Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf

Huîtres au camembert et à l'ortie

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 huîtres n°2
- 1/4 de camembert au lait cru, bien fait
- 20 g d'orties cuites
- 15 cl de crème double
- Poivre du moulin

Technique :
1. Hacher les orties ; réserver.
2. Ouvrir les huîtres et les décortiquer délicatement ; mettre la chair et les coquilles creuses à égoutter.
3. Récupérer et filtrer une cuillère à soupe de jus d'huître ; mélanger avec l'ortie hachée.
4. Couper le camembert en petits dés et mélanger aux orties ; verser ce mélange dans une petite casserole et faire fondre à feu très doux pendant 10 minutes ; ajouter la crème et fouetter vivement, laisser mijoter encore 3 minutes à feu doux ; poivrer, ne pas saler.
5. Replacer chaque huître dans sa coquille, napper de sauce au camembert ; faire gratiner 4 minutes sous le gril en évitant de placer les huîtres trop près de la source de chaleur : l'huître ne doit pas être cuite au moment de gratiner, mais juste tiédie : elle conservera ainsi toute sa saveur ; servir aussitôt.

Suggestion : Choisir des huîtres assez grasses. L'ortie peut être remplacée par des épinards ou de l'oseille

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 08/12/2014 13:46
Catégorie : - Huître
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