Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême

Emplumée de pommes › Du fait de cuysine*

our donner entendement à celluy qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantité que l'on en vouldra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d'or ou d'argent ; et qu'il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte bouillir sur brase belle et clere et mecte bouillir ses pomes dedans. Et face qu'il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu'il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broyer au mortier qui ne sante point les aulx, et si les broie tresbien et les arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes, et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menut ses dictes pomes à ung petit et nect coutel et puis, estre hachiés, si les mectes dedans son lait, et y mecte du succre grant foison selon ce que il y a desditz emplumeus de pomes ; et puis, quant le medicin le demandera, si le mectés en belles escuelles ou casses d'or ou d'argent.

*Du fait de cuysine: Maître Chiquart est le cuisinier d'Amédée VIII de Savoie, un des seigneurs les plus influents de l'Europe médiévale. En 1420, en l'honneur du Duc de Savoie, le maître queux réalise près de 80 recettes en trois jours de réjouissances et rédige un ouvrage, intitulé « Du fait de cuysine ». Ce manuscrit constitue une pièce essentielle sur l'échiquier de notre histoire gastronomique. C'est la seule version connue à ce jour sur l'organisation d'un banquet au Moyen Age.

Ingrédients :
- 800 g de pommes
- 80 cl d'eau
- 200 g d'amandes
- 50 g de sucre

Technique :
1. Eplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers ; faire cuire dans 80 cl d'eau pendant 15 minutes ; égoutter en conservant le jus de cuisson ; hacher grossièrement au couteau.
2. Pendant ce temps, monder les amandes : les plonger dans l'eau bouillante, les rincer et enlever la peau ; hacher très finement.
3. Mouiller les amandes avec l'eau de cuisson des pommes, laisser gonfler 10 minutes, puis filtrer à travers une étamine, en pressant bien pour obtenir un lait d'amande très riche.
4. Dans une casserole, verser le lait d'amande et le sucre, porter à ébullition et ajouter les pommes hachées, laissez bouillir à nouveau et retirer du feu.


Date de création : 12/04/2017 07:54
Catégorie : BigrementAncien - Desserts
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