Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère

Crème de panais, crème de camembert

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la crème :
- 500 g de panais pelé détaillés en tronçons
- 1 petit oignon blanc émincé
- 3 pommes de terre à chair farineuse pelées et coupées en morceaux
- 1 pomme plutôt acide pelée, épépinées et coupés en demi-quartiers
- 1dl de vin blanc
- 3/4 l de bouillon de légumes
- 1 dl de crème entière
- 4 filets d'huile de noisette
- 25 g de beurre
Pour les chips de panais :
- 1 petit panais pelé
- Graines de sésame grillées à sec et concassées
- Piment d'Espelette en poudre
- 4 c. à s. d'huile de tournesol
Pour la crème de camembert :
- 1/4 de camembert coulant
- Autant de mascarpone ferme
- Piment d'Espelette en poudre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les chips de panais :
- A l'aide d'un économe, détailler le panais en fines tranches.
- Dans un wok ou une casserole, faire chauffer l'huile de tournesol ; y faire frire les tranches de panais jusqu'à coloration : elles deviennent plus rigides ; sortir à l'aide d'une écumoire puis déposer sur du papier absorbant ; saler, parsemer de sésame et de piment d'Espelette.
- Garder à l'abri de l'air dans un contenant (boîte, sac de congélation...), ceci pour éviter que les chips ne deviennent molles.
2. Préparer la crème de camembert :
- Retirer la croûte du camembert, le faire fondre 20 secondes au micro-ondes ; laisser refroidir.
- Mélanger avec le mascarpone et les épices ; réserver au frigo.
3. Préparer la crème de panais :
- Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans le beurre ; ajouter les panais, les pommes de terre et la pomme, faire étuver pendant 3 minutes ; mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes ; laisser cuire à couvert jusqu'à cuisson fondante de tous les ingrédients soit environ 20 minutes ; ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.
- Mixer ; détendre la crème avec la crème puis avec du bouillon jusqu'à consistance souhaitée ; rectifier l'assaisonnement : saler et bien poivrer, la crème ne devant pas être trop doucereuse ; réserver.
4. Servir :
- Réchauffer la crème sur feux doux ; dresser dans une assiette creuse ; ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d'huile de noisette et finir avec les chips de panais.


Date de création : 29/05/2015 20:55
Catégorie : - Potage-Crème
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