Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault

Gambas, mayonnaise aux herbes et au raifort

La « gamba » est une grosse crevette qui a le vent en poupe.
Généralement subtropicales, ou tropicales, certaines variétés se sont acclimatées en Méditerranée; elles se seraient introduites via le Canal de Suez. D'autres ont également été pêchées sur les fonds sableux des eaux bretonnes. Cette fois, leur introduction proviendrait d'une ferme aquacole locale.
Longue de 15 à 20 cm, la gamba a cinq paires de pattes et un long abdomen recouvert d'une carapace souple. Souvent de couleur rose pâle à orangé, la couleur de cette grosse crevette tout comme sa taille peut changer selon son lieu de pêche.
La cuisson avive les couleurs de cette belle et doit être courte pour conserver son moelleux. Elle se grille et se flambe avec panache.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de gambas crues sans têtes et décortiquées
- 3 gousses d'ail
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à c. de moutarde
- 1 c. à c. de raifort râpé
- Le jus de 1/2 citron
- 1 c. à s. de vinaigre
- 200 ml d'huile de colza
- 2 c. à s. d'aneth ciselé
- Sel - Poivre du moulin
- 3 c. à s. d'huile de colza
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à s. de jus de citron vert
- 1/4 c. à c. de coriandre en poudre

Technique :
1. Peler les gousses d'ail, les presser.
2. Battre les jaunes d'oeufs avec l'ail, le raifort, le jus de citron et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange épaississe ; verser les 200 ml d'huile de colza en filet et fouetter en mayonnaise ; incorporer l'aneth ; rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
3. Mélanger les 3 cuillères à soupe d'huile de colza, le sucre, le jus de citron vert, la coriandre et du poivre ; y tremper les gambas et les déposer sur du papier d'aluminium ; faire griller pendant 2 minutes sur chaque face.
4. Présenter les gambas avec la mayonnaise aux herbes et au raifort ; servir avec des tranches de citron vert.


Date de création : 07/12/2014 18:33
Catégorie : - Gamba
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