Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli

Cabillaud aux jeunes carottes

cabillaud

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du 15e siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

  

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 filets de cabillaud (100 à 120 g chacun)
- 1 botte de jeunes carottes
- 1 c. à c. d'oignons
- 1 pincée de sucre
- 1 feuille de laurier
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la mousseline :
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de beurre
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 1/2 c. à c. de thym frais finement haché
- Poivre de Cayenne

Technique :
1. Faire suer les oignons hachés dans une sauteuse ; ajouter les carottes épluchées et coupées en biseaux, la pincée de sucre, un fond d'eau, la feuille de laurier, le sel et le poivre ; couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes ; retirer le couvercle et laisser évaporer le jus à feu vif ; tenir au chaud.
2. Préparer la mousseline : mettre les jaunes d'oeufs dans un poêlon avec un fond d'eau ; faire monter au bain-marie jusqu'à épaississement ; ajouter 100 g de beurre et 1 cuillère à soupe de crème fraîche ; ajouter le thym haché et assaisonner de sel et de poivre de Cayenne ; réserver au chaud.
3. Verser un filet d'huile dans une poêle ; lorsque l'huile est suffisamment chaude cuire les filets de cabillaud 4 à 5 minutes de chaque côté.
4. Tapisser le fond des assiettes de carottes et recouvrir avec les filets de cabillaud ; napper de sauce mousseline ; accompagner de pommes de terre à chair ferme cuites à l'eau salée.


Date de création : 30/11/2014 20:15
Catégorie : - Cabillaud
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