Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli

Filets de bar sur écrasé de pommes de terre au Comté


bar

Comme beaucoup de poissons, il change de nom en passant le détroit de Gibraltar. En Méditerranée, il s'appelle « loup de mer ». En Atlantique, il se contente d'être un « bar ». Il boude les mers nordiques, la Manche et la Baltique. Gris-bleu, argenté, c'est un joli poisson, long et fin, qui rappelle un peu la perche de nos eaux douces.
Gastronomiquement, il est discuté. Certains le placent très haut, d'autres au contraire jugent sa chair sans grande saveur, ordinaire, en somme. Si vous voulez vous faire une opinion personnelle, cuisinez-le. Vous verrez bien alors, par vous-même, quels mérites possède le bar.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de bar de ligne avec la peau
- 2 branches de thym frais
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour l'écrasé de pommes de terre au Comté :
- 12 pommes de terre à chair ferme
- 100 g de Comté* jeune coupé en petits dés
- 2 échalotes grossièrement hachées
- 3 dl de vin blanc sec
- 3 dl de crème liquide
- Sel - Poivre - Muscade
Pour le coulis aux épinards :
- 400 g d'épinards
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer l'écrasé de pommes de terre au Comté : éplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l'eau bouillante salée ; égoutter, sécher, écraser à la fourchette et réserver.
2. Faire réduire de moitié le vin blanc avec les échalotes ; ajouter la crème et faire réduire de moitié ; filtrer.
3. Incorporer la réduction aux pommes de terre écrasées ; ajouter le Comté.
4. Assaisonner de muscade, de sel et de poivre ; maintenir chaud.
5. Préparer le coulis d'épinards : faire blanchir les épinards 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, bien égoutter en pressant sur les épinards pour en extraire un maximum d'eau ; ajouter le bouillon de volaille, porter et maintenir à ébullition 3 minutes ; mixer avec la crème ; tenir chaud.
6. Cuire le poisson : pratiquer de petites entailles dans le poisson pour y introduire le thym : poêler le bar côté peau dans l'huile d'olive et le beurre jusqu'à transparence : saler et poivrer.
7. Monter les assiettes : disposer l'écrasé de pommes terre au centre de chaque assiette ; déposer le bar sur l'écrasé ; terminer l'assiette par le coulis d'épinards coulé sur le poisson ou à côté du montage.

*Comté : Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il se présente sous la forme de grandes meules, à la couleur dorée. Il faut 450 litres de lait pour fabriquer un Comté !

Suggestion du sommelier : Accompagner d'un vin rouge du Jura d'appellation Arbois ou d'une bière trappiste.


Date de création : 27/11/2014 16:53
Catégorie : - Bar
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