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Dorada a la sal


dorade royale

Selon les espèces, la dorade est « royale », « rose » ou « grise ». Ainsi malgré le nom, aucune dorade n'est vraiment dorée. Ses écailles brillantes ont plutôt un reflet argenté. Toutefois, un mince croissant d'or apparaît entre les yeux de la dorade royale d'où, peut-être, son surnom de vraie dorade !
Quelque soit l'espèce, la dorade est un poisson fin, à tel point que les japonais l'utilisent, même crue, pour les « sashimi ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 dorade de 1,3 kg
- Le jus d'un citron
- 3 kg de gros sel
- 3 gousses d'ail
- 2 brins de thym frais
- 2 brins de romarin frais
- Sel - Poivre noir
Pour la sauce :
- 1 tête d'ail
- 1/2 c. à c. de sel fin
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 cl d'huile d'olive
- Le jus d'un citron
- Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce : peler les gousses d'ail et les écraser dans un mortier en une pâte homogène ; saler, poivrer ; incorporer les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive, une cuillère à soupe d'eau tiède, le jus de citron ; réserver à température ambiante.
2. Rincer la dorade et la sécher soigneusement ; saler, poivrer intérieur et extérieur ; asperger l'intérieur du jus de citron et le farcir des gousses d'ail épluchées, du thym et du romarin.
3. Etaler une couche de gros sel plus ou moins 2 cm d'épaisseur dans le fond d'un plat à gratin ; poser la dorade par-dessus, la recouvrir entièrement de sel.
4. Cuire dans un four à 210°C (th 7)40 minutes.
5. Présenter la dorade dans sa croûte ; à l'aide d'un marteau, casser la croûte de sel.
6. Sortir délicatement la dorade de son enveloppe, éliminer la peau, prélever les filets et dresser sur des assiettes ; servir sans attendre avec la sauce présentée à part.


dorada a la sal


Date de création : 03/12/2014 10:46
Catégorie : - Dorade
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