Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme

Laitues braisées sauce hollandaise

La laitue est une plante cultivée depuis fort longtemps dans toutes les régions tempérées de l'hémisphère boréal. Les habitants de l'Inde, les Chinois, les Egyptiens, les Hébreux s'en délectaient déjà il y a plusieurs millénaires.
Les Romains qui l'appréciaient particulièrement lui avaient donné le nom de « lactuca » parce que la sève des laitues ressemble au lait. Ils avaient observé que, préparée en salade au début du repas, elle excitait l'appétit. Tradition qui s'est perpétuée jusqu'à nos jours dans de nombreuses régions.
Galien, célèbre médecin grec, qui vivait à Rome au 2e siècle de notre ère en avait découvert les propriétés calmantes.
Les rudes soldats romains, eux-mêmes, cultivaient la laitue quand Mars, le dieu de la guerre, leur laissait quelques loisirs. Et actuellement, certains archéologues parviennent à localiser l'emplacement des camps romains, en retrouvant les traces de cette culture. Il faut dire que l'exemple venait de haut. L'empereur Dioclétien, ayant abandonné le pouvoir en 305, cultivait lui-même ses laitues dans le jardin du palais de Salone. Il en était si fier qu'à Maximien, venu le supplier de retourner à Rome, il répondit : « Si tu voyais les belles laitues que je fais pousser, tu ne presserais pas tant de reprendre ce fardeau ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 laitues
- 100 g de lard fumé en tranches fines
- 2 oignons émincés finement
- 1/2 l de bouillon
- 100 g de beurre
- 8 tranches de pain de mie
Pour la sauce hollandaise :
- 2 jaunes d'oeufs
- 150 g de beurre légèrement amolli
- Le jus d'un demi-citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver soigneusement les laitues dans de l'eau salée en écartant les feuilles sans les détacher.
2. Plonger 5 minutes les laitues entières dans une grande quantité d'eau bouillante salée : procéder en plusieurs fois si nécessaire ; les retirer, les rafraîchir à l'eau courante, les essorer à fond en les pressant entre les mains pour en extraire un maximum d'eau.
3. Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse, y mettre le lard et les oignons ; disposer dessus les laitues côte à côte ; poivrer, mouiller avec le bouillon ; couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 minutes.
4. Placer un papier sulfurisé sur la sauteuse ; replacer le couvercle et glisser dans un four à 240°C (th 8) pendant 1 heure.
5. Préparer la sauce hollandaise : dans une petite casserole fouetter les jaunes d'oeufs avec une cuillère à soupe d'eau froide ; saler, poivrer.
6. Placer la terrine au bain-marie à feu doux ; continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce devienne mousseuse ; quand elle prend la consistance d'une crème incorporer par petits fractions le beurre ; battre sans arrêt jusqu'à épuisement du beurre puis ajouter le jus de citron.
7. Réserver la sauce au bain-marie à feu très doux.
8. Faire frire les tranches de pain dans le beurre restant ; en disposer 2 par assiettes, poser une laitue braisée sur chaque tranche et napper avec la sauce hollande tiède.


Date de création : 10/12/2014 22:10
Catégorie : - Laitue
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