Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin

Anguilles au vert [Gaston Clément]


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Sous ce même nom, on désigne des poissons finalement assez différents par leurs moeurs et par leur qualités gastronomiques. L' « anguille de mer » c'est le « congre » si nécessaire dans la bouillabaisse. C'est aussi la « murène » tellement carnivore et tellement prisée des anciens Romains qu'il arrivait qu'on jetât aux murènes les condamnés à mort. C'est encore la « lamproie » qui, tel le saumon, remonte les fleuves au printemps. Il y a également l'« anguille ordinaire » qui vit dans l'eau douce et courante des rivières : on la reconnaît à sa peau brun clair et à ses reflets argentés sous le ventre, vert sur le dos. Elle est tout à fait comestible. En revanche, l'« anguille d'étang », brun foncé sur le dos, jaune sale sous le ventre, ne déchaîne pas l'enthousiasme des gastronomes.

  

Technique :
1. Choisir des anguilles de moyenne grosseur, les écorcher convenablement, les laver, enlever avec soin le sang coagulé près de l'arête centrale et couper les anguilles en tronçons aussi égaux que possible.
2. Hacher pour 1 kg d'anguilles une forte poignée d'herbes qui sont le plus souvent jointes au poisson : sauge, sarriette, citronnelle, persil, cerfeuil et oseille ; il arrive souvent qu'on ne dispose que d'oseille et de persil: en ce cas, on peut ajouter un peu des autres herbes séchées et en poudre.
3. Faire chauffer, toujours pour 1 kg d'anguilles, du beurre dans une casserole ; ajouter une échalote hachée finement et faire cuire durant 1 minute ; ajouter les anguilles, les herbes hachées et couvrir le tout avec moitié vin blanc et moitié eau ; assaisonner et laisser cuire durant 10 minutes environ.
4. Mélanger dans un bol 1 ou 2 jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, une cuillère à café de fécule et une cuillère d'eau pour bien délayer le tout ; verser peu à peu par-dessus la cuisson des anguilles et finalement mélanger le tout ; s'assurer de l'assaisonnement et servir chaud ou froid ; on peut ajouter des moules cuites et écaillées pour varier la préparation.

Envoyé par Patrick - France


Date de création : 25/11/2014 13:34
Catégorie : - Anguille
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