Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français

Huîtres au foie gras

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 huîtres n°3
- 100 g de foie gras cru
- 3 échalotes
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 180 g de beurre
- 4 grains de poivre
- Gros sel

Technique :
1. Mettre dans une casserole les échalotes hachées, le vinaigre et le poivre concassé ; laisser réduire de 2/3 ; hors du feu ajouter le beurre coupé en parcelles d'un seul coup ; fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème lisse ; saler puis conserver au bain-marie.
2. Détailler le foie gras cru en 6 tranches ; ouvrir les huîtres, les vider de leur eau et les détacher de leur coquille.
3. Déposer une tranche de foie sur chaque huître et glisser juste 3 minutes sous le gril.
4. Poser une huître sur chaque assiette, calée sur un lit d'algues et de gros sel de mer ; arroser de beurre blanc au moment de déguster.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 08/12/2014 13:50
Catégorie : - Huître
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