Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais

Foie gras

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ».
« Fruit suprême de la gastronomie »... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

  

A préparer 3 jours avant !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 foie gras d'environ 800 g
- 5 dl de madère
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- Sel - Poivre

Technique :
1er jour :
1. Préparer le foie gras en séparant les lobes en 2 pour enlever les veines ; disposer le foie gras dans une terrine, assaisonner de sel et poivre, ajouter le madère et le cube de bouillon qui aura été dissous dans 3 dl d'eau ; mettre le couvercle de la terrine et le laisser macérer au réfrigérateur jusqu'au lendemain en le tournant au moins 4 fois.
2ème jour :
2. Sortir le foie gras 1 heure avant l'utilisation ; préchauffer le four 10 minutes à 200°C (th 6), y enfourner le foie gras et laisser cuire pendant 45 minutes ; vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille : il ne faut pas que le jus soit rosé ; attendre que le foie refroidisse et le remettre dans le réfrigérateur.
3ème jour :
3. Démouler le foie gras ; garder la graisse elle sera toujours utile plus tard.

Envoyé par Patricia - France


Date de création : 05/12/2014 08:49
Catégorie : - Foie gras
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