Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline

Ile flottante au saumon fumé

Il s'agit de flotter sur de la crème anglaise… Mais de quoi est faîte l'île ? De petits îlots de blancs en neige agrémenté d'amandes effilées, de chocolat râpé, de zestes de citron en fine julienne... Finalement, c'est la mer qui fait l'île et la crème anglaise qui fait l'île flottante !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 25 cl de lait
- 150 g de chutes de saumon fumé
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 échalote
- 3 c. à s. de vodka
- 2 c. à s. de lentilles cuites
- 4 c. à s. d'oeufs de saumon
- Piment de Cayenne en poudre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Fouetter les jaunes d'oeufs ; faire bouillir le lait et verser sur les jaunes en fouettant ; saler peu et poivrer ; reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir sans laisser bouillir en remuant constamment ; filtrer cette crème anglaise et laisser refroidir.
2. Battre les 4 blancs en neige ferme avec une pincée de sel ; faire bouillir le fumet dans une large sauteuse ; prélever 6 quenelles de blancs en neige à l'aide de 2 cuillères, faire pocher 3 minutes dans le fumet frémissant ; retourner à mi-cuisson ; poser sur un linge et laisser refroidir.
3. Mixer finement la crème anglaise froide avec le saumon fumé, l'échalote émincée grossièrement et la vodka ; poivrer ; ajouter les lentilles et mélanger.
4. Répartir la crème dans des coupes hautes ; poser dessus une île flottante, parsemer d'oeufs de saumon et de Cayenne ; servir très frais.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 09/12/2014 08:18
Catégorie : - Ile flottante
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