Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac

Foie gras aux figues et à la pomme

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

  

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 foie gras de canard de 500 g
- 4 figues sèches ou 2 figues fraîches
- 1 pomme 'Reine des Reinettes' si possible
- Pluches de cerfeuil
- 1 pincée de 4 épices
- Sel - Poivre

Technique :
1. Séparer les 2 lobes de foie gras ; retirer la veine centrale puis couper les lobes en tranches de 1,5 cm d'épaisseur ; saler, poivrer et mettre du 4-épices de chaque côté.
2. Faire cuire les tranches de foie 4 minutes à feu vif dans une poêle antiadhésive jusqu'à coloration blonde : attention de ne pas trop les cuire ; égoutter ; récupérer la graisse de cuisson et la réserver.
3. Mixer les 3/4 de la graisse de cuisson avec les figues.
4. Peler et épépiner la pomme, la couper en 6 quartiers et faire confire 5 minutes à feu doux dans la graisse restante.
5. Dans une terrine monter en couches dans l'ordre, le foie gras, les figues, les pommes, à nouveau les figues et le foie gras ; poser une planchette de la taille de la terrine puis poser un poids ; mettre 24 heures au frais.
6. Découper en tranches avant de servir ; décorer de pluches de cerfeuil.

Suggestion : Vous pouvez accompagner les tranches d'un peu de caramel réalisé avec 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau cuits 10 minutes à feu doux.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 05/12/2014 08:54
Catégorie : - Foie gras
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