Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo

Foies de lapin à la normande

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 foies de lapin
- 50 g de raisins secs
- 400 g de haricots verts
- 2 pommes
- Jus d'1/2 citron
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- 10 cl de cidre
- 15 cl de crème liquide
- Quelques brins de cerfeuil
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre concassé

Technique :
1. Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède ; effiler les haricots verts.
2. Cuire les haricots verts 10 minutes dans l'eau bouillante salée à découvert ; rafraîchir et égoutter.
3. Eplucher et épépiner les pommes puis les couper en dés et les arroser de jus de citron.
4. Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle et faire sauter les foies sur feu vif 3 à 4 minutes ; saler, poivrer et mettre de côté au chaud.
5. Faire sauter les pommes dans le beurre des foies jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais encore fermes ; retirer et garder au chaud.
6. Déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre pour faire fondre les sucs et faire réduire presque à sec ; ajouter le cidre, les raisins égouttés, laisser réduire de moitié puis ajouter la crème liquide et laisser encore réduire d'un tiers ; rectifier l'assaisonnement.
7. Faire fondre le reste de beurre et y faire réchauffer les haricots verts.
8. Déposer les foies sur les assiettes avec les haricots verts et les pommes ; napper de sauce aux raisins, parsemer de brins de cerfeuil et servir rapidement.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 24/11/2014 06:23
Catégorie : - Abats
Page lue 2862 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !