Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès

Cabillaud aux échalotes

cabillaud

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du 15e siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun avec la peau
- 12 échalotes
- 2 ciboules
- 1 c. à s. de poivre de Sichuan
- 3 c à s de sauce soja
- 2 c. à c. de sucre
- 15 g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. d'huile
- Fleur de sel

Technique :
1. Placer les baies de poivre entre 2 feuilles de papier absorbant et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; mettre ensuite dans un bol avec la sauce soja, une cuillère à soupe d'huile et une cuillère à café de sucre ; mélanger.
2. Enduire les pavés de cabillaud de cette préparation ; couvrir d'un film étirable et laisser mariner 1 heure au frais.
3. Mettre les échalotes pelées dans une sauteuse avec le beurre et la cuillère restante de sucre ; recouvrir d'eau et laisser cuire à découvert jusqu'à réduction totale du liquide ; faire tourner ensuite les échalotes dans le fond de cuisson pour qu'elles caramélisent légèrement.
4. Ciseler les tiges de ciboules ; égoutter le cabillaud ; réserver la marinade.
5. Faire chauffer l'huile restante dans une poêle, y cuire les pavés côté peau 5 minutes sur feu vif ; retourner, parsemer de ciboule et poursuivre la cuisson 4 minutes.
5. Disposer les pavés de cabillaud sur des assiettes chaudes, ajouter les échalotes ; déglacer le fond de cuisson des échalotes avec la marinade, verser ce jus autour des pavés.
6. Servir parsemé de fleur de sel.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 30/11/2014 19:58
Catégorie : - Cabillaud
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