Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais

Coquilles Saint-Jacques aux petits légumes

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 coquilles Saint-Jacques
- 2 échalotes
- 10 cl de court-bouillon de poisson
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 3 dl de champagne
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre en grains
- Quelques pluches de cerfeuil frais
Pour le mirepoix de légumes :
- 2 petites branches de céleri blanc
- 2 blancs de poireaux
- 2 carottes
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym frais
- 4 feuilles de sauge
- 15 cl de court-bouillon de poisson
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre en grains

Technique :
1. Préparer le mirepoix de légumes : tailler en julienne le céleri, les poireaux et les carottes ; ajouter le laurier, le thym et les feuilles de sauge finement ciselées.
2. Faire fondre le beurre dans un poêlon ou un wok et y faire revenir les légumes à feu vif durant 3 à 4 minutes, remuer régulièrement.
3. Y incorporer 15 cl de bouillon, mélanger, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à petit feu durant 12 à 15 minutes : les légumes doivent rester très légèrement ‘al dente' : réserver au chaud.
4. Préparer les coquilles Saint-Jacques : laver soigneusement les coquilles et ne garder que les médaillons.
5. Hacher très finement les échalotes ; faire fondre dans 125 g de beurre à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes, sans colorer ; réserver.
6. Verser l'huile d'olive dans une poêle chaude, y déposer les médaillons de Saint-Jacques et les faire revenir à feu plus vif durant 3 minutes sur une face et 3 minutes sur l'autre face : le coeur doit rester tendre ; saler et poivrer ; ajouter les échalotes fondues et mouiller avec le court- bouillon.
7. Monter les coquilles Saint-Jacques : récupérer la mirepoix chaude, y incorporer la crème fraîche, le beurre restant et le champagne ; vérifier l'assaisonnement.
Dresser les coquilles sur assiettes, avec leur jus de cuisson aux échalotes.
8. Arroser chaque portion avec la mirepoix et parsemer de quelques peluches de cerfeuil.

Suggestion du sommelier : Outre le Champagne ou un Crémant, tous les blancs, veloutés, charnus et élégants aromatiques seront de bonne compagnie. Quelques suggestions : Pinot Gris sec - Rully blanc - Pouilly Fuissé Chevrières - Roussillon Romanie Blanc - Graves Blanc Vx Gaubert - Cévennes Templière Blanc ou Sauvignon Vieilles Vignes - Oltrepo Raro Bianco - Penedès Xerel-Lo - Sado Terras do Po - Conde d'Ervideira Reserva

Envoyé par Popeye - Belgique †


Date de création : 01/12/2014 15:36
Catégorie : - Coquille Saint-Jacques
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