Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky

Carré de saumon bouquetière


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 morceau de saumon de 800 à 900 g coupé vers la tête
- 100 g de petits oignons nouveaux
- 200 g de haricots verts
- 200 g de carottes nouvelles
- 500 g de petits pois
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 botte d'estragon
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les oignons nouveaux ; laver, détailler les haricots en petits tronçons ; laver, gratter, détailler les carottes en petits dés ; écosser les petits pois.
2. Faire revenir tous les légumes dans le beurre fondu ; mouiller avec 2 dl d'eau ; cuire à couvert 12 minutes : goûter fréquemment, les légumes doivent rester croquants ; tenir au chaud.
3. Couper le tronçon de saumon en 2 dans le sens de la longueur, enlever l'arête centrale, saler et poivrer.
4. Envelopper chaque morceau de saumon dans un feuille d'aluminium, y répartir les herbes et fermer les papillotes, déposer dans un plat à feu, cuire au four à 180°C durant 15 minutes.
5. A la sortie du four défaire les papillotes, enlever les herbes, retirer la peau du saumon ; couper chaque morceau en 2 dans le sens de la largeur.
6. Servir les morceaux de saumon sur un lit de macédoine de légumes accompagné d'une saucière de beurre blanc.


Date de création : 05/05/2015 19:14
Catégorie : - Saumon
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