; décorer de zestes de citron confits ; servir sans attendre.


Date de création : 12/12/2014 07:04
Catégorie : - Citron
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