Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac

Aumônières de saumon et pétoncles


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 grandes et fines tranches de saumon fumé
- 150 g de filet de saumon frais dépouillé
- 150 g de noix de pétoncles
- 2 échalotes grises
- 5 cl de vin blanc
- 1 pomme verte
- 2 brins d'aneth
- 1 jus de citron vert
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 c. à s. d'huile de noix
- 50 g d'oeufs de saumon
- Tabasco
- Sel
- 4 longs brins de ciboulette
Pour la sauce :
- 1 citron non traité
- 15 cl de crème liquide très froide
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Hacher finement les échalotes et les faire confire dans le vin blanc jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Hacher le saumon frais et les noix de pétoncles au couteau ; mélanger avec la pomme pelée coupée en très petits dés, les échalotes refroidies, les feuilles d'aneth (garder les tiges), le jus de citron, les 2 huiles, 2 ou 3 gouttes de Tabasco et le sel ; réserver au frais 30 minutes.
3. Ebouillanter les tiges de ciboulette, rafraîchir, égoutter.
4. Etaler les tranches de saumon fumé ; répartir le tartare égoutté sur les tranches de saumon ; fermer en aumônières avec les brins de ciboulette assouplis ; piquer de petits morceaux de tige d'aneth.
5. Déposer sur les assiettes ; ourler le bord supérieur et garnir d'oeufs de saumon ; réserver au frais.
6. Râper finement la moitié du zeste de citron ; fouetter légèrement la crème liquide avec du sel et un filet de jus de citron ; incorporer le zeste râpé et donner un tour de moulin à poivre.
7. Servir les aumônières très fraîches avec la crème fouettée et des tranches de pain de campagne grillées tièdes.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 06/05/2015 15:01
Catégorie : - Saumon
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