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Huîtres au homard

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 huîtres creuses
- 1 homard de 700 g
- 10 cl de Pouilly fumé
- 80 g d'oeufs de saumon
- 2 feuilles de gélatine
Pour la nage :
- 50 g de carotte émincée
- 50 g d'oignon émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de pouilly fumé
Pour le déco :
- 500 g de gros sel de mer
- 1 kg d'algues fraîches
- 3 brins d'aneth et de cerfeuil
- 2 citrons

Technique :
1. Préparer la nage : verser 1 l d'eau et les ingrédients de la nage dans une casserole ; laisser cuire 1 minute puis y plonger le homard 15 minutes ; le sortir et le poser sur le dos pour qu'il refroidisse.
2. Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
3. Ouvrir les huîtres en veillant à conserver toute l'eau qu'elles rendent ; détacher des coquilles et faire blanchir 1 minute dans la nage bouillante ; remettre dans les coquilles lavées.
4. Verser l'eau des huîtres filtrée dans une casserole avec 10 cl de pouilly et 5 cuillères à soupe de nage tiède ; faire chauffer à la limite de l'ébullition et ajouter la gélatine essorée ; mélanger jusqu'à complète dissolution ; laisser refroidir à température ambiante.
5. Décortiquer le homard puis détailler la chair en très petits dés ; parsemer ces dés de homard et les oeufs de saumon sur les huîtres ; napper d'une cuillère de gelée froide mais encore liquide ; laisser prendre 10 minutes au froid.
6. Recouvrir les assiettes d'une couche de gros sel et décorer d'algues, d'aneth, de cerfeuil et de tranches de citron ; disposer dessus 5 huîtres par personne.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 08/12/2014 13:54
Catégorie : - Huître
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