Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée

Coucou de Maline façon coq au vin

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Le 'coucou de Malines' est particulièrement apprécié par les gastronomes belges pour la qualité de sa chair et sa saveur exceptionnelle. L'élevage de coucous de Malines exige beaucoup d'espace, de soins, de temps et une alimentation particulière, riche en céréales (froment, millet, orge) pour amener les bêtes à l'âge adulte. Alors qu'un simple poulet blanc est prêt à la consommation en 50 jours, il faut au moins 63 jours, soit 9 semaines, pour obtenir un coucou. Sa saveur toute particulière est due au fait que l'épais duvet qui le protège du froid l'exempte de fabriquer une couche de graisse sous la peau. Par contre, c'est en fines infiltrations, dans la chair blanche du coucou, que cette graisse est présente, fournissant ainsi une chair juteuse et tendre.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 coucou de Malines (Belgique) découpé ou 1 poulet de Bresse ou 1 poulet fermier des Landes ou du Sud-ouest (France)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 3 carottes
- 1 tomate
- 4 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 2 c. à s. de vinaigre rouge
- 1 l de vin rouge, Côte du Rhône
- 1 tranche épaisse de lard salé
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de crème liquide
- 5 cl d'huile d'arachide
- Gros sel
- Sel - Poivre

Technique :
La veille :
1. Peler et hacher finement l'oignon ; peler et tailler 1 carotte en rondelles ; couper la tomate en quartiers ; placer le tout dans un plat creux avec les morceaux de coucou de Malines, l'ail, les baies de genièvre, le laurier, le thym, le vinaigre, le sel, le poivre et le vin ; couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain :
2. Egoutter les morceaux de coucou de Malines, filtrer la marinade au-dessus d'une casserole ; porter à ébullition.
3. Couper la tranche de lard en 4 morceaux ; peler et tailler les carottes restantes en bâtonnets ; dans 2 cuillères à soupe d'huile, faire colorer les morceaux de lard et les morceaux de coucou de Malines des deux côtés en commençant par le côté peau.
4. Parsemer les morceaux de coucou de Malines de gros sel, poivrer généreusement et ajouter les carottes ; saupoudrer le tout de farine : arroser l'ensemble de la marinade ; saler, porter doucement l'ensemble à la limite de l'ébullition et laisser mijoter 30 minutes en remuant régulièrement.
5. Prélever les morceaux de coucou de Malines, les carottes, le lard et réserver au chaud sur un plat de service ; laisser réduire le fond de sauce de 1/4 à feu vif ; en fouettant incorporer la crème et laisser à nouveau réduire de 1/4 à feu vif ; passer la sauce au chinois directement au-dessus des morceaux de coucou de poulet ; servir.


coucou de Malines, façon coq au vin


Date de création : 24/05/2015 06:51
Catégorie : - Poulet
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