Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon

Cominée de poulaille › Ménagier de Paris*

ectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de verjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'étamine et filez ou potage après ce qu'il sera trait hors du feu.

*Ménagier de Paris : Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet
- Un mélange fait de 2 litres d'eau, 1/4 de litre de vin blanc et du sel
- 150 g de pain de campagne
- 1 c. à s. de gingembre
- 1 c. à s. de cumin
- 10 cl de verjus*
- Du saindoux pour la friture
- Du safran ou deux oeufs ou deux jaunes d'oeufs

Technique :
1. Couper le poulet en morceaux ; le faire cuire dans le mélange eau-vin blanc.
2. Quand il est bien tendre mais pas trop cuit, égoutter les morceaux tout en réservant le bouillon de cuisson ; frire ensuite les morceaux de poulet dans le saindoux ; réserver au chaud.
3. Mélanger le gingembre et le cumin, délayer avec le verjus et un peu du bouillon de cuisson du poulet.
4. Faire tremper le pain dans un peu de bouillon de cuisson du poulet ; l'écraser et l'ajouter au mélange précédent avec éventuellement du safran ; passer au tamis.
5. Porter à ébullition jusqu'à épaississement ; retirer du feu.
Attention : Si vous n'avez pas mis de safran, c'est à ce moment-là qu'il faut rajouter les oeufs ou les jaunes d'oeufs préalablement battus et passés au tamis.
6. Dans le plat de service, disposer les morceaux de poulet et verser la sauce par dessus.

*verjus : Le verjus est du jus de raisin vert. Il peut être remplacé par une moitié de jus de raisin blanc sans sucre ajouté et une moitié de jus de citron ou encore une moitié de jus de citron et une moitié de vin blanc sec.


Date de création : 07/01/2017 08:59
Catégorie : BigrementAncien - Viandes & Poissons
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