Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie

Suprêmes de pintadeau au foie gras

Voilà une volaille bien cosmopolite... Son nom actuel nous vient du portugais « pintada » qui signifie « peinte » à cause sans doute de son plumage gris bleuté, harmonieusement moucheté de blanc. Cette appellation remonte au 17e siècle mais les pintades étaient connues et appréciées dès la plus haute Antiquité. Les Grecs les nommaient « méléagrides » parce qu'ils croyaient voir en elles les soeurs inconsolables de la mort de Méléagre, métamorphosées en oiseaux par la colère d'Artémis. Les taches blanches de leur plumage n'étaient autre chose que des larmes... Toujours poètes ces Grecs ! Les Romains eux plutôt pratiques appelaient les pintades, « numida » ou « poules de Numidie » ou « de Carthage ». Ce qui indique clairement leur origine.
Il est remarquable que, domestiquée depuis tant de siècles, la pintade ait pu conserver un peu de son goût sauvage à mi-chemin entre le poulet et le faisan.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de pintadeau sans la peau
- 4 petites escalopes de foie gras cru (50 g chacune)
- 5 tranches de pain de mie rassis
- 40 g de farine
- 1 oeuf
- 2 échalotes
- 1 c. à s. d'airelles surgelées ou fraîches
- 15 cl de Porto rouge
- 3 c. à s. de fond de veau déshydraté
- 4 c. à s. d'huile
- 60 g de beurre
- 1 c. à c. de baies roses
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Fendre les 4 filets de pintadeau dans la longueur ; saler et poivrer l'intérieur, glisser une escalope de foie gras et maintenir fermée avec une pique en bois.
2. Réduire le pain en chapelure à la moulinette ; rouler les filets successivement dans la farine salée et poivrée, dans l'oeuf battu et dans la chapelure ; presser pour faire adhérer et entreposer au froid.
3. Préparer la sauce : faire revenir les échalotes émincées 3 minutes dans une casserole avec 30 g de beurre sans colorer ; ajouter les airelles et laisser cuire 5 minutes sur feu doux ; verser le Porto puis faire réduire de 1/3 ; ajouter le fond de veau dilué dans 30 cl d'eau chaude, laisser frémir 20 minutes ; incorporer le reste de beurre en fouettant fort ; saler, poivrer et garder au chaud.
4. Chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen ; y faire dorer les filets en les retournant souvent 5 à 6 minutes sur chaque face.
5. Napper les filets de sauce, parsemer de baies roses concassées ; accompagner de tagliatelles fraîches parfumées à la truffe.

Conseil : Baisser le feu après 4 minutes de cuisson de façon à ce que l'intérieur de la viande soit cuit sans que la panure colore trop vite.


Date de création : 25/05/2015 06:42
Catégorie : - Pintade
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