Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Safran…

Safran › Etre astucieux
Les pistils de safran présentent 2 inconvénients : ils coûtent cher et perdent leur saveur en un clin d'oeil. Pour éviter cela, on ne doit pas incorporer les pistils, voire même la poudre de safran dans une sauce très chaude. Au préalable, il convient toujours de les mélanger à un peu d'eau tiède.

  

Saint-Jacques : Noix › Côté pile
Pour que les noix de Saint-Jacques restent moelleuses tout en étant dorées, il suffit de ne les poêler que d'un côté ; ensuite les disposer dans un plat à gratin, face non dorée sur le fond et compter 4 minutes de cuisson à four chaud (200°C - th 7).

  

Salade › Dans l'essoreuse
Le mieux est de laver la salade, l'essorer sans insister et la laisser dans l'essoreuse telle quelle au frigo.

Salade › En mode réanimation
On peut plus ou moins ranimer une salade flétrie en la plongeant d'abord dans une eau tiède et seulement après dans une eau glacée.

Salade › Respectez l'axiome
« Il faut quatre hommes pour faire une salade : un prodigue pour l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour la tourner. »
La salade s'assaisonne toujours au dernier moment. Ainsi, en attendant d'être mélangée, n'oubliez pas de disposer les couverts en croix par-dessus la vinaigrette ceci pour éviter que les feuilles de salade ne « cuisent » au contact du vinaigre.

Salade › Composez un bouquet
Certaines fleurs peuvent agrémenter la salade, encore qu'il s'agisse ici plus de décoration gastronomique, la seule pouvant être prise au sérieux étant la capucine d'un arôme moutarde. Parmi les autres « fleurs consommables », citons l'ail décoratif, la bourrache, le chèvrefeuille, le coquelicot, la fleur de courge, la fleur de moutarde, la fleur de thym, la primevère, la rose rouge, le souci, la violette.

  

Salsifis › Bain forcé
Pour éplucher les salsifis sans difficultés, il convient de les laisser séjourner toute une nuit dans de l'eau bien fraîche.

  

Sauce Aïoli › Donnez-lui du corps
Pour que l'aöli ne se liquéfie pas, l'astuce consiste à y incorporer une petite pomme de terre cuite à l'eau et passée au tamis fin.

Sauce Béchamel › Qui a parlé de grumeaux ! - Envoyé par Ondine - Belgique
On s'en débarrasse d'un simple coup de mixer avant l'assaisonnement.

Sauce à base d'oeufs › Pas forcément difficile - Envoyé par Petrouchka - Belgique
Pour que les jaunes ne coagulent pas dans la sauce, il suffit au préalable d'incorporer un peu de farine dans la sauce : on peut alors faire bouillir la sauce sans le moindre risque.

Sauce à base de crème fraîche › Je bous !
Il ne faut pas avoir peur de faire bouillir la crème fraîche. Bien au contraire. Si l'on se contente d'ajouter un peu de crème fraîche dans une sauce au dernier moment, on obtient une sauce liquide. Et quelle médiocrité !
Pour tirer le meilleur parti de la crème fraiche, commencez par la faire bouillir. Elle se liquéfie dès la première minute de cuisson pour reprendre corps ensuite au fur et à mesure que l'eau s'évapore. On obtient ainsi un concentré de crème fraîche.
Et si par mégarde vous réduisez trop la crème fraîche, elle va prendre la consistance du beurre... mais pas de panique. Ajoutez-lui une cuillère à soupe d'eau tout en continuant à fouetter et la crème fraîche va retrouver toute sa fluidité.

  

Saucisse › Elle est piquée !
Avant cuisson, la saucisse − tout comme toutes les préparations enveloppées d'un boyau − ne doit pas être piquée à la fourchette mais bien avec une épingle à divers endroits. En fait, les dents trop rapprochées de la fourchette créent des fissures qui éclatent à la cuisson !

  

Sel › 3 règles
- On sale l'eau dans laquelle on fait cuire les légumes à raison de 20 g de gros sel au litre, soit l'équivalant d'une cuillère à soupe bombée.
- On ne sale jamais la viande en début de cuisson, car le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur nuisible à un bon saisissement.
- On ne sale un poisson poêlé qu'à mi-cuisson. Sinon la peau colle à la poêle.

Sel › Parfumez...

sel › parfumez

Vous pouvez moudre du gros sel avec de l'écorce de citron pour saupoudrer du poisson ou du poulet. Essayez aussi du piment finement découpé avec du sel pour assaisonner des pommes de terre ou de la viande ou bien des graines de cumin légèrement grillées mélangées au sel pour de l'agneau.

Sel › Trop salé !!!
Pour enlever le surplus de sel dans une sauce, ajoutez-y un bouchon de liège propre. Il absorbera le sel en quelques minutes. Ou alors, 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 2 pommes de terre crues coupées en deux. Vous obtiendrez le même résultat.

  

Sel de céleri › Parfume et sale
Pour éviter d'acheter un pied de céleri simplement pour parfumer un bouillon, le sel de céleri convient parfaitement : attention cependant, il parfume et sale en même temps.

  

Sole › Tire-bouchon
Les filets de sole « tire-bouchonnent » souvent à la cuisson. Pour éviter cela, il suffit d'entailler la fine pellicule qui recouvre le filet, côté peau. C'est cette membrane qui, en se rétractant, recroqueville le filet.

  

Soufflé › Attention aux empreintes
Pour qu'un soufflé ne s'affaisse pas, un secret : le nombre des jaunes d'oeufs utilisés doit être supérieur à celui des blancs. Mais ce n'est pas tout... Même si l'on s'astreint à respecter les règles essentielles reprises dans tous les livres de cuisine, il y a une erreur à ne pas commettre : après avoir beurré et fariné le(s) moule(s), ne toucher pas l'intérieur avec les doigts. En effet, il faut savoir qu'une seule empreinte suffit pour que le soufflé reste collé au moule ce qui stoppe net son ascension.


Date de création : 24/04/2017 08:03
Catégorie : BigrementMalin -
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