Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Compote d'oignons

Si l'on s'en tenait à l'étymologie, une compote devrait être constituée d'un ensemble de fruits différents. Ce serait, en somme, un mets « composé ».
Aujourd'hui, le terme « compote » désigne des fruits cuits – entiers, en quartiers ou en morceaux – de manière à conserver autant que possible leur forme. Lorsque le fruit s'écrase à la cuisson, on parle alors de « marmelade ».
A noter que, par extension, on appelle « compotes » certaines préparations à base de viandes ou de légumes, dont le propre est d'avoir cuit très longtemps et d'avoir pris l'aspect d'une purée.

Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la « compote », la quantité de sucre utilisée n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 600 g d'oignons moyens
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g de beurre
- 15 g de sucre fin
- 10 cl de Porto blanc ou rouge
- 10 cl de bouillon
- 1 c. à s. de vinaigre blanc
- 1 ou 2 pincées de piment d'Espelette
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Eplucher, émincer les oignons en fines rouelles.
2. Dans une petite casserole à fond épais, faire revenir durant 15 minutes sur feu doux l'émincé d'oignons dans l'huile et le beurre chaud pour le faire fondre en remuant régulièrement : attention ne pas les colorer ; saler et poivrer légèrement, ajouter le piment d'Espelette, le Porto, le bouillon et le vinaigre.
3. Amener à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes à couvert et sur feu très doux ; remuer de temps à autre avec une cuillère en bois.
4. Après ce temps, vérifier et rectifier le goût par petites touches avec l'ajout de Porto, de vinaigre, de sel et de poivre : l'ensemble doit être légèrement aigre-doux mais sans masquer la saveur de l'oignon.
5. Laisser encore mijoter 1 heure supplémentaire toujours à petit feu mais à découvert pour réduire le jus ; remuer de 10 en 10 minutes, surveiller l'état de cuisson : les oignons doivent être tendres mais pas mous et présenter l'aspect d'une compote compacte ; si la cuisson n'est pas parfaite, prolonger celle-ci en ajoutant un trait de bouillon si nécessaire.
6. Vérifier une ultime fois l'assaisonnement selon le goût et servir chaud ; accompagne le foie de veau, les boudins noirs ou les viandes en sauce.

Suggestion du sommelier : Cette compote ne porte aucun ombrage aux vins qu'ils soient rouges ou blancs. Le choix dépendra donc essentiellement des viandes.

Envoyé par Popeye - Belgique †


Date de création : 18/05/2015 08:04
Catégorie : - Compote
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