Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Lapin au vert

Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de lapin
- 250 g d'épinards surgelés
- 250 g de cerfeuil surgelé
- 600 g de céleri-rave
- 125 g de mascarpone
- 2 dl de vin blanc
- 1 c. à s. de beurre
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à c. de bouquet garni
- 1/4 c. à c. de thym
- 1 pincée de sauge
- 1 c. à c. d'estragon
- 1/2 c. à c. de paprika
- Sel - Poivre

Technique :
La veille :
1. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y saisir les cuisses de lapin de tous les côtés ; ajouter le vin blanc, le bouquet garni, le thym, le sel et le poivre ; laisser mijoter doucement à couvert pendant 40 minutes.
2. Ajouter ensuite les épinards, le cerfeuil, les dés de céleri, la sauge, l'estragon et le paprika ; porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 40 minutes, à feu doux ; remuer de temps en temps ; réserver ensuite au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même :
3. Réchauffer la préparation à feu doux ; intégrer ensuite petit à petit le mascarpone ; y verser le jus de citron ; laisser cuire 15 minutes.
4. Décorer de persil finement coupé ; servir avec des pommes duchesse ou des frites.


Date de création : 11/12/2014 11:40
Catégorie : - Lapin
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