Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme

Choucroute de poissons aux quenelles

L'origine du mot est à rapporter à « Sauerkraut » en Allemand, littéralement « chou fermenté ». Il est rare qu'un plat prenne le nom du légume plutôt que celui de la ou les viandes qui l'accompagnent. Car en fait, le mot choucroute n'évoque pas du tout, pour nous, du chou fermenté mais bien l'harmonieux ensemble de charcuterie qui enrichit le chou.
La choucroute est faite, bien entendu, à partir de choux blancs qui après épluchage, sont taillés en fines lanières puis disposées en couches alternant avec des couches de gros sel. On aromatise l'ensemble avec des baies de genièvre. Il faut 3 semaines environ pour que les choux deviennent choucroute. Quant à ce mode de préparation du chou, il viendrait de Chine où, selon la légende, il aurait été inventé au 3e siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Il est probable que ce soit Attila et les Huns qui auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la saumure pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de choucroute crue
- 800 g de tronçons de lotte
- 600 g de saumon
- 6 quenelles de brochet
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 2 carottes
- 20 baies de genièvre
- 1 c. à c. de piment de Cayenne
- 75 cl de vin blanc sec
- 3 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 75 cl de crème épaisse
- 100 g de beurre
- 2 c. à s. de persil haché
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire blanchir la choucroute quelques minutes dans l'eau bouillante ; bien égoutter en pressant pour enlever l'excédent d'eau.
2. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte, mettre à revenir l'ail et l'oignon émincés ; ajouter la choucroute, les carottes en rondelles, le genièvre, le piment et le vin ; saler, poivrer et laisser cuire 2 heures à couvert et à feu doux.
3. Ajouter la lotte et le saumon 25 minutes avant la fin de cuisson.
4. Pocher les quenelles 10 minutes dans l'eau bouillante salée.
5. Préparer la sauce : faire réduire presque complètement dans une casserole le vin blanc avec les échalotes émincées ; ajouter la crème, le sel et le poivre ; laisser mijoter 10 minutes à feu très doux puis filtrer ; incorporer le beurre en parcelles en fouettant ainsi que le persil.
6. Disposer la choucroute, les poissons et les quenelles dans le plat de service ; servir immédiatement avec la sauce à part.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 10/05/2015 07:44
Catégorie : - Choucroute
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