Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art d'accommoder les restes.   Paul Verlaine

Crème d'écrevisses au potiron

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 écrevisses
- 300 g de potiron
- 2 brins d'estragon
- 2 échalotes
- 250 g de pulpe de tomate
- 3 c. à s. de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- Poivre de Cayenne
- Sel

Technique :
1. Eplucher le potiron, le détailler en cubes ; peler et hacher les échalotes.
2. Saisir les écrevisses 5 à 6 minutes avec le beurre et l'huile chauds ; saler, ajouter les échalotes et une pincée de Cayenne ; faire cuire 3 minutes à feu doux ; verser le cognac, flamber et retirer les écrevisses ; en réserver 4 pour la décoration et décortiquer les autres.
3. Concasser les têtes ; dans la sauteuse les mouiller avec le vin et faire réduire de moitié ; ajouter la pulpe de tomate et l'estragon, laisser réduire 5 minutes puis filtrer ce fumet dans une casserole en pressant les carcasses ; ajouter le potiron et la crème, laisser mijoter 20 minutes ; mixer, rectifier l'assaisonnement et ajouter les queues d'écrevisses.
4. Répartir la crème d'écrevisses dans des bols, décorer des écrevisses entières réchauffées à la vapeur et de pluches de cerfeuil.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 31/05/2015 08:21
Catégorie : - Potage-Crème
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