Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais

Pintadeau aux poires, sauce au foie gras

Voilà une volaille bien cosmopolite... Son nom actuel nous vient du portugais « pintada » qui signifie « peinte » à cause sans doute de son plumage gris bleuté, harmonieusement moucheté de blanc. Cette appellation remonte au 17e siècle mais les pintades étaient connues et appréciées dès la plus haute Antiquité. Les Grecs les nommaient « méléagrides » parce qu'ils croyaient voir en elles les soeurs inconsolables de la mort de Méléagre, métamorphosées en oiseaux par la colère d'Artémis. Les taches blanches de leur plumage n'étaient autre chose que des larmes... Toujours poètes ces Grecs ! Les Romains eux plutôt pratiques appelaient les pintades, « numida » ou « poules de Numidie » ou « de Carthage ». Ce qui indique clairement leur origine.
Il est remarquable que, domestiquée depuis tant de siècles, la pintade ait pu conserver un peu de son goût sauvage à mi-chemin entre le poulet et le faisan.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 pintadeaux
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1 c. à c. de poudre d'oignons
- 1/2 c. à c. de '5 épices'
- 1 brin de thym frais
- 4 poires type 'Conférence'
- Le jus de 1/2 citron
- 5 cl de porto blanc
- 15 cl de fond de volaille
- 50 g de foie gras d'oie mi-cuit
- Sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Malaxer le beurre avec la poudre d'oignons, les '5-épices', du sel et du poivre ; en tartiner les pintadeaux.
2. Poser les pintadeaux couchés sur le côté dans un grand plat à gratin, déposer la branche de thym ; faire cuire 50 minutes dans un four à 200°C (th 7) ; au bout de 30 minutes, les tourner sur le côté opposé jamais sur le ventre ; les arroser plusieurs fois en cours de cuisson.
3. Peler les poires, les couper en 2, éliminer le coeur, les pépins et la queue ; les asperger du jus de citron.
4. 10 minutes avant la fin de la cuisson des pintadeaux, les disposer autour de ceux-ci.
5. En fin de cuisson, réserver les pintadeau et les poires au chaud ; déglacer les sucs de cuisson avec le porto en grattant bien le fond puis ajouter le fond de volaille et laisser réduire 5 minutes ; sans cesser de remuer ajouter le foie gras en morceaux.
6. Dresser un demi-pintadeau par assiette préalablement chauffée, l'entourer d'un cordon de sauce et donner 2 tours de moulin à poivre ; présenter la sauce à part.

Suggestion du sommelier : Bergerac


Date de création : 25/05/2015 06:51
Catégorie : - Pintade
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