Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal

Asperges à la crème d'amande

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque... et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bottes d'asperges vertes de 1 kg chacune
- 4 pommes de terre
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g d'amandes émondées hachées
- 1 gousse d'ail
- 75 g de crème fraîche
- 2 pincées de gingembre en poudre
- 2 c. à c. de jus de citron
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
- 1 bouquet de persil plat
- Sel - Poivre

Technique :
1. Brosser les pommes de terre, les couvrir d'eau salée et les faire cuire 20 minutes.
2. Laver les asperges, couper les extrémités et éplucher le tiers inférieur de la tige ; les plonger dans l'eau bouillante salée additionnée des 25 g de beurre et laisser frémir sur feu moyen 15 minutes ; les égoutter en réservant 30 cl de l'eau de cuisson.
3. Egoutter, laisser refroidir quelque peu et éplucher les pommes de terre ; les écraser à la fourchette sans les réduire en purée.
4. Mettre le hachis d'amandes à dorer 3 minutes dans l'huile chaude ; presser la gousse d'ail épluchée au-dessus des amandes et laisser étuver quelques instants ; ajouter les pommes de terre écrasées ; remuer en mouillant progressivement avec l'eau de cuisson des asperges réservée ; saler, poivrer et assaisonner avec le gingembre, le jus de citron et quelques gouttes de sauce Worcestershire ; laisser frémir 5 minutes à couvert sur feu doux.
5. Laver et effeuiller le persil ; réserver quelques feuilles pour la déco et hacher finement le reste ; ajouter à la sauce.
6. Servir immédiatement avec les asperges égouttées.


Date de création : 25/11/2014 16:53
Catégorie : - Asperge
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