Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais

Escalopes de saumon à la bourguignonne


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 saumon de 2 kg vidé
- 1/2 l de fumet de poisson au vin rouge
- 1/2 l de fond brun lié (base déshydratée)
- 100 g de petits oignons surgelés
- 1 pincée de sucre
- 60 g de beurre
- 3 c. à s. d'huile d'arachide
- 250 g de lardons fumés
- 200 g de champignons
- 500 g de tagliatelles
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- Pluches de cerfeuil

Technique :
1. Ecailler, lever les filets de saumon et les détailler en 8 escalopes : demander éventuellement au poissonnier de le faire ; réserver au frais ; concasser la tête et les arêtes, les laisser dégorger dans l'eau.
2. Dans une cocotte placer la tête et les arêtes de saumon égouttées ; mouiller avec le fumet de poisson et le fond brun lié ; laisser cuire 20 minutes puis passer à travers un tamis.
3. Remettre la sauce à réduire dans une casserole, arrêter la réduction lorsque la sauce est nappante ; rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
4. Dans une casserole mettre les petits oignons avec de l'eau à mi-hauteur, une pincée de sucre, 10 g de beurre et du sel ; cuire 5 minutes à couvert puis faire dorer les oignons à découvert.
5. Faire sauter les lardons dans une cuillère à soupe d'huile d'arachide, réserver ; dans la même huile, faire sauter les champignons ; ajouter les lardons ; réserver au chaud.
6. Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée : se référer au temps de cuisson porté sur l'emballage.
7. Cuire les escalopes de saumon dans le beurre et l'huile restante 2 minutes de chaque côté.
8. Egoutter les tagliatelles ; les dresser sur les assiettes ; ajouter une escalope de saumon, quelques oignons, quelques lardons et quelques champignons ; napper de sauce au vin rouge ; décorer de pluches de cerfeuil.


Date de création : 05/05/2015 19:28
Catégorie : - Saumon
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