Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère

Anguilles en ragoût


bar

Sous ce même nom, on désigne des poissons finalement assez différents par leurs moeurs et par leur qualités gastronomiques. L' « anguille de mer » c'est le « congre » si nécessaire dans la bouillabaisse. C'est aussi la « murène » tellement carnivore et tellement prisée des anciens Romains qu'il arrivait qu'on jetât aux murènes les condamnés à mort. C'est encore la « lamproie » qui, tel le saumon, remonte les fleuves au printemps. Il y a également l'« anguille ordinaire » qui vit dans l'eau douce et courante des rivières : on la reconnaît à sa peau brun clair et à ses reflets argentés sous le ventre, vert sur le dos. Elle est tout à fait comestible. En revanche, l'« anguille d'étang », brun foncé sur le dos, jaune sale sous le ventre, ne déchaîne pas l'enthousiasme des gastronomes.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g d'anguilles
- 50 g de lard maigre
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 morceau de céleri-rave
- 100 g de pois surgelé
- 100 g de pruneaux
- 100 g de rondelles de pommes séchées
- 1 c. à c. de sauge séchée
- 1 c. à c. de thym séché
- 150 ml de vin blanc
- 200 ml de fumet de poisson
- 2 feuilles de laurier
- 250 ml de fond de viande
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 1 bouquet de ciboulette
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Couper le lard en petits dés ; peler et hacher finement l'oignon ; laver et couper le poireau en rondelles ; laver, nettoyer et couper les carottes et le morceau de céleri-rave en petits dés.
2. Dans une casserole faire chauffer le beurre et y faire fondre le lard ; ajouter l'oignon, le poireau, les carottes, le céleri-rave, les petits pois surgelés et faire cuire le tout ; ajouter les pruneaux dénoyautés ainsi que les rondelles de pommes séchées ; assaisonner de thym et de sauge ; arroser du vin blanc et du fumet de poisson ; ajouter les feuilles de laurier ; saler, poivrer ; faire cuire le ragoût 15 minutes.
3. Passer l'anguille sous l'eau froide, la couper en morceaux et l'ajouter au ragoût ; ajouter le fond de viande et la crème fraîche ; poursuivre la cuisson 20 minutes.
4. Laver et ciseler la ciboulette ; rectifier l'assaisonnement ; parsemer de ciboulette avant de servir.


Date de création : 25/11/2014 13:38
Catégorie : - Anguille
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