Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky

Purée de pommes de terre

Si vous croyez que l'invention du mixer a généralisé les purées, vous vous trompez. Nos aïeules, armées de passoires, de pilons et de tamis, écrasaient, passaient carottes, châtaignes, épinards, fèves, haricots, lentilles, oignons, pois, potiron, tomates… et pommes de terre. Tout cela était délayé avec du bouillon les jours gras, on réservait le lait pour les jours maigres.
Quand on dit dans une famille : « Tiens aujourd'hui je fais de la purée », c'est en général de la purée de pommes de terre qu'il s'agit. Un plat simple ? Croyez-vous ?
Combien de purées sont médiocres, faute d'avoir respecté quelques lois bien simples :
- cuire les pommes de terre épluchées
- ne pas trop les cuire
- y ajouter le lait bouillant
- dans la mesure, la consommer tout de suite, question de ne pas la réchauffer.

  

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg 200 de pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje'
- 30 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche
- 1 petite c. à c. d'ail en poudre
- 1 c. à c. rase de noix de muscade moulue
- 1 grosse c. à s. de ciboulette fraîche très finement émincée aux ciseaux
- Sel - Poivre noir du moulin
- Du lait frais en appoint
Technique :
1. Mettre de l'eau légèrement salée à bouillir dans une grande casserole ; peler les pommes de terre, les couper en 4 afin de faciliter la cuisson ; lorsque l'eau arrive à ébullition y jeter les pommes de terre, laisser cuire à petit feu durant 20 minutes ; vérifier la cuisson : les pommes doivent être tendres mais pas ramollies.
2. Verser les pommes de terre avec leur eau dans une grande passoire pour les égoutter ; les verser ensuite dans le presse-purée pourvu du disque à trous moyens et reposant sur la casserole de cuisson encore chaude ; passer rapidement les pommes de terre et y incorporer immédiatement le beurre, la crème fraîche, l'ail en poudre, la muscade, la ciboulette, le sel et le poivre ; travailler à la cuillère en bois pour homogénéiser la masse et obtenir une pâte souple mais ferme ; vérifier l'assaisonnement en muscade sel et poivre.
3. Remettre la casserole sur feu doux afin de réchauffer la purée. Y incorporer un peu de lait frais en remuant régulièrement avec la spatule pour assouplir la masse et la rendre plus crémeuse (mousseline) .
4. Servir immédiatement bien chaude.
Conseils :
L'ail en poudre (sans excès) souligne harmonieusement le goût crémeux de la purée, tandis que la ciboulette apporte non seulement une jolie note de couleur mais surtout la touche subtile de ses arômes.
Cette préparation permet de muter une banale purée de pommes de terre en plat gastronomique au goût relevé, onctueux et long en bouche.

Envoyé par Popeye - Belgique

  

Recette 2
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 kg de pommes de terre farineuses
- 2 à 3 dl de lait
- 40 g de beurre
- 1 oeuf (facultatif)
- Muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire bouillir de l'eau salée.
2. Eplucher, laver, couper les pommes de terre ; plonger dans l'eau bouillante salée et faire cuire 20 minutes.
3. Chauffer le lait.
4. Egoutter, sécher les pommes de terre ; les réduire en purée soit au presse-purée, soit au moulin à légumes : le moulin à légumes reste le meilleur atout pour réussir une bonne purée.
5. Ajouter le lait, le beurre, les épices et l'oeuf ; fouetter vigoureusement de manière à y incorporer de l'air ce qui la rend légère.
6. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7. Verser la purée dans un plat ; ne pas égaliser la surface.


purée de pommes de terre


Date de création : 24/11/2014 23:01
Catégorie : - Purée
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