Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Saumon sauté au miel


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 portions de filet de saumon
- 15 g de miel de pissenlit
- 12 feuilles de chou blanc
- 1 oignon finement haché
- 15 g de lardons fumé
- 1/2 c. à c. de zeste d'orange en dés
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 c. à c. de sauce soja
- 1 c. à c. à ras de vinaigre de riz
- 10 cl de fumet de poisson
- 1 c. à s. de crème fouettée
- 80 g de crevettes roses décortiquées et détaillées en dés
- 100 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- Pluches de cerfeuil

Technique :
1. Cuire les feuilles de chou à l'eau bouillante salée durant 10 minutes ; les égoutter soigneusement ; les couper en fines lanières.
2. Dans une cocotte faire revenir 2 minutes la moitié de l'oignon dans le beurre fondu ; ajouter le chou, les lardons et le zeste d'orange ; laisser compoter 20 minutes à couvert ; assaisonner de sel et de poivre.
3. Cuire le miel jusqu'au caramel ; ajouter l'oignon restant, l'ail, la sauce soja, le vinaigre de riz et le fumet de poisson ; laisser réduire de moitié puis passer dans un chinois ; ajouter alors la crème fouettée.
4. Assaisonner les filets de saumon, les placer dans un plat à gratin huilé ; saisir le saumon dans un four réglé à 240°C (th 8) pendant 2 minutes, arroser avec la sauce au miel et poursuivre la cuisson 4 minutes.
5. Sur des assiettes préchauffées, dresser le chou et le saumon par-dessus ; ajouter les crevettes à la sauce au miel et en napper les filets de saumon ; décorer de pluches de cerfeuil.


Date de création : 05/05/2015 14:26
Catégorie : - Saumon
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