Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain

Assortiment d'huîtres chaudes

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

A la ciboulette et au citron :
Poivrer de la crème fraîche épaisse, la parfumer avec de la ciboulette ciselée et des zestes de citrons finement râpés ; déposer une cuillère de ce mélange sur chaque huître et passer 2 minutes sous le gril du four.

Au basilic et pignons de pin :
Ciseler finement quelques feuilles de basilic, les mélanger avec de l'huile d'olive extra-vierge ; répartir sur chaque huître, parsemer de pignons de pin et passer sous le gril.

Aux crevettes et bacon :
Placer 2 petites crevettes roses cuites et décortiquées sur chaque huître ; faire croustiller à la poêle du bacon coupé en fines lamelles ; répartir sur les huîtres et passer sous le gril.

Au foie gras :
Poser des lamelles de foie gras sur les huîtres ; donner un petit tour de moulin cinq-poivres et passer sous le gril ; garnir de mâche.

A la saucisse et au thym :
Faire cuire de la saucisse chipolata dans une poêle ; la fendre et émietter puis mélanger avec des feuilles de thym ; répartir sur les huîtres et passer sous le gril du four.

Gratinées au Noilly :
Faire dorer au beurre de l'échalote hachée ; déglacer avec du Noilly Prat (apéritif vermouth) et laisser réduire ; hors du feu ajouter de la crème fraîche et un jaune d'oeuf ; verser sur les huîtres et passer sous le gril.

Au cresson et graines de sésame :
Hacher une demi-botte de cresson ; faire cuire 5 minutes dans une casserole avec de la crème liquide et du poivre ; verser une cuillère sur chaque huître et passer sous le gril.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 08/12/2014 10:57
Catégorie : - Huître
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