Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc

Anguilles au vert


bar

Sous ce même nom, on désigne des poissons finalement assez différents par leurs moeurs et par leur qualités gastronomiques. L' « anguille de mer » c'est le « congre » si nécessaire dans la bouillabaisse. C'est aussi la « murène » tellement carnivore et tellement prisée des anciens Romains qu'il arrivait qu'on jetât aux murènes les condamnés à mort. C'est encore la « lamproie » qui, tel le saumon, remonte les fleuves au printemps. Il y a également l'« anguille ordinaire » qui vit dans l'eau douce et courante des rivières : on la reconnaît à sa peau brun clair et à ses reflets argentés sous le ventre, vert sur le dos. Elle est tout à fait comestible. En revanche, l'« anguille d'étang », brun foncé sur le dos, jaune sale sous le ventre, ne déchaîne pas l'enthousiasme des gastronomes.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg 500 d'anguilles
- 100 g de beurre
- Quelques tiges d'estragon
- Quelques tiges de persil
- Quelques feuilles de sauge
- 3 poignées de feuilles d'oseille
- 3 poignées de feuilles d'épinard
- 1/3 l de vin blanc
- Thym pulvérisé - Laurier pulvérisé
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à s. de jus de citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dépouiller les anguilles, couper chacune d'elles en 4 morceaux ; faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les anguilles.
2. Hacher l'estragon, le persil et la sauge ; laver, trier et hacher grossièrement l'oseille et les épinards.
3. Ajouter l'oseille et les épinards aux anguilles, laisser fondre à petit feu ; quand les légumes sont en purée, ajouter le vin blanc, le thym, le laurier, l'estragon, le persil et la sauge hachés ; assaisonner et laisser mijoter 15 minutes ; mettre les tronçons d'anguilles en réserve au chaud.
4. Délayer dans une tasse les jaunes d'oeufs avec un peu de sauce chaude, verser dans la poêle avec le reste de la sauce, ajouter les 2 cuillères à soupe de jus de citron ; faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse et en évitant toute ébullition.
5. Disposer les tronçons sur un plat de service préalablement chauffé ; les napper avec la sauce très épaisse ; servir chaud.


Date de création : 25/11/2014 13:30
Catégorie : - Anguille
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