Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf

Bavarois mûres et pommes

Bien des gens disent « bavaroise », pour désigner cet entremets substantiel. Or il faut dire « bavarois », le nom d'origine étant « fromage bavarois ». Les spécialistes ne pensent pas, pour autant, que la Bavière ait donné naissance à ce subtil chef-d'oeuvre, mais plutôt que le cuisinier français qui l'inventa le fit en l'honneur de quelques seigneurs bavarois ou alors son maître ou l'hôte de son maître.

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour la crème aux pommes :
- 750 g de pommes
- 2 rondelles de citron
- 1 c. à s. de sucre
- 1/4 c. à c. d'extrait de vanille
- 15 g de gélatine
- 30 cl de crème fraîche
- 1 blanc d'oeuf
Pour la crème aux mûres :
- 500 g de mûres
- 50 g de sucre semoule
- 2 c. à c. de maïzena
- 1 jaune d'oeuf
- 15 g de gélatine
Pour le coulis de mûres :
- 250 g de mûres
- 2 c. à s. de sucre en poudre
- 1/2 c. à s. de jus de citron

Technique :
1. Préparer la crème aux pommes : peler les pommes et les couper en lamelles ; les faire cuire 20 minutes à couvert et à feu doux dans une casserole avec le citron, le sucre et une cuillère à soupe d'eau ; retirer le citron et mixer ; y ajouter l'extrait de vanille et mélanger.
2. Faire fondre la gélatine avec 2 cuillères à soupe d'eau au bain-marie ; fouetter la crème fraîche ; battre le blanc d'oeuf en neige ; incorporer le tout à la purée de pommes ; mettre en réserve au frigo 1 heure.
3. Pendant ce temps, préparer la crème aux mûres : trier les mûres et les faire cuire dans une casserole 10 minutes à feu doux et à couvert, en ajoutant une cuillère à soupe d'eau si cela est nécessaire ; mixer et passer au tamis ; y incorporer le sucre et réchauffer dans la casserole.
4. Délayer la maïzena avec 2 cuillères à soupe d'eau et la verser dans la purée de mûres ; faire bouillir 3 minutes à feu doux en remuant ; délayer le jaune d'oeuf avec 2 cuillères à soupe de purée de mûres et verser dans la casserole ; laisser cuire 10 minutes en remuant ou jusqu'à ce que la préparation épaississe ; la verser dans un plat.
5. Faire fondre la gélatine avec 2 cuillères à soupe d'eau au bain-marie ; incorporer à la purée de mûres ; laisser tiédir et mettre au frigo.
6. Lorsque la crème aux mûres est froide, passer un moule à charlotte de 1 litre sous l'eau froide, ne pas l'essuyer; y verser la crème aux pommes : en couvrir les parois et creuser le centre ; y verser la crème aux mûres ; laisser 12 heures au frigo.
7. Préparer le coulis : faire cuire les mûres 10 minutes à feu doux et à couvert ; mixer et passer au tamis ; y incorporer le sucre et le jus de citron ; mettre en réserve au frigo.
8. Pour servir, retourner le moule sur un plat ; napper le bavarois de coulis.


Date de création : 09/05/2015 07:21
Catégorie : - Bavarois
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