Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline

Saumon caramélisé, salade de mangues


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le poisson :
- 4 pavés de saumon de 80 g chacun peau retirée mais réservée
- 4 c. à s. de 'fish sauce'
- 100 g de sucre en poudre
- 2 g de poivre blanc
- 40 g d'oeufs de saumon
- 4 c. à s. d'huile de tournesol
Pour la salade :
- 2 mangues
- 8 longanes (fruits chinois)
- 1 petit piment rouge
- 2 échalotes roses
- 1 feuille de citron
- 5 cm de racine de gingembre
- 2 gousses d'ail
- 1 brin de menthe
- 2 brins de coriandre
- 40 g de cacahuètes
- 1 c. à s. d'huile de tournesol
Pour la sauce :
- 100 g de sucre fin
- 1 dl de vinaigre blanc
- 1 dl d'eau
- 2 piments rouges
- 2 gousses d'ail
- 5 cm de racine de gingembre
- 1 citron vert

Technique :
2 jours à l'avance :
1. Oter avec soin les arêtes des pavés de saumon ; les déposer dans un plat creux et les recouvrir de 'fish sauce', de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et de poivre ; poser la peau sur chaque morceau ; laisser mariner au frais toute une nuit.
2. Retirer les pavés de saumon de la marinade ; les poser sur une grille et les laisser sécher toute une journée.
Le jour même :
3. Préparer la salade : éplucher les mangues et les détailler en fine julienne ; dénoyauter les longanes ; éplucher le gingembre et le couper en fins bâtonnets ; couper également en fins bâtonnets la feuille de citron et le piment ; effeuiller la coriandre et la menthe.
4. Eplucher et émincer l'ail ; le faire frire dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'il devient croustillant.
5. Hacher les cacahuètes ; les faire griller.
6. Préparer la sauce : mettre le sucre, l'eau, le vinaigre, l'ail et le gingembre épluchés et émincés dans une casserole ; porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop léger ; filtrer ; ajouter les piments émincés et un trait de jus de citron vert ; en assaisonner la salade au dernier moment.
7. Préparer le poisson : faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une poêle ; rouler les pavés de saumon dans le sucre restant ; les faire frire 4 minutes jusqu'à ce qu'un caramel se forme au-dessus ; faire griller la peau à part.
8. Déposer un pavé de saumon sur chaque assiette ; poser la salade harmonieusement ; décorer avec des oeufs de saumon.


Date de création : 05/05/2015 11:10
Catégorie : - Saumon
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