Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français

Ecrevisses au Sauternes

L'écrevisse est un petit crustacé d'eau douce qui peut vivre jusqu'à vingt années. C'est une espèce assez proche de celle du homard. On distingue : - L'écrevisse patte grêle : vous la reconnaîtrez à sa carapace claire hérissée de piquants. Elle provient surtout de Turquie et sa chair est assez peu savoureuse. - L'écrevisse patte blanche : on la reconnaît à son ventre plus clair que le dos de couleur verdâtre. Sa chair est excellente, mais elle est assez rare sur les marchés. - L'écrevisse patte rouge : c'est la plus grosse des écrevisses allant jusqu'à 100 g. Ses pinces colorées de rouge sont les plus appréciées des gourmets.
Petit truc... Avant de faire cuire l'écrevisse, pensez à lui retirer la nageoire du milieu de la queue qui amènera avec elle un petit boyau noir et amer et dont la présence nuirait grandement à sa saveur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg d'écrevisses
- 3 échalotes
- 300 g de carottes
- 20 cl de Sauternes
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 25 g de beurre
- Poivre de Cayenne
- Sel

Technique :
1. Eplucher, hacher finement les échalotes ; éplucher, couper les carottes en petits dés.
2. Châtrer* les écrevisses ; les faire revenir dans l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elles rougissent ; réserver au chaud.
3. Jeter l'huile de cuisson des écrevisses, la remplacer par le beurre, y faire revenir les échalotes et les carottes 7 minutes.
4. Mouiller avec le Sauternes, remettre les écrevisses à cuire 4 minutes ; égoutter, réserver au chaud.
5. Ajouter la crème au jus de cuisson, faire réduire jusqu'à ce qu'elle épaississe ; assaisonner de sel et de poivre.
6. Passer la sauce au chinois sur les écrevisses ; servir aussitôt.

*châtrer les écrevisses : Pour enlever l'amertume des écrevisses, il est recommandé de les 'châtrer' c'est-à-dire de leur enlever l'appareil digestif. Cette opération est facile à réaliser : les écrevisses possèdent à l'extrémité de la queue 3 segments en éventail ; il suffit de saisir celui du milieu, de lui donner 1/4 de tour et de tirer délicatement pour enlever l'appareil digestif... un long filament noir doit s'enlever d'une seule pièce.


Date de création : 05/12/2014 07:33
Catégorie : - Ecrevisse
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