Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin

Bavarois d'asperges à la noisette

Bien des gens disent « bavaroise », pour désigner cet entremets substantiel. Or il faut dire « bavarois », le nom d'origine étant « fromage bavarois ». Les spécialistes ne pensent pas, pour autant, que la Bavière ait donné naissance à ce subtil chef-d'oeuvre, mais plutôt que le cuisinier français qui l'inventa le fit en l'honneur de quelques seigneurs bavarois ou alors son maître ou l'hôte de son maître.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g d'asperges vertes surgelées
- 250 g d'asperges blanches surgelées
- 5 feuilles de gélatine dosées à 2 g
- 50 g de poudre de noisette
- 20 cl de crème fraîche
- 1 botte de radis
- 1 pomme
- Jus de 1 citron
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 coeur de laitue ciselé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire cuire les asperges 15 minutes à la vapeur; prélever les pointes de 12 asperges vertes.
2. Laisser fondre la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
3. Réduire en purée les asperges restantes ; en prélever 1/3, porter à ébullition et y faire dissoudre la gélatine.
4. Ajouter le reste de purée d'asperges, la poudre de noisette, le sel et le poivre ; laisser refroidir.
5. Monter la crème fraîche en chantilly ; l'incorporer à la préparation.
6. Répartir dans des moules antiadhésifs ; laisser prendre 3 heures au frigo.
7. Tailler les radis en rondelles ; peler et couper la pomme en dés, l'asperger d'une cuillère à soupe de jus de citron ; fouetter l'huile, le jus de citron restant, le sel et le poivre.
8. Répartir la laitue, la pomme et les radis sur des assiettes, les arroser de vinaigrette ; démouler un bavarois par dessus ; décorer de pointes d'asperges ; servir bien frais.


Date de création : 09/05/2015 07:39
Catégorie : - Bavarois
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