Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière

Langoustines aux agrumes

Son nom français signifie clairement petite langouste. Mais regardez-y de plus près, et constatez que la langoustine a deux pinces. Elle est donc plus proche du homard que de la langouste. D'ailleurs son nom savant le dit : « nephrops norvegicus », « homard norvégien ». Les rivages de la Norvège seraient donc le lieu d'origine de ces précieux crustacés. Contrairement au homard, la langoustine ne change pas de couleur à la cuisson. Elle a, au sortir de la mer, la même jolie teinte orangée que vous lui voyez sur votre table.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 langoustines cuites et décortiquées
- 4 oranges
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 2 échalotes hachées
- 30 cl de fumet de poisson
- 1 c. à s. de vodka
- 120 g de beurre demi-sel
- Sel - Poivre
Pour la déco : - Pluches de coriandre

Technique :
1. Peler les oranges à vif ; séparer les quartiers, éliminer toute trace de peau, pépins et filaments de façon à ne garder que les segments chair ; détailler la moitié en dés ; réserver au frais.
2. Prélever le zeste des citrons ; les faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante ; les passer sous un jet d'eau froide et les égoutter ; presser le jus de citron vert.
3. Faire revenir les échalotes 5 minutes à feu doux dans 10 g de beurre ; y ajouter le jus de citron vert, le fumet, la vodka et les segments d'orange ; remuer et laisser mijoter 20 minutes à feu doux ; passer le jus au tamis en pressant la chair d'orange.
4. Faire réduire à feu doux jusqu'à plus ou moins 15 cl ; porter à ébullition ; hors du feu incorporer en fouettant 100 g de beurre en cubes.
5. Réchauffer la chair de langoustine 5 minutes à la vapeur ; faire revenir les dés d'orange dans le reste du beurre 2 minutes à feu doux.
6. Sur des assiettes chaudes répartir les langoustines, napper de sauce et décorer des dés d'orange, des zestes de citron et des pluches de coriandre.


Date de création : 11/12/2014 10:45
Catégorie : - Langoustine
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